避免空气对食品品质劣变之影响，可使用（）A、真空包装B、脱氧剂C、充氮包装D、以上皆是

题目

避免空气对食品品质劣变之影响，可使用（）

  • A、真空包装
  • B、脱氧剂
  • C、充氮包装
  • D、以上皆是
相似考题

1.果汁饮料容易发生的品质劣变有（ ）。

2.正确使用婴儿辅助食品能够避免儿童和成年后的挑食劣习。

3.茶叶品质劣变的主要原因在于受潮和感染异味。

4.绿茶中烟、焦等劣变气味不一定影响香气的高低，但必然影响香气之鲜爽度。

参考答案和解析
正确答案:D
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  • 第1题：

    粮堆通风是储粮中行之有效的技术之一，对保持与改善粮食（）、延缓粮食陈化、防止粮食品质劣变具有重要作用。

    • A、发芽率
    • B、品质
    • C、数量
    • D、杂质

    正确答案:B

  • 第2题：

    食品因氧气的存在而发生的品质劣化速度和程度与食品与氧气的（）有关。


    正确答案:接触面积和温度

  • 第3题：

    罐头食品杀菌后必须迅速冷却的目的是（）

    • A、提高食品的营养价值
    • B、固定食品中的天然色素
    • C、避免内容物色泽劣变、组织软化、风味受损
    • D、防止嗜热性细菌的繁育
    • E、减缓罐头内壁腐蚀

    正确答案:C,D,E

  • 第4题：

    试述发酵对食品品质的影响。


    正确答案: 改善食品色泽、形状、风味，提高食品营养价值，发酵产物（酸、酒糟）有利于阻止腐败菌的生长抑制混杂在食品中的一般病原菌的生长活动，提高耐藏性。

  • 第5题：

    食品干制对食品质量潜在的影响有哪些？


    正确答案: 1）物理变化：
    ①干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失；
    ②表面硬化：食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象，含高浓度糖和可溶性物质的食品干燥时易出现表面硬化
    ③质构变化：干燥时水分被除去，由于热及盐分的浓缩作用，很容易引起蛋白质变性，变性的蛋白质不能完全吸收水分，淀粉及多数胶体也发生变化而使其亲水性下降；
    ④多孔性形成：干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构；
    2）化学变化：
    ①营养成分的变化：蛋白质脱水变性、脂质氧化、维生素丧失；
    ②食品颜色的变化：新鲜食品色泽一般都比较鲜艳，干燥会改变其理化性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生改变，从而改变了食品的色泽；
    ③食品风味的变化：食品失去挥发性风味成分。

  • 第6题：

    什么是非酶促褐变及对食品品质的影响？并谈谈控制非酶促褐变可采取的措施。


    正确答案: 食品在加工贮藏过程中，经常会发生变红、褐、黄等变色现象，统称为食品褐变。若食品褐变过程需要酶参与，则为酶促褐变；若没有酶参与，则是非酶褐变。非酶褐变可改变食品的色泽、营养和风味，与食品质量关系密切。
    营养：氨基酸（尤其赖氨酸）、蛋白质、维生素C损失。
    风味：非酶褐变的产物中有一些是呈味物质，它们能赋予食品或优或劣的风味。CO2产生，会造成罐装食品的质量问题，如粉末酱油、奶粉等装罐密封，发生非酶褐变后会出现“膨听”现象。
    控制非酶促褐变可采取的措施：
    （1）使用不易褐变的原料
    （2）控制加工及贮存条件——（1）降低温度；（2）改变PH；（3）控制水分含量； （4）氧气。
    （3）使用褐变抑制剂——（1）亚硫酸及其盐；（2）形成钙盐。
    （4）生物化学法——（1）发酵法；（2）酶法。

