什么是安全肉品？
题目
什么是安全肉品？
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第1题：
屠宰场肉品品质检验由( )负责。
A.屠宰场肉品品质检验人员
B.屠宰技术人员
C.监督员
D.官方兽医
正确答案：A
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第2题：
畜禽屠宰厂肉品品质检验应遵守以下哪些规定？（）。
- A、肉品品质检验应当与畜禽屠宰同步进行
- B、肉品品质检验结果保存至少2年
- C、对经肉品品质检验合格的畜禽产品，应当出具肉品品质检验合格证
- D、未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的，可以出厂、点
正确答案:A,B,C -
第3题：
屠宰卫生检查之目的是（）
- A、防止人畜共通传染病
- B、保持肉品之新鲜
- C、维护家畜之安全
- D、判定肉品之优劣
正确答案:A -
第4题：
如何鉴别安全肉品？
正确答案:一看、二闻、三摸。一看：看是否有“两章”，即动物卫生监督机构加盖的检疫合格印章和定点屠宰场加盖的品质检验印章；看是否有“一证”，即动物产品检疫合格证明；看肉品是否有光泽，红色均匀，脂肪乳白色。二闻：即用鼻子闻肉品气味，新鲜肉有其固有的肉香味，无异味，而劣质肉有腥臊味、腐臭味和其他异味。三摸：用手指压肉的弹性，新鲜肉有弹性，不黏手，指压后的压痕立即恢复，病死肉无弹性，指压后压痕不能完全恢复。注水肉表面湿润无弹性，甚至会渗出水来。 -
第5题：
肌肉成熟和肉品质之间的关系？
正确答案: 尸僵过程中，ATP起增塑剂的作用，达到的极限pH越低，肉硬度越大。
未解僵状态的肉加工，咀嚼有硬橡胶感，风味低劣，持水性差，充分解僵的肉加工后柔嫩且有较好风味，持水性有所恢复。
0-4℃低温成熟时间长肉质好耐储藏
7-20℃中温成熟时间较短肉质一般不耐储藏
＞20℃高温成熟时间短肉质劣化易腐败 -
第6题：
如何识别肉品的好坏？
正确答案: 表面应清洁，干爽，完整，无污物，不应有水渗出，或发粘。呈现畜禽肉的本身肉色，且色泽鲜明有光泽，如呈现桔红色，粉红色等明显区别于肉色的颜色说明其有可能加入了人工合成的或过量的色素。手按压，肉品应有一定的强度和弹性，用刀切薄片而不散，切面有光泽，无水渗出。品尝时口感正常，无异味。 -
第7题：
问答题致昏对肉品品质的影响是什么？正确答案： 点麻致昏可因血压明显升高，引起小血管，损伤而产生出血斑，特别是在腿部和腰部发生较多。其主要原因是血液中儿茶酚胺的积累，促进血压增高和纤维蛋白分解活性增强，伴随肌肉强烈收缩，使毛细血管破裂，而引起肌肉散布着许多出血点。采用点麻致昏时，应选择适宜的点麻器，掌握好点麻部位，电压，电流强度和时间，尽可能减少由电麻操作不当而引起的肌肉出血和放血不良。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述对肉品烟熏的目的正确答案： 烟熏的目的主要有：
①、赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；
②、使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；
③、脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；
④、烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题肉品热加工常用的方法是（）和（）。正确答案： 蒸煮、烘烤,油炸解析： 暂无解析 -
第10题：
