作用能提高面粉面团的可塑性。A.面粉的熟化B.淀粉的糊化C.面粉的糖化D.淀粉的老化

题目

作用能提高面粉面团的可塑性。

A.面粉的熟化

B.淀粉的糊化

C.面粉的糖化

D.淀粉的老化

相似考题

1.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 ( )。A.淀粉的糊化B.淀粉的老化C.面粉的熟化D.面粉的陈化

2.制作热水面团是利用()的膨胀糊化和蛋白质的热变性。A、淀粉B、面粉C、支链淀粉D、直链淀粉

3.在发酵面团中,面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖,这种转化糖的能力成为面粉的()。A.淀粉力B.糖化力C.蛋白酶D.蛋白糖

4.下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

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  • 第1题：

    淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。()


    答案：正确

  • 第2题：

    ____是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。它的大小是用10g面粉加5mL水调制成面团，在27-30℃下经1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。

    A．面粉的糖化力

    B．面粉的吸水率

    C．面粉的产气能力

    D．面筋质


    淀粉

  • 第3题：

    新磨制的面粉在4-5天开始“出汗”，进入面粉的呼吸阶段，发生一系列生化和氧化作用使面粉_____。

    A．糊化

    B．熟化

    C．糖化

    D．老化


    B

  • 第4题：

    8、面粉的“熟化”是指面粉在储存期间，面粉中的（）被空气氧化，并使面粉中的还原性氢转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。

    A．蛋白质

    B．淀粉

    C．脂肪

    D．色素


    面粉的熟化：新磨制的面粉所制面团粘性大，缺乏弹性和韧性，生产出来的面包皮色暗、体积小、扁平易塌陷、组织不均匀。但这种面粉经过一段时间后，其烘烤性能有所改善，上述缺点得到一定程度的克服，这种现象就称为面粉 “ 熟化 ” 。

  • 第5题：

    面粉的“熟化”是指面粉在储存期间，面粉中的（）被空气氧化，并使面粉中的还原性氢转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。

    A．蛋白质

    B．淀粉

    C．脂肪

    D．色素


    B

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