面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。此题为判断题(对，错)。

题目

面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。

此题为判断题(对，错)。

相似考题

1.面团改良剂能增加面团的(),加快面团成熟,改善制品的组织结构 。A.吸水率B.黏结性C.可塑性D.搅拌耐力

2.下列现象属于面团搅拌过度的是( )。A.触摸面团，面团表面光滑、干燥B.触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂C.触摸面团，面团过分湿润、粘手D.整个面团显得粗糙，表面不整齐

3.能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟,改善制品组织结构的是()。A、面团改良剂B、面团膨松剂C、增稠剂D、乳化剂

4.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。此题为判断题(对，错)。

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  • 第1题：

    蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第2题：

    制品成熟后呈现半透明状的是()。

    A.水调面团

    B.油酥面团

    C.澄粉面团

    D.米粉面团


    参考答案：C

  • 第3题：

    面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。()


    答案：正确

  • 第4题：

    混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉的方法( )。

    A.搅拌面团

    B.面团静置

    C.面团松弛

    D.整理面团


    正确答案：D

  • 第5题：

    面包面团搅拌中过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。

    • A、砂糖
    • B、食盐
    • C、奶粉
    • D、面包改良剂

    正确答案:B

  • 第6题：

    改良剂的使用主要是弥补面粉的缺陷，其使用的作用是（）

    • A、调节面团的性质、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等
    • B、调节面团的性质、增加面筋的筋力
    • C、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等

    正确答案:A

  • 第7题：

    机器搅拌面团时，面团的温度以不超过35℃为宜。


    正确答案:错误

  • 第8题：

    面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

    • A、通过搅拌面团体积变大
    • B、通过搅拌面团色泽发生变化
    • C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高
    • D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

    正确答案:C

  • 第9题：

    面团改良剂中淀粉酶的作用。


    正确答案:1、将面团内的破裂淀粉分解为麦芽糖和葡萄糖，提供给酵母发酵，产生CO2，是使面包膨大的重要来源；
    2、增加剩余糖量，供面包在焙烤着色反应中用；
    3、由于淀粉酶对一部分淀粉的分解作用，可以使面团软化，伸展性增加，因而，从这个意义上讲，添加α-淀粉酶可以改善面团的性质，促使面团伸展性增加，得到体积大而组织细腻的面包；
    4、增加面包焙烤时的膨发体积；
    5、由于淀粉性质的改变，淀粉的老化作用较为缓慢，面包保持柔软的时间较长。

  • 第10题：

    面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。


    正确答案:正确

  • 第11题：

    蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。


    正确答案:正确

  • 第12题：

    制品成熟后呈现半透明状的是（）。

    • A、水调面团
    • B、油酥面团
    • C、澄粉面团
    • D、米粉面团

    正确答案:C

  • 第13题：

    面团改良剂在面包面团中使用，能增强面团的()，加快面团成熟。改善制品的组织结构。

    A.成形耐力

    B.充气耐力

    C.搅拌耐力

    D.静置耐力


    正确答案：C

  • 第14题：

    制作油条面团时煽水的目的是( )。

    A、增强面团的面筋网

    B、增加面团的松脆度

    C、减小成本

    D、改善成品色泽


    答案：A

  • 第15题：

    饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和( )。

    A.面团膨松剂

    B.面筋改良剂

    C.面团乳化剂

    D.面糊发泡剂


    正确答案：B

  • 第16题：

    在面包面团中使用面团改良剂是为了（）。

    • A、增加面团的搅拌耐力
    • B、加快面团的成熟
    • C、改善制品的组织结构
    • D、使产品美观

    正确答案:A,B,C

  • 第17题：

    食盐在面点制作中起到哪些作用（）。

    • A、增加面团的筋力
    • B、改变面团的色泽
    • C、可调节面团的发酵速度
    • D、增强制品风味

    正确答案:A,B,C,D

  • 第18题：

    面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。


    正确答案:正确

  • 第19题：

    下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

    • A、触摸面团，面团表面光滑、干燥
    • B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂
    • C、触摸面团，面团过分湿润、粘手
    • D、整个面团显得粗糙，表面不整齐

    正确答案:C

  • 第20题：

    混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉的方法（）。

    • A、搅拌面团
    • B、面团静置
    • C、面团松弛
    • D、整理面团

    正确答案:D

  • 第21题：

    饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和（）。

    • A、面团膨松剂
    • B、面筋改良剂
    • C、面团乳化剂
    • D、面糊发泡剂

    正确答案:B

  • 第22题：

    米粉因没有面筋和活性低的原因，不常用于进行（）制品。

    • A、油酥面团
    • B、发酵面团
    • C、开水面团
    • D、水调面团

    正确答案:B

  • 第23题：

    糖在面点制作中具有的作用是（）。

    • A、改善面团的色泽
    • B、增加面团的筋力
    • C、增强制品的风味
    • D、可调节面团的发酵速度

    正确答案:A,B,C,D

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