判断题致昏的方法很多，选用时应以操作简便、安全、卫生、保证肉品质量为原则，可施加于所有的屠畜。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题如何鉴别安全肉品？正确答案： 一看、二闻、三摸。一看：看是否有“两章”，即动物卫生监督机构加盖的检疫合格印章和定点屠宰场加盖的品质检验印章；看是否有“一证”，即动物产品检疫合格证明；看肉品是否有光泽，红色均匀，脂肪乳白色。二闻：即用鼻子闻肉品气味，新鲜肉有其固有的肉香味，无异味，而劣质肉有腥臊味、腐臭味和其他异味。三摸：用手指压肉的弹性，新鲜肉有弹性，不黏手，指压后的压痕立即恢复，病死肉无弹性，指压后压痕不能完全恢复。注水肉表面湿润无弹性，甚至会渗出水来。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题度量肌肉品质的指标及其相互的关系？猪肌肉品质与遗传的关系？正确答案： 度量肌肉品质的指标有：肌肉的PH；肉色；系水力（滴水损失）；肌肉大理石纹（或肌内脂肪）；嫩度。
猪肉品质是一个多方面、综合的性状，可概括为感官品质、加工品质营养价值、卫生质量四个方面。在卫生质量达到安全要求的基础上，消费者最重视的品质就是猪肉的感官品质，特别是肉色、系水力和肉的坚实度，而肌肉的pH对猪肉上述三个方面的特征都有显著的影响。另外，由于消费者对猪肉的嫩度、多汁性和风味等与肉的食用品质有关的特性的要求，因此，研究者们越来越重视猪肌肉中大理石纹（或肌内脂肪）这个性状。而进一步提高猪肉的营养价值，使猪肉更符合人类的健康要求，是猪肉生产者不懈的追求。
在高度改良的猪种中，白肌纤维大约占80%，而在野猪中只占30%。白肌的特点是运动功能较低，肌纤维直径较大，肌内脂肪含量较少，更容易产生乳酸。同时，白肌中血液供应较少，使得白肌中产生的乳酸很难被运出肌肉。因此，现代瘦肉型猪所生产的猪肉风味和嫩度变差，PSE肉发生率大大增加。提高猪胴体瘦肉率是猪育种规划中的主要目标。但是，由于过分、片面地追求胴体瘦肉率，大大增加了高瘦肉率猪种应激综合征的发生。所谓猪应激综合征是指猪在受到非特异性的应激因子的作用下所表现出的生理、生化及代谢过程异常的综合征候群。发生猪应激综合征的猪在屠宰后产生PSE肉的几率非常高。解析： 暂无解析 -
第13题：
官方兽医为屠宰场屠宰的肉品开具动物检疫合格证明的前提条件是（）
- A、有肉品品质检验合格证明
- B、经检疫合格
- C、检疫标志齐全
- D、有检疫标识
正确答案:A,B -
第14题：
一般冷藏肉品需保持在什么温度之间：（）
- A、－18℃以下
- B、－18℃～0℃
- C、－2℃～2℃
- D、0℃～5℃
正确答案:C -
第15题：
为什么说尸僵的肉品质差？
正确答案:尸僵的肉处于紧缩和僵硬状态，硬度大，加热时不易煮熟，咀嚼时有粗糙感；肉的保水性差，加热时肉汁流失多，生产肉制品时成品率较低；尸僵的肉缺乏风味，不适于加工和烹调。 -
第16题：
冷冻肉品的定义是（）
- A、在冷冻柜中销售的肉品
- B、冰冷坚硬的肉块
- C、经过一定的屠宰过程及兽医检验的肉品
- D、经过一定的降温过程，特别是（急速冻结），让肉品中心温度在最短时间内降至-18℃以下者
正确答案:D -
第17题：
肉品在冷藏过程中出现干枯现象，肉品不应再供食用。
正确答案:正确 -
第18题：
肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。（）
正确答案:错误 -
第19题：
填空题动物性食品中的不安全因素包括人兽共患病、（）、食物中毒菌、肉品腐败、化学残毒、添加剂。正确答案： 屠畜固有疾病解析： 暂无解析 -
第20题：
多选题畜禽肉品品质检验应当遵守下列规定（）。A建立肉品品质检验结果及其处理情况登记制度，记录保存期限不少于两年；
B对熟制的肉品，在包装物封口处加封肉品品质检验合格标识。
C对经肉品品质检验合格的畜禽产品，应当出具肉品品质检验合格证。
D畜禽定点屠宰厂、点屠宰的畜禽产品未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的，不得出厂、点。
正确答案： D,B解析： 暂无解析 -
第21题：
多选题宰前检疫的目的是什么？（）。A为了上级检查
B及时发现病畜禽
C实行病健分宰，防止肉品污染
正确答案： B,A解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。正确答案： 碱渍、酸渍、电刺激,酶处理解析： 暂无解析 -
第23题：
多选题官方兽医为屠宰场屠宰的肉品开具动物检疫合格证明的前提条件是（）A有肉品品质检验合格证明
B经检疫合格
C检疫标志齐全
D有检疫标识
正确答案： C,D解析： 暂无解析