  • 第7题：

    问答题
    温度升高对食品品质有哪些影响？温度降低对食品品质有哪些影响？

    正确答案： 温度升高对食品品质的影响：
    a、一般来说，在一定的温度范围内（18~38℃），食品在恒定水分条件下温度每升高10℃，许多酶促和非酶促的化学反应速度加快1倍，其腐变反应速度将加快4~6倍。
    b、过度受热也会使食品中蛋白质变性，破坏维生素特别是含水食品中的维生素c，或因失水而改变物性，失去食品应有的物态和外形。
    温度降低对食品品质的影响：低温冻结会对食品内部组织结构和品质的破坏。冻结会导致液体食品变质：如果将牛乳冻结，乳浊夜即受到破坏，脂肪分离，牛乳蛋白质变性而凝固。
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    判断题
    正确使用婴儿辅助食品能够避免儿童和成年后的挑食劣习。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    试述非酶褐变对食品质量的影响。

    正确答案： （1）非酶褐变对食品色泽的影响
    非酶褐变反应中产生两大类对食品色泽有影响的成分，其一是一类相对分子质量低于1000的水可溶的小分子有色成分，其二是一类相对分子质量达到100000的水不可溶的大分子高聚物质。
    （2）非酶褐变对食品风味的影响
    在高温条件下.糖类脱水后.碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化学物质，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇、3一羟基丁酮、二乙酰、乳酸、雨酮酸和醋酸；非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物，可促进很多成分的变化.如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧，产生大量的醛类。非酶褐变反应可产生需要或不需要的风味.例如麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味，2-H-4-羟基-5-甲基-呋喃-3-酮有烤肉的焦香味.可作为风味增强剂；非酶褐变反应产生的吡嗪类等是食品高火味及焦煳味的主要成分。
    （3）非酶褐变产物的抗氧化作用
    食品褐变反应生成醛、酮等还原性物质.它们对食品氧化有一定抗氧化能力，尤其是防止食品中油脂的氧化较为显著。它的抗氧化性能主要由于美拉德反应的终产物——类黑精具有很强的消除活性氧的能力.且中间体---还原酮化合物通过供氢原子而终止自由基的链反应及络合金属离子和还原过氧化物的特性。
    （4）非酶褐变降低了食品的营养性氨基酸的损失
    当一种氨基酸或一部分蛋白质参与美拉德反应时，会造成氨基酸的损失，其中以含有游离E一氨基的赖氨酸最为敏感。糖及维生素C等损失：可溶性糖及维生素c在非酶褐变反应过程中将大量损失.由此，人体对氮源和碳源的利用率及维生素c的利用率也随之降低。蛋白质营养性降低：蛋白质上氨基如果参与了非酶褐变反应.其溶解度也会降低。矿质元素的生物有效性也有下降。
    （5）非酶褐变产生的有害成分
    食物中氨基酸和蛋白质产生了能引起突变和致畸的杂环胺物质。美拉德反应成生的典型产物D-糖胺可以损伤DNA，美拉德反应对胶原蛋白的结构有负面的作用，将影响到人体的老化和糖尿病的形成
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    引起食品品质劣变的因素中的生物因素中最活跃的是（）.
    A

    阳光暴晒

    B

    虫害

    C

    酶

    D

    微生物


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    从冷冻速度对食品品质的影响说明应怎样提高食品的品质？

    正确答案： ①冻结过程中冻结速度愈缓慢，水分重新分布愈显著。细胞内大量水分从细胞间隙外溢，细胞内的浓度因此而增加，其冰点下降，水分外溢量又会再次增加。细胞与细胞间隙内的结晶体颗粒就越来越大，破坏了食品组织的复原性。
    ②冻结过程中食品冻结的速度越快，水分重新分布的现象也就越不显著。因为快速冻结时必然使组织内的热量迅速向外扩散，细胞内的温度会迅速下降而使得细胞内的水分全部形成冰晶体，在最大程度上保证冻制食品的可逆性和质量
    ③冻结过程中应注意选择冻结设备，加强冻结过程的管理，防止水分重结晶和变色现象的出现，尽量减少流汁，保证冻制品的品质。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    食品因氧气的存在而发生的品质劣化速度和程度与食品与氧气的（）有关。

    正确答案： 接触面积和温度
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    避免空气对食品品质劣之影响，可使用（）

