镀冰衣可应用在鱼类产品的冻藏中，以减少干耗率。

题目

镀冰衣可应用在鱼类产品的冻藏中，以减少干耗率。

相似考题

1.降低货物干耗的方式有()。A加大仓库流通B降低储藏温度C改进包装D控制库房湿度E货物冰衣覆盖

2.下列措施不可以减少肉类在冻藏过程中的干耗的是（）。A、增大表面积B、包装C、减少空气流速D、提高相对湿度

3.鱼类在完成冻结脱盘后，进入冻藏间之前要进行第一次镀冰衣。

4.食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大（）。A、防止温度波动B、升高温度融化冰晶C、温度不宜太低D、镀冰衣

参考答案和解析
正确答案:正确
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  • 第1题：

    冻鱼镀冰衣时加入抗氧化剂和增效剂，可有效防止脂肪氧化。


    正确答案:正确

  • 第2题：

    冻结率？最大冰晶生成区？食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危害？怎么防止？ 


    正确答案:冻结率是指在某个温度下，食品中已冻结的水分占总水分之比。
    食品中大部分（约80％）的水变成冰晶所对应的温度区间-1~-5℃称为最大冰晶生成区。
    冰结晶长大的原因：在冻藏过程中，未冻结水分及微小冰晶向大冰晶移动并与之结合，或互相聚合而成大冰晶；而冻藏库温度波动会促进这个过程即冰晶生长现象。
    危害：细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等等。
    防止：第一、采用快速冻结的方式；第二、冻藏温度要尽量低，少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。

  • 第3题：

    在食品冻藏中，减少（）和（）是防止食品干耗的重要措施。


    正确答案:人员进出；减少开关灯

  • 第4题：

    保持冷藏时足够的低温、减少温差、增大相对湿度、加强冷藏食品的密封包装或采取食品表层渡冰衣的方法，可以有效的减少冰晶升华引起的干耗。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    在冻鱼镀冰衣时加（）可以阻止和延缓其脂肪的氧化。

    • A、维生素C
    • B、抗还原剂
    • C、氧化剂
    • D、还原剂

    正确答案:A

  • 第6题：

    在冻鱼块外镀冰衣可使鱼和空气隔绝，脂肪的氧化（）。

    • A、大大增加
    • B、大大降低
    • C、保持不变
    • D、停止

    正确答案:B

  • 第7题：

    判断题
    保持冷藏时足够的低温、减少温差、增大相对湿度、加强冷藏食品的密封包装或采取食品表层渡冰衣的方法，可以有效的减少冰晶升华引起的干耗。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    问答题
    冻结烧？冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么？干耗和冻结烧对食品产生何影响？如何防止？

    正确答案： 冻结烧：是指长期冻藏的食品，表面层冰晶升华，逐渐推进，深部冰晶升华形成海绵多孔层，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、营养价值都变劣，这种现象称为冻结烧。（是指冻结食品发生干耗后，由于冰晶升华导致食品中产生大量缝隙，增加了与空气的接触面积，引起严重氧化作用，从而导致出现褐变及味道和质地严重劣化的现象）
    原因：在冻藏过程中，由于冷库的温度波动导致冻藏食品的水分不断向环境空气蒸发而逐渐减少，即发生干耗。
    影响：造成食品重量损失，引起外观的明显变化，出现褐变及味道和质地的严重劣化等。（果蔬：抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧
    化反应加剧；导致果蔬产生重量损失。肉类：会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。） 防止：减少库外导入热量；增大堆垛密度和冷库装载量；降低冷藏和冻藏温度，使冷库温度低且稳定；良好的包装，如气密性包装或真空包装，提高冷库的相对湿度及修建夹套式冷库等均是有效的减少干耗的方法。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    冻鲳鱼的加工工艺如下。原料鱼→清洗→称量装盘→速冻→脱盘→（）→包装成品。
    A

    杀菌

    B

    前处理

    C

    冻结

    D

    镀冰衣


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    在食品冻藏中，减少（）和（）是防止食品干耗的重要措施。

