食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大（）。A、防止温度波动B、升高温度融化冰晶C、温度不宜太低D、镀冰衣
题目
食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大（）。
- A、防止温度波动
- B、升高温度融化冰晶
- C、温度不宜太低
- D、镀冰衣
相似考题
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第1题：
食品冻藏时，速冻工艺形成的冰晶较大，对解冻后食品品质保持不利。
正确答案:错误 -
第2题：
冻结食品在储藏和运输的过程中，若温度波动过大。细小的冰晶会由于再结晶而继续长大，直至破坏食品的组织结构，为了避免这种破坏可采取以下哪种储存方式（）
- A、速冻储存
- B、零度冷藏
- C、玻璃化储存
- D、温室储藏
正确答案:C -
第3题：
冻结率？最大冰晶生成区？食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危害？怎么防止？
正确答案:冻结率是指在某个温度下，食品中已冻结的水分占总水分之比。
食品中大部分（约80％）的水变成冰晶所对应的温度区间-1~-5℃称为最大冰晶生成区。
冰结晶长大的原因：在冻藏过程中，未冻结水分及微小冰晶向大冰晶移动并与之结合，或互相聚合而成大冰晶；而冻藏库温度波动会促进这个过程即冰晶生长现象。
危害：细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等等。
防止：第一、采用快速冻结的方式；第二、冻藏温度要尽量低，少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。 -
第4题：
在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。
- A、最小冰晶生成区
- B、最大冰晶生成区
- C、变化冰晶生成区
- D、稳定冰晶生成区
正确答案:B -
第5题：
食品冷藏温度一般是（），冻藏温度一般是（）。影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有（）。
正确答案:-2℃～15℃；-18℃；冻结时间和冻结速率 -
第6题：
食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的（）。
正确答案:成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失 -
第7题：
单选题在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。A最小冰晶生成区
B最大冰晶生成区
C变化冰晶生成区
D稳定冰晶生成区
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第8题：
单选题在（）云中，在温度大约（）°C时冰晶通过凝华过程增长很快，原因是在该温度附近（）水、冰表面饱和水汽压差达到。A混态、-14、最大
B混态、-4、最小
C冰晶、-14、最大
D冰晶、-4、最小
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第9题：
判断题食品冻藏时，速冻工艺形成的冰晶较大，对解冻后食品品质保持不利。A对
B错
正确答案： 对解析： 形成的冰晶细小而均匀，有利于解冻后保持品质。 -
第10题：
问答题冻结食品在冻藏过程中，通常由于冰结晶的成长导致食品的质量下降，试用你学过的知识解释冰结晶形成的原因？冰结晶的成长及其产生的危害？如何防止冰结晶的成长？正确答案： （1）冰结晶形成原因：
其主要原因是由于蒸汽压差的存在。蒸汽压差的存在原因：
①冻结食品中残留的水溶液的蒸汽压差大于冰结晶的水蒸汽压；
②冰结晶中的粒子大小不同，其水蒸气压不同小冰晶的表面张力大，其水蒸汽压要比大冰晶的水蒸汽压大，水蒸汽压总是从蒸汽压高的一方向蒸汽压低的一方移动，因而小冰晶的水蒸汽压不断移向大冰结晶的表面，并凝结在它的表面，使冰结晶越长越大，小冰晶逐渐消失，但是这样的水蒸气移动速度是及其缓慢的，所以只有在冻结食品长期贮藏时才需要考虑此问题；
③主要原因是冻结食品的表面与中心部位之间有温度差，从而产生蒸汽压差。由于温度的波动使得食品表面的温度高于食品中心部位的温度，从而表面的水蒸气压高于中心部位的水蒸气压，在蒸汽压差的作用下，水蒸气从表面向中心扩散，促使中心部位微细的冰结晶生长、变大，这种现象持续发生，就会使食品快速冻结生成的微细冰结晶变成缓慢冻结时的大冰结晶，给细胞组织造成破坏。
采用快速冻结方法的冻结食品。当储蓄过程中有温度变化时，细胞间隙中的冰结晶成长就更为明显。
（2）冰结晶成长的危害：
①细胞受到机械损伤；②蛋白质变性；③解冻后液计流失增加； ④食品的风味和营养价值发生下降等。 （3）如何防止冰结晶的成长：
①采用降温快速冻结方式，让食品中90%水分在冻结过程中来不及移动，就形成极微细大小均匀的冰晶。同时冻结温度低，提高了食品的冻结率，使食品中的残留的液相水少，从而减少冻结贮藏中冰结晶的长大。
