屠宰卫生检查之目的是（）A、防止人畜共通传染病B、保持肉品之新鲜C、维护家畜之安全D、判定肉品之优劣

第1题：

第2题：

官方兽医为屠宰场屠宰的肉品开具动物检疫合格证明的前提条件是（）

• A、有肉品品质检验合格证明
• B、经检疫合格
• C、检疫标志齐全
• D、有检疫标识

正确答案:A,B

第3题：

宰前检疫的目的（）、（）。

• A、为了上级检查
• B、及时发现病畜禽
• C、实行病健分宰，防止肉品污染

正确答案:B,C

第4题：

空气制动中之安全门的功用是（）

• A、防止储气箱之气压过低
• B、防止储气箱之气压过高
• C、平衡前后轮之制动作用
• D、防止制动死锁

正确答案:B

第5题：

为求工作安全及卫生，保持工作场所整洁是首要之务。

正确答案:正确

第6题：

购买香肠应选择（）

• A、具优良肉品标志之产品
• B、肉摊加工者
• C、不加硝之产品
• D、价格较贵者

正确答案:A

第7题：

腌肉品质判定方法。

正确答案: 判定腌肉卫生质量时，常采用“看”、“扦”、“斩”三步检验法。
“看”是从表面和切面观察其色泽和硬度；
“扦”是用竹扦插入腌肉深部以探测腌肉深部的气味；
“斩”是在看、扦所得结果的基础上，对其卫生质量发生疑问时所采取的辅助方法。必要时还可试煮，以品评熟腌肉的气味和滋味。

第8题：

下列哪些行为，县级以上工商行政管理部门有处罚权的行为（）

• A、销售的生猪产品未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的
• B、饭店、宾馆、集体伙食单位和生猪产品加工单位、个人购买非定点屠宰厂（场）屠宰的生猪产品的
• C、生产、销售电捕等危害人畜安全的猎捕工具和装置的
• D、未经批准擅自设立狩猎场所的

正确答案:A,C

第9题：

屠宰后的肉发生僵直、成熟和腐败三个连续变化过程。在肉品工业生产中，要控制僵直，促进成熟，防止腐败。

正确答案:正确

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

如何理解屠宰检疫和肉品品质检验的关系。

正确答案: 屠宰检疫是在屠宰加工过程中，对动物的胴体，头，蹄，内脏等携带病原和致病微生物进行检验定性.肉品品质检验主要是对屠宰加工的动物产品在出厂前就其新鲜度，水分，规格，重量进行检查.两者在性质，内容，实施主体，法律后果，目的上都是不同的.从性质上讲屠宰检疫是政府行为，是由指定的机构来实施，而肉品品质检验是企业行为.从实施主体来讲，一个是政府部门，一个是企业.从法律后果来讲，检疫最终是国家认可的，是向全社会负责的，不是出于哪一方的利益，是站在国家和社会的角度.肉品品质检验是企业对自己产品质量的一种认可，目的是为了维护企业的信誉，为了企业的效益，立足企业.

第15题：

畜禽屠宰厂肉品品质检验应遵守以下哪些规定？（）。

• A、肉品品质检验应当与畜禽屠宰同步进行
• B、肉品品质检验结果保存至少2年
• C、对经肉品品质检验合格的畜禽产品，应当出具肉品品质检验合格证
• D、未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的，可以出厂、点

正确答案:A,B,C

第16题：

影响肉品品质的因素（）

• A、屠宰前得管理
• B、微生物含量
• C、水分
• D、温度

正确答案:A,B,C,D

第17题：

一切会与肉品直接接触之器具，皆需保持干净。刀具、砧板、切肉机等，使用前皆应（）

• A、干净
• B、清洗
• C、擦拭
• D、消毒

正确答案:D

第18题：

冷冻肉品的定义是（）

• A、在冷冻柜中销售的肉品
• B、冰冷坚硬的肉块
• C、经过一定的屠宰过程及兽医检验的肉品
• D、经过一定的降温过程，特别是（急速冻结），让肉品中心温度在最短时间内降至-18℃以下者

正确答案:D

第19题：

畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？

正确答案: 热鲜肉-僵直-解僵-成熟-腐败
家畜屠宰后，氧气供应中断，肌内糖原的有氧氧化过程终止，肌内糖原酵解形成乳酸。肉的pH值下降，肌肉内ATP数量急剧减少，肌球蛋白和肌动蛋白迅速大量结合，肌肉弹性迅速消失而导致肌肉的僵硬。肌肉达到最大尸僵时，肉的硬度可增加10~40倍，持水性下降。肉的pH值下降、死后僵直、僵直的解除、肉的成熟、肉的腐败变质。

第20题：

《灵枢·营卫生会》有"浊者为卫"之说，其"浊"是指卫气的（）

• A、刚悍之性
• B、稠浊之性
• C、混浊之性
• D、浓厚之性
• E、营养之性

正确答案:A

第21题：

第22题：

第23题：