    正确答案： 人员进出,减少开关灯
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    原料鱼经过一系列处理加工工序后，进行分级、过秤，过秤时要注意加上适当的让水量，约为鱼品重量的2％～5％，这是因为鱼产品在冻结和冻藏时存在着（）。
    A

    水耗

    B

    冰耗

    C

    油耗

    D

    干耗


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    多选题
    防止水产品冻藏过程中的质量变化的措施包括（）。
    A

    镀冰衣

    B

    真空包装隔除氧气

    C

    降低冻藏温度

    D

    保持库房温度恒定


    正确答案： B,A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    鱼类冷藏（）左右应进行第二次镀冰衣，其目的是增加冰衣的厚度。

    • A、1～2周
    • B、2～4周
    • C、1～2月
    • D、2～4月

    正确答案:C

  • 第14题：

    在食品冻藏中，（）和减少开关电灯是防止食品干耗的重要措施。


    正确答案:减少减少库内人员流动

  • 第15题：

    冻结烧？冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么？干耗和冻结烧对食品产生何影响？如何防止？ 


    正确答案: 冻结烧：是指长期冻藏的食品，表面层冰晶升华，逐渐推进，深部冰晶升华形成海绵多孔层，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、营养价值都变劣，这种现象称为冻结烧。（是指冻结食品发生干耗后，由于冰晶升华导致食品中产生大量缝隙，增加了与空气的接触面积，引起严重氧化作用，从而导致出现褐变及味道和质地严重劣化的现象）
    原因：在冻藏过程中，由于冷库的温度波动导致冻藏食品的水分不断向环境空气蒸发而逐渐减少，即发生干耗。
    影响：造成食品重量损失，引起外观的明显变化，出现褐变及味道和质地的严重劣化等。（果蔬：抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧
    化反应加剧；导致果蔬产生重量损失。肉类：会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。） 防止：减少库外导入热量；增大堆垛密度和冷库装载量；降低冷藏和冻藏温度，使冷库温度低且稳定；良好的包装，如气密性包装或真空包装，提高冷库的相对湿度及修建夹套式冷库等均是有效的减少干耗的方法。

  • 第16题：

    冻肉的干耗率与冻藏间容量利用率（）。

    • A、成正比
    • B、成反比
    • C、无关
    • D、无法比较

    正确答案:B

  • 第17题：

    冻鱼在冻藏过程中不会发生（）变化。

    • A、冰晶缩小
    • B、干耗
    • C、变色
    • D、油脂酸败

    正确答案:A

  • 第18题：

    问答题
    冻结率？最大冰晶生成区？食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危害？怎么防止？

    正确答案： 冻结率是指在某个温度下，食品中已冻结的水分占总水分之比。
    食品中大部分（约80％）的水变成冰晶所对应的温度区间-1~-5℃称为最大冰晶生成区。
    冰结晶长大的原因：在冻藏过程中，未冻结水分及微小冰晶向大冰晶移动并与之结合，或互相聚合而成大冰晶；而冻藏库温度波动会促进这个过程即冰晶生长现象。
    危害：细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等等。
    防止：第一、采用快速冻结的方式；第二、冻藏温度要尽量低，少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    多选题
    肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
    A

    肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。

    B

    在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。

    C

    在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。

    D

    对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。

    E

    在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。


    正确答案： A,E
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    多选题
    红色的金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变，控制措施包括（）。
    A

    深温冻藏

    B

    真空包装

    C

    镀冰衣

    D

    加抗氧化剂


    正确答案： C,D
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    填空题
    在食品冻藏中，（）和减少开关电灯是防止食品干耗的重要措施。

    正确答案： 减少减少库内人员流动
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    水产品冷冻加工中镀冰衣的目的是（）。
    A

    防止干耗

    B

    防止脂肪氧化

    C

    增重

    D

    外形好看


    正确答案： B,C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    什么叫镀冰衣？为什么要镀冰衣？镀冰衣的方法主要有哪些？

    正确答案： （1）镀冰衣就是冻结后迅速把产品浸在冷却的饮用水中或将水喷淋在产品的表面而形成冰层。
    （2）镀冰衣的作用是防氧化，减少干耗，增加光泽，增加商品价值。
    （3）镀冰衣的方法有：浸渍式、喷淋式。
    解析： 暂无解析

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