在面包制作中常用的恒温设备有（）。A、冰箱、烤箱B、搅拌机、和面积C、冰箱、醒发箱D、醒发箱、烤箱
题目
在面包制作中常用的恒温设备有（）。
- A、冰箱、烤箱
- B、搅拌机、和面积
- C、冰箱、醒发箱
- D、醒发箱、烤箱
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第1题：
西式面点常用的烘烤设备有（）、电烤箱、微波炉等。
- A、恒温箱
- B、发酵箱
- C、远红外线烤箱
- D、电冰箱
正确答案:C -
第2题：
简述面包和饼干制作中面团的区别。
正确答案: 面包制作过程中，面团在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润涨，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑的面团；而饼干面团在调制过程中，要严格控制面筋蛋白的吸水率，因此面筋蛋白没有完全形成面筋，即并不形成坚实的网络结构，具有良好的硬度和可塑性。 -
第3题：
实验室常用的电热设备有：电炉、电热套、（）等。
- A、电热板
- B、高温炉
- C、烘箱
- D、恒温水浴
正确答案:A,B,C,D -
第4题：
面包之所以会膨松、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。
正确答案:正确 -
第5题：
面包点心制作中常用的油脂有黄油、人造黄油、（）、猪油、植物油等。
正确答案:擦烤盘油 -
第6题：
面包、西点制作中常用的油脂油天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等。
正确答案:正确 -
第7题：
奶粉在面包制作中的功能是什么？
正确答案: 面团中加入适量奶粉，可改善面团的物理性质及提高产品质量。
（1）吸水量及面筋强度：奶粉的吸水量大约是100％，所以加入奶粉能使面团的吸水量增加，同时，加入奶粉，可以增加面筋，增加面包的体积，在这一点上，奶粉对低筋面粉的影响比面筋强的面粉要大。（2）搅拌耐性：奶粉加入面团中，不仅可增大吸水量，且也增强面筋的韧性，由此增加面团搅拌的耐性，不会由于搅拌时间的增长导致搅拌过度。
（3）对发酵的影响：因奶粉中含有蛋白质，故对面团的发酵pH值的下降趋势有缓冲作用，增强面团的发酵耐性。
（4）表皮颜色：奶粉内的糖类——乳糖高达52％（脱脂奶粉），且属于还原糖，又未被酵母利用，直到入炉前都保持原料的含糖量，故在烘焙时，这些乳糖（还原糖）便与蛋白质结合，形成金黄色的诱人表皮，奶粉用量越多，表皮颜色越深。
（5）延缓老化：加入奶粉的面包，有较强的保温性，可减缓水分的减少，保持较长的时间的柔软。 -
第8题：
乳化剂在面包制作过程的作用。
正确答案: （1）改良面包的物理性质。
（2）提高机械耐性。
（3）有利于焙烤成柔软而体积大的面包，使面包组织细腻，触感，口感得到改善。
（4）防止产品老化，保持新鲜。 -
第9题：
按设备用途划分，西式面点常用设备有（）、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。
- A、微波炉设备
- B、烘烤设备
- C、烤炉设备
- D、电冰箱设备
正确答案:B -
第10题：
蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉，较不适合制作吐司面包（或白面包）。
正确答案:正确 -
第11题：
在面包制作过程中，影响面团发酵的因素有（）、（）、（）、（），水分、面粉等。
正确答案:糖；温度；酵母；酸度 -
第12题：
多选题实验室常用的电热设备有：电炉、电热套、（）等。A电热板
B高温炉
C烘箱
D恒温水浴
正确答案： C,A解析： 暂无解析 -
第13题：
面包制作在中种法中，中种面团的原料含以下哪些原料（）。
- A、发粉
- B、酵母
- C、面粉
- D、水
正确答案:B,C,D -
第14题：
油脂在制作面包中起到哪些作用（）
- A、改善面包的品质
- B、产生特殊香味
- C、对面团有润滑作用
- D、提高面包柔软度
- E、延长保鲜期
- F、面团体积增大
正确答案:A,B,C,D,E,F -
第15题：
目前在电热恒温干燥箱中，常用电接点水银温度计对温度进行控制。
正确答案:正确 -
第16题：
西式面点常用的恒温设备有电冰柜、（）和电冰箱等。
- A、揉圆机
- B、打蛋机
- C、和面机
- D、发酵箱
正确答案:D -
第17题：
咸面包适宜制作面包糠。
正确答案:正确 -
第18题：
简述酵母在面包制作中的作用？
正确答案: 1）生物膨松作用：酵母在面团中产生大量的CO2，并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中，使面包疏松多孔，体积变大膨松。
2）面筋扩展作用：酵母初产生CO2之外，还有增强面筋扩展作用，使酵母产生的CO2能留在面团内，增强面团保气能力。
3）提高面包的香味：酵母在发酵时，能产生面包特有的发酵味道，发酵时除有酒精产生外，还伴有其他与面包风味为有关的物质生成。
4）增加面包营养价值：因酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内蛋白质含量几乎占到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量，另一方面，还有丰富B族维生素。 -
第19题：
食盐在面包制作中起什么作用？
正确答案: 1）增加风味：食盐可以引出原料风味。
2）强化面筋：食盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增强面筋的筋力。
3）调节发酵速度：超过一定量的食盐，对酵母发酵有印制作用，因此可以通过增加或减少配方中食盐的用量，调节或抑制发酵速度。
4）改善品质：适当量的用盐，可以改善面包的色泽和组织，使色泽好看，组织柔软。 -
第20题：
面包制作时，酵母的用量一般在5—10%。
正确答案:错误 -
第21题：
制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。
正确答案:错误 -
第22题：
在发酵与酿造过程中，固体物料处理常用的粉碎设备有（）、（）。
正确答案:锤式粉碎机；辊式粉碎机 -
第23题：
用镀锌钢板风管制作常用的机械设备有哪些？
正确答案: 剪板机、手电剪、折方机、电焊机、台钻、砂轮切割机、电动拉铆机、角向磨光机、手电钻、联合角咬口机、单咬口咬口机、插条成形机。