高危易腐食品是指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常温下容易腐败变质的食品。

第1题：

低酸性食品是指（）

• A、除酒精饮料以外，最终平衡PH值小于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。
• B、除酒精饮料以外，最终平衡PH值小于4.6及水分活性小于0.85的任何食品，包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。
• C、除酒精饮料以外，最终平衡PH值大于4.6及水分活性小于0.85的任何食品。不包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。
• D、除酒精饮料以外，最终平衡PH值大于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。不包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

第2题：

下列不属于影响食品腐败变质条件的是（）

• A、蛋白质含量
• B、B族维生素
• C、水分含量
• D、pH高低
• E、渗透压大小

第3题：

水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（）

第4题：

食品的水分活度Aw越（），食品越有利于保存。

第5题：

当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品（）水分含量，且在数值上与（）相等，若aw>ψ，则食品将会有（），当aw<ψ，则食品（）。

第6题：

一般来讲，对于同一种食品，当水分活度（AW）相同时，在解吸过程中食品的水分含量（）于回吸过程中食品的水分含量。

第7题：

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

航空配餐中蛋白质或碳水化合物含量较高的食品，通常pH大于（）且水分活度大于（），易于微生物生长或产生毒素。

• A、6；0.85
• B、5.6；0.85
• C、4.6；0.8
• D、4.6；0.85

第14题：

酸化食品是指PH（），水份活度大于0.85

第15题：

食品aw的真正含义是指食品中水分含量的多少。

第16题：

由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

第17题：

在食品低水分部分的的吸湿等温线中，I区的水分活度（Aw）范围为（）  

• A、00-0.20 ；
• B、0.20-0.85；
• C、0.85-1.0；

第18题：

如果食品的水分活度Aw高于微生物发育所必需的最低Aw时，微生物即可繁殖发育导致食品变质。

第19题：

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：