②冻藏温度尽量低，少变动，特别是要避免高于-18℃以上的温度变化。解析： 暂无解析 -
第11题：
多选题冻藏食品的冰结晶继续生长的主要原因是（）。A物相的变化
B温度的波动
C蒸汽压差的存在
D湿度的变化
正确答案： B,D解析： 暂无解析 -
第12题：
多选题防止水产品冻藏过程中的质量变化的措施包括（）。A镀冰衣
B真空包装隔除氧气
C降低冻藏温度
D保持库房温度恒定
正确答案： B,A解析： 暂无解析 -
第13题：
速冻是将预处理的食品放在（）的装置中，在30分钟内通过最大冰晶生成带，使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm。速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。
- A、-30℃～-40℃
- B、-20℃～-30℃
- C、-10℃～-20℃
- D、-15℃～-30℃
正确答案:A -
第14题：
食品中水分冻结时，各类食品都有一个初始冻结温度，习惯上称为食品的（）。
- A、冰点
- B、冷冻点
- C、冻结点
- D、冰晶点
正确答案:A -
第15题：
影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有（）和（）。
正确答案:冻结时间；冻结速率 -
第16题：
一般冻藏食品温度在（）。
正确答案:-18℃ -
第17题：
冻结食品在冻藏过程中，通常由于冰结晶的成长导致食品的质量下降，试用你学过的知识解释冰结晶形成的原因？冰结晶的成长及其产生的危害？如何防止冰结晶的成长？
正确答案: （1）冰结晶形成原因：
其主要原因是由于蒸汽压差的存在。蒸汽压差的存在原因：
①冻结食品中残留的水溶液的蒸汽压差大于冰结晶的水蒸汽压；
②冰结晶中的粒子大小不同，其水蒸气压不同小冰晶的表面张力大，其水蒸汽压要比大冰晶的水蒸汽压大，水蒸汽压总是从蒸汽压高的一方向蒸汽压低的一方移动，因而小冰晶的水蒸汽压不断移向大冰结晶的表面，并凝结在它的表面，使冰结晶越长越大，小冰晶逐渐消失，但是这样的水蒸气移动速度是及其缓慢的，所以只有在冻结食品长期贮藏时才需要考虑此问题；
③主要原因是冻结食品的表面与中心部位之间有温度差，从而产生蒸汽压差。由于温度的波动使得食品表面的温度高于食品中心部位的温度，从而表面的水蒸气压高于中心部位的水蒸气压，在蒸汽压差的作用下，水蒸气从表面向中心扩散，促使中心部位微细的冰结晶生长、变大，这种现象持续发生，就会使食品快速冻结生成的微细冰结晶变成缓慢冻结时的大冰结晶，给细胞组织造成破坏。
采用快速冻结方法的冻结食品。当储蓄过程中有温度变化时，细胞间隙中的冰结晶成长就更为明显。
（2）冰结晶成长的危害：
①细胞受到机械损伤；②蛋白质变性；③解冻后液计流失增加； ④食品的风味和营养价值发生下降等。 （3）如何防止冰结晶的成长：
①采用降温快速冻结方式，让食品中90%水分在冻结过程中来不及移动，就形成极微细大小均匀的冰晶。同时冻结温度低，提高了食品的冻结率，使食品中的残留的液相水少，从而减少冻结贮藏中冰结晶的长大。
②冻藏温度尽量低，少变动，特别是要避免高于-18℃以上的温度变化。 -
第18题：
果蔬（）时的温度条件是：蒸发温度不宜低于-45℃，冻结温度一般为-35℃，食品冻结终温为-18℃。
- A、冻结
- B、冷藏
- C、速冻
- D、冻藏
正确答案:C -
第19题：
问答题冻结率？最大冰晶生成区？食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危害？怎么防止？正确答案： 冻结率是指在某个温度下，食品中已冻结的水分占总水分之比。
食品中大部分（约80％）的水变成冰晶所对应的温度区间-1~-5℃称为最大冰晶生成区。
冰结晶长大的原因：在冻藏过程中，未冻结水分及微小冰晶向大冰晶移动并与之结合，或互相聚合而成大冰晶；而冻藏库温度波动会促进这个过程即冰晶生长现象。
危害：细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等等。
防止：第一、采用快速冻结的方式；第二、冻藏温度要尽量低，少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题水产冷冻食品镀冰衣的主要目的是（）。A降低温度
B隔绝空气，防止氧化和干燥
C增加水产冷冻品的重量
D保持水产冷冻制品的形状
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有（）和（）。正确答案： 冻结时间,冻结速率解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题食品冷藏温度一般是（），冻藏温度一般是（）。影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有（）。正确答案： -2℃～15℃,-18℃,冻结时间和冻结速率解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的（）。正确答案： 成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失解析： 暂无解析