    • A、真空包装
    • B、纸盒包装
    • C、木箱包装
    • D、以上皆是

    正确答案:A

  • 第14题：

    食品非酶褐变对食品质量将产生什么影响？如何控制？


    正确答案: 食品非酶褐变在食品中极具重要性，它包括焦糖化、美拉德反应及酚类等成分的自动氧化。
    （1）焦糖化的定义：糖和糖浆直接加热时，热反应引起糖分子脱水，产生不饱和环中间物，不饱和环发生聚合，生成具有颜色的聚合物。对食品的影响主要表现在：焦糖化产生不同类型的焦糖色素，应用于不同食品，得到期望色泽。焦糖化还可使食品产生独特的风味。
    控制措施：采取控温度及少量的酸和某些盐可进行控制该类反应。
    （2）美拉德反应：
    定义：食品中还原糖和游离氨基发生羰氨反应，这种反应称为美拉德反应。
    对食品的影响主要表现在：美拉德反应可以产生许多风味与颜色，有些是期望的，有些是不希望的。通过美拉德反应有可能使营养损失，甚至产生有毒和致突变的化合物。有利的方面是：当还原糖与氨基酸、蛋白质或其他含氮化合物一起加热时产生美拉德褐变产品，包括可溶性与不可溶性的聚合物，如酱油与面包皮。美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味。不利的方面是：美拉德反应会导致部分氨基酸损失，特别是必需氨基酸L－赖氨酸所受影响最大。
    控制措施：将食品水分含量降到很低；如果是流体食品则可通过稀释、降低pH、降低温度或除去一种作用物。除去糖可减少褐变。

  • 第15题：

    发酵对食品品质的影响？


    正确答案:改变食品的风味和香气（甜味下降、酸味上升，香气产生、非蛋白氮增加） 
    色泽的变化（肉发色、叶绿素降解和酶促褐变使蔬菜变色、微生物产生新的色泽） 
    改变组织质构（脆性变化、质构变软）
    提高营养价值（碳水化合物、蛋白质等大分子物质水解、消化性提高，合成维生素，部分分解纤维素等）。

  • 第16题：

    引起食品品质劣变的因素中的生物因素中最活跃的是（）.

    • A、阳光暴晒
    • B、虫害
    • C、酶
    • D、微生物

    正确答案:D

  • 第17题：

    试述非酶褐变对食品质量的影响。


    正确答案: （1）非酶褐变对食品色泽的影响
    非酶褐变反应中产生两大类对食品色泽有影响的成分，其一是一类相对分子质量低于1000的水可溶的小分子有色成分，其二是一类相对分子质量达到100000的水不可溶的大分子高聚物质。
    （2）非酶褐变对食品风味的影响
    在高温条件下.糖类脱水后.碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化学物质，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇、3一羟基丁酮、二乙酰、乳酸、雨酮酸和醋酸；非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物，可促进很多成分的变化.如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧，产生大量的醛类。非酶褐变反应可产生需要或不需要的风味.例如麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味，2-H-4-羟基-5-甲基-呋喃-3-酮有烤肉的焦香味.可作为风味增强剂；非酶褐变反应产生的吡嗪类等是食品高火味及焦煳味的主要成分。
    （3）非酶褐变产物的抗氧化作用
    食品褐变反应生成醛、酮等还原性物质.它们对食品氧化有一定抗氧化能力，尤其是防止食品中油脂的氧化较为显著。它的抗氧化性能主要由于美拉德反应的终产物——类黑精具有很强的消除活性氧的能力.且中间体---还原酮化合物通过供氢原子而终止自由基的链反应及络合金属离子和还原过氧化物的特性。
    （4）非酶褐变降低了食品的营养性氨基酸的损失
    当一种氨基酸或一部分蛋白质参与美拉德反应时，会造成氨基酸的损失，其中以含有游离E一氨基的赖氨酸最为敏感。糖及维生素C等损失：可溶性糖及维生素c在非酶褐变反应过程中将大量损失.由此，人体对氮源和碳源的利用率及维生素c的利用率也随之降低。蛋白质营养性降低：蛋白质上氨基如果参与了非酶褐变反应.其溶解度也会降低。矿质元素的生物有效性也有下降。
    （5）非酶褐变产生的有害成分
    食物中氨基酸和蛋白质产生了能引起突变和致畸的杂环胺物质。美拉德反应成生的典型产物D-糖胺可以损伤DNA，美拉德反应对胶原蛋白的结构有负面的作用，将影响到人体的老化和糖尿病的形成

