面粉内含有70％以上的淀粉。

第1题：

第2题：

面粉中含有的（）不仅是数量，其质量也影响着所做成的食品的花样、质量的特性。

• A、矿物质
• B、维生素
• C、面筋
• D、淀粉

正确答案:C

第3题：

面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。

• A、面粉熟化
• B、面粉水化
• C、面粉糖化
• D、淀粉糊化

正确答案:B

第4题：

下列为调制蛋泡糊原料的是（）。

• A、淀粉、水
• B、蛋清、淀粉（面粉）
• C、全蛋、淀粉（面粉）
• D、蛋黄、淀粉（面粉）

正确答案:B

第5题：

在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

• A、脂肪
• B、蛋白质
• C、维生素
• D、淀粉

正确答案:B

第6题：

蛋黄琪琳沙司由（）加热调制而成。

• A、牛奶、鸡蛋、砂糖、面粉
• B、奶粉、蛋清、砂糖、淀粉
• C、牛奶、蛋黄、砂糖、淀粉
• D、牛奶、蛋黄、糖粉、面粉

正确答案:C

第7题：

面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。

• A、淀粉的糊化
• B、淀粉的老化
• C、面粉的熟化
• D、面粉的陈化

正确答案:C

第8题：

在常见淀粉中，质量最好的是（）

• A、绿豆淀粉
• B、土豆淀粉
• C、玉米淀粉
• D、澄面粉

正确答案:A

第9题：

调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、（）、面粉等。

• A、淀粉
• B、湿淀粉
• C、水淀粉
• D、干淀粉

正确答案:D

第10题：

泡夫中的面粉是干性原料，含有多种物质，其中由于（）在加工时产生黏性，形成泡夫骨架的原料。

• A、蛋白质
• B、淀粉
• C、糖
• D、脂肪

正确答案:B

第11题：

面粉中的矿物质是用（）来表示的。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。

正确答案:灰分

第12题：

第13题：

第14题：

俄罗斯：生产含有面粉的产品，所用的面粉必须通过（）和外来物质。

正确答案:磁性筛网以截留任何磁性粒子

第15题：

（）作用能提高面粉面团的可塑性。

• A、面粉的熟化
• B、淀粉的糊化
• C、面粉的糖化
• D、淀粉的老化

正确答案:B

第16题：

西点中常用的增稠剂有（）等。

• A、明胶、琼脂、果胶、面粉
• B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉
• C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉
• D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

正确答案:D

第17题：

研磨较细的面粉，吸水率自然（）。因为面粉颗粒的总表面积加大，而且损伤淀粉也（）。

正确答案:较高；增多

第18题：

面粉内碳水化合物含（）为主，占麦粒的70%以上

• A、淀粉
• B、蛋白质
• C、脂肪
• D、酶

正确答案:A

第19题：

面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。

• A、麦麸淀粉
• B、可溶性糖
• C、麦胶淀粉
• D、多淀粉酶

正确答案:B

第20题：

温水面团的成型是靠面粉中的淀粉。

正确答案:错误

第21题：

制作炸面拖菜花的主要原料是菜花、（）等。

• A、面粉、鸡蛋、牛奶
• B、面粉、鸡蛋、计司粉
• C、淀粉、鸡蛋、牛奶
• D、淀粉、鸡蛋、计司粉

正确答案:A

第22题：

全蛋糊的原料配比是（）。

• A、面粉25％、淀粉30％、鸡蛋20％、水25％
• B、面粉35％、淀粉35％、鸡蛋10％、水20％
• C、面粉30％、淀粉30％、鸡蛋15％、水25％
• D、面粉25％、淀粉25％、鸡蛋15％、水35％

正确答案:D

第23题：