酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外（）等物质都呈现苦味。A、异丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物碱

题目

酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外（）等物质都呈现苦味。

  • A、异丁醇
  • B、正丙醇
  • C、酪醇
  • D、生物碱
相似考题

1.白酒中苦味的最典型物质是()。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇

2.植物中的生物碱和甙类物质是形成菜品苦味的主要因素。( )此题为判断题(对，错)。

3.苦的典型物质是（）。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇

4.国标法测定酒中杂醇油含量，用来定量的醇是A、异戊醇和异丁醇B、异戊醇和正戊醇C、异丁醇和正丁醇D、正戊醇和正丁醇E、正己醇和丙醇

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  • 第1题：

    酒中的苦味物质是酒精发酵时（）的产物。


    正确答案:酵母代谢

  • 第2题：

    通常讲的高级醇主要为（），其次是仲丁醇和正戊醇。

    • A、异戊醇
    • B、正丙醇
    • C、正丁醇
    • D、异丁醇

    正确答案:A,B,C,D

  • 第3题：

    如何防止白酒中的苦味物质的形成？


    正确答案:（1）加强辅料的清蒸处理加强辅料清蒸借以排除其邪杂味。清蒸时火力要大，时间要够，清蒸完毕后，应及时出甑摊晾，收堆装袋后备用。对于出现生霉现象的酿酒原料也要经过清蒸处理后使用。
    （2）合理配料为了保证糖化发酵正常进行，适宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定数量蛋白质，对于发酵旺盛及白酒的风味是有好处的，但不能过量，如过量危害性很大。蛋白质含量高，必然产生酪醇多，造成酒苦，杂醇油超过标准，且出酒率也必然下降。
    （3）控制杂菌必须搞好车间环境卫生，减少杂菌污染。低温发酵，降低酸度，这对产品质量是很重要的。
    （4）掌握好蒸馏采取合理上甑，缓慢蒸馏，才能丰产又丰收，同时避免了苦味物质及燥辣味大量进入酒中。另外，还要根据原料及酒质要求控制摘酒度数。
    （5）加强勾兑白酒中的多种苦味物质是客观存在的，只是量的多和少而已。故而除严格掌握工艺条件、减少苦味物质大生成外，应用勾兑与调味技术来提高酒质量也是不容忽视的。勾兑酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物质谐调的情况下，有适量的苦味物质，其苦味也就不突出了。

  • 第4题：

    下例物质中，属于伯醇的是（）

    • A、异丁醇
    • B、仲丁醇
    • C、叔丁醇
    • D、苄醇
    • E、丁醇

    正确答案:A,D,E

  • 第5题：

    多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。

    • A、丙三醇
    • B、正丙醇
    • C、正丁醇
    • D、丁二醇

    正确答案:A,D

  • 第6题：

    高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。


    正确答案:异戊

  • 第7题：

    下列醇的沸点有小到大的顺序为（）。

    • A、甲醇、乙醇、正丙醇、正丁醇
    • B、正丁醇、正丙醇、乙醇、甲醇
    • C、正丙醇、甲醇、乙醇、正丁醇
    • D、甲醇、乙醇、正丁醇、正丙醇

    正确答案:A

  • 第8题：

    下列物质中属于仲醇的是（）。

    • A、正丁醇
    • B、异丁醇
    • C、仲丁醇
    • D、叔丁醇

    正确答案:C

  • 第9题：

    单选题
    杂醇油中含量最多的是（）
    A

    异戊醇

    B

    异丁醇

    C

    正丙醇


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    多选题
    下例物质中，属于伯醇的是（）
    A

    异丁醇

    B

    仲丁醇

    C

    叔丁醇

    D

    苄醇

    E

    丁醇


    正确答案： D,E
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。
    A

    赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。

    B

    赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。

    C

    增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。

    D

    提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    容易成瘾的苦味物质是（）
    A

    糖苷          

    B

    生物碱          

    C

    胆汁         

    D

    木糖醇


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    下列物质中，（）是白酒中的苦味物质。

    • A、糠醛
    • B、硫醇
    • C、异丁醇
    • D、丙烯

    正确答案:A,C,D

  • 第14题：

    海鲜不适合搭配高单宁葡萄酒，是因为？（）

    • A、葡萄酒酸度高
    • B、酒体过重
    • C、食物中的鲜味能强化单宁的苦味
    • D、葡萄酒口感太涩

    正确答案:C

  • 第15题：

    “生物碱”是产生（）的物质。

    • A、辣味
    • B、苦味
    • C、麻味
    • D、香味

    正确答案:B

  • 第16题：

    高级醇促进酒类具有丰满的（），增加酒的协调性。过量使酒产生异杂味。如过量戊醇有汗臭味和腐败味。


    正确答案:香味和口味

  • 第17题：

    形成啤酒苦味的主要物质是（）。

    • A、异α-酸
    • B、α-酸
    • C、β-酸
    • D、多酚

    正确答案:A

  • 第18题：

    白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于（）和（），也有工艺上的毛病。


    正确答案:酵母；原料

  • 第19题：

    容易成瘾的苦味物质是（）

    • A、糖苷          
    • B、生物碱          
    • C、胆汁         
    • D、木糖醇

    正确答案:B

  • 第20题：

    生物碱几乎全部具有苦味，（）是目前已知的最苦的物质，（）常被选为苦味的基准物。


    正确答案:番木鳖碱；奎宁

  • 第21题：

    单选题
    酒花是啤酒中的苦味质的主要来源，其苦味质主要是由（）异构化而来的
    A

    a-酸

    B

    β-酸

    C

    多酚物质

    D

    蛋白质


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    下列物质中，（）是白酒中的苦味物质。
    A

    糠醛

    B

    硫醇

    C

    异丁醇

    D

    丙烯


    正确答案： B,C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    高级醇促进酒类具有丰满的（），增加酒的协调性。过量使酒产生异杂味。如过量戊醇有汗臭味和腐败味。

    正确答案： 香味和口味
    解析： 暂无解析

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