  • 第18题：

    试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


    正确答案: ①降低食品或食品原料中化学反应速度；②降低食品或食品原料中酶的催化活性；③降低或抑制食品中微生物的生长或繁殖速度等。

  • 第19题：

    多选题
    罐头食品杀菌后必须迅速冷却的目的是（）
    A

    提高食品的营养价值

    B

    固定食品中的天然色素

    C

    避免内容物色泽劣变、组织软化、风味受损

    D

    防止嗜热性细菌的繁育

    E

    减缓罐头内壁腐蚀


    正确答案： C,E
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    问答题
    什么是非酶促褐变及对食品品质的影响？并谈谈控制非酶促褐变可采取的措施。

    正确答案： 食品在加工贮藏过程中，经常会发生变红、褐、黄等变色现象，统称为食品褐变。若食品褐变过程需要酶参与，则为酶促褐变；若没有酶参与，则是非酶褐变。非酶褐变可改变食品的色泽、营养和风味，与食品质量关系密切。
    营养：氨基酸（尤其赖氨酸）、蛋白质、维生素C损失。
    风味：非酶褐变的产物中有一些是呈味物质，它们能赋予食品或优或劣的风味。CO2产生，会造成罐装食品的质量问题，如粉末酱油、奶粉等装罐密封，发生非酶褐变后会出现“膨听”现象。
    控制非酶促褐变可采取的措施：
    （1）使用不易褐变的原料
    （2）控制加工及贮存条件——（1）降低温度；（2）改变PH；（3）控制水分含量； （4）氧气。
    （3）使用褐变抑制剂——（1）亚硫酸及其盐；（2）形成钙盐。
    （4）生物化学法——（1）发酵法；（2）酶法。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    判断题
    茶叶品质劣变的主要原因在于受潮和感染异味。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    如何通过包装来减缓或避免这些因素对食品品质的影响？

    正确答案： （1）根据食品和包装材料吸光特性，选择对食品敏感光波有良好遮光效果的材料作为包装材料，可对材料进行处理提高材料遮光效果
    （2）控制包装内及环境氧分压，接触面积，接触时间，温度，做到隔氧包装
    （3）选择阻隔性好的材料进行包装，控制包装食品环境湿度来保证食品的品质
    （4）采用适宜的低温冷藏技术
    （5）高温杀菌，低温保藏等方法，杀死或抑制微生物的生长与繁殖
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    食品非酶褐变对食品质量将产生什么影响？如何控制？

    正确答案： 食品非酶褐变在食品中极具重要性，它包括焦糖化、美拉德反应及酚类等成分的自动氧化。
    （1）焦糖化的定义：糖和糖浆直接加热时，热反应引起糖分子脱水，产生不饱和环中间物，不饱和环发生聚合，生成具有颜色的聚合物。对食品的影响主要表现在：焦糖化产生不同类型的焦糖色素，应用于不同食品，得到期望色泽。焦糖化还可使食品产生独特的风味。
    控制措施：采取控温度及少量的酸和某些盐可进行控制该类反应。
    （2）美拉德反应：
    定义：食品中还原糖和游离氨基发生羰氨反应，这种反应称为美拉德反应。
    对食品的影响主要表现在：美拉德反应可以产生许多风味与颜色，有些是期望的，有些是不希望的。通过美拉德反应有可能使营养损失，甚至产生有毒和致突变的化合物。有利的方面是：当还原糖与氨基酸、蛋白质或其他含氮化合物一起加热时产生美拉德褐变产品，包括可溶性与不可溶性的聚合物，如酱油与面包皮。美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味。不利的方面是：美拉德反应会导致部分氨基酸损失，特别是必需氨基酸L－赖氨酸所受影响最大。
    控制措施：将食品水分含量降到很低；如果是流体食品则可通过稀释、降低pH、降低温度或除去一种作用物。除去糖可减少褐变。
    解析： 暂无解析

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