简述糖作为面团改良剂（反水化作用）的机理。

第1题：

第2题：

常见面团改良剂的种类和特性。

正确答案: 种类：①钙盐；②铵盐；③还原剂、氧化剂；④酶制剂特性：酵母的营养物质，促进发酵；改良面团性质；卵磷脂类的乳化；调整水的硬度、pH；改善面团延伸性。

第3题：

简述糖的反水化作用的机理。

正确答案: 糖的反水化作用是指面筋形成时主要靠蛋白质胶体内部的浓度所产生的渗透压吸水膨胀形成面筋。糖的存在会增加胶体外水的渗透压，对胶体内水分也就会产生反渗透作用。

第4题：

面团改良剂中淀粉酶的作用。

正确答案:1、将面团内的破裂淀粉分解为麦芽糖和葡萄糖，提供给酵母发酵，产生CO₂，是使面包膨大的重要来源；
2、增加剩余糖量，供面包在焙烤着色反应中用；
3、由于淀粉酶对一部分淀粉的分解作用，可以使面团软化，伸展性增加，因而，从这个意义上讲，添加α-淀粉酶可以改善面团的性质，促使面团伸展性增加，得到体积大而组织细腻的面包；
4、增加面包焙烤时的膨发体积；
5、由于淀粉性质的改变，淀粉的老化作用较为缓慢，面包保持柔软的时间较长。

第5题：

面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。

正确答案:正确

第6题：

糖可作为发酵面团中酵母的营养物，糖量的多少，对面团（）有影响。

• A、吸湿率
• B、淀粉糊化
• C、吸水率
• D、发酵速度

正确答案:D

第7题：

简述糖对面团结构的影响。

正确答案: 面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，黏度相应降低。但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，这一点对于酥性面团有密切关系。

第8题：

简述改良剂在果汁饮料生产中的作用。

正确答案:（１）缓衡果汁饮料的酸度。
（２）络合水中之金属离子，防止氧化，改善风味。
（３）可缓和果汁饮料之颜色变化：防止褐变
（４）防止Ｖｃ分解

第9题：

下列哪种说法是错误的（）。

• A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润
• B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成
• C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。
• D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。

正确答案:D

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

在面包面团中使用面团改良剂是为了（）。

• A、增加面团的搅拌耐力
• B、加快面团的成熟
• C、改善制品的组织结构
• D、使产品美观

正确答案:A,B,C

第14题：

改良剂的使用主要是弥补面粉的缺陷，其使用的作用是（）

• A、调节面团的性质、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等
• B、调节面团的性质、增加面筋的筋力
• C、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等

正确答案:A

第15题：

糖的反水化作用

正确答案: 果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用。

第16题：

饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和（）。

• A、面团膨松剂
• B、面筋改良剂
• C、面团乳化剂
• D、面糊发泡剂

正确答案:B

第17题：

面团中加入适量的盐，能够增加面筋的弹性，这主要是由于盐的（）结果。

• A、水化作用
• B、反水化作用
• C、渗透压作用

正确答案:C

第18题：

简述阿卡波糖的作用机理。

正确答案:阿卡波糖是α-葡萄糖苷酶抑制药类新型口服降血糖药，已用于临床，其降血糖的机制是:在小肠上皮刷状缘与糖类竞争水解糖类的糖苷水解酶，从而减慢糖类水解及产生葡萄糖的速度并延缓葡萄糖的吸收。单独应用或与其他降糖药合用，可降低病人的餐后血糖。

第19题：

引起面团反水化作用的因素有（）。

• A、淀粉
• B、糖
• C、油脂
• D、食盐

正确答案:A,B,C

第20题：

试比较糖的反水化作用与面筋蛋白质的水化作用及其对面筋工艺性能的影响？

正确答案:由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，同时还会使胶粒外部浓度增加，对胶粒内部的水分子产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，造成面筋形成程度降低，弹性减弱。面筋蛋白质会吸水胀润形成坚实的面筋网络，在网络中包括有此时胀润尚差的淀粉及其他非溶解性物质，此湿面筋具有独特的粘性，延伸性等特性。

第21题：

第22题：

第23题：