鱼类在完成冻结脱盘后，进入冻藏间之前要进行第一次镀冰衣。

题目

鱼类在完成冻结脱盘后，进入冻藏间之前要进行第一次镀冰衣。

相似考题

1.食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大（）。A、防止温度波动B、升高温度融化冰晶C、温度不宜太低D、镀冰衣

2.冻鱼镀冰衣时加入抗氧化剂和增效剂，可有效防止脂肪氧化。

3.鱼类冷藏（）左右应进行第二次镀冰衣，其目的是增加冰衣的厚度。A、1～2周B、2～4周C、1～2月D、2～4月

4.下列操作中，能够防止食品冻藏过程中冰晶体成长的是（）。A、冻藏温度尽量低B、缓慢冻结C、冻藏温度尽量高D、冻藏温度交替变化

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  • 第1题：

    包冰衣的操作一般随（）操作进行。

    • A、脱盘
    • B、堆垛
    • C、分检
    • D、包装

    正确答案:A

  • 第2题：

    镀冰衣的操作方法是把冻结好的鱼浸入预先冷却到（）的清洁水中，约3～5s在鱼身上便结成了冰衣。

    • A、0～1℃
    • B、1～2℃
    • C、2～3℃
    • D、3～4℃

    正确答案:B

  • 第3题：

    冻结率？最大冰晶生成区？食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危害？怎么防止？ 


    正确答案:冻结率是指在某个温度下，食品中已冻结的水分占总水分之比。
    食品中大部分（约80％）的水变成冰晶所对应的温度区间-1~-5℃称为最大冰晶生成区。
    冰结晶长大的原因：在冻藏过程中，未冻结水分及微小冰晶向大冰晶移动并与之结合，或互相聚合而成大冰晶；而冻藏库温度波动会促进这个过程即冰晶生长现象。
    危害：细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等等。
    防止：第一、采用快速冻结的方式；第二、冻藏温度要尽量低，少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。

  • 第4题：

    试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。


    正确答案:冻结物理和化学变化：1体积的变化（体积膨胀）2水分的重新分布（缓慢冻结时明显，细胞内水分向细胞外转移）3机械损伤（冰结晶的形成，体积的变化等会导致机械应力及机械损伤，严重时会出现裂缝）4非水相组分被浓缩（非水相分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液浓度增加）冻藏的物理化学变化：1重结晶（冰结晶大小、形状、位置都发生变化）2冻干害（物料表面脱水形成多也干化层，易出现氧化、变色、变味等品质降低现象）3脂类的氧化和降解（脂类自动氧化，降解，游离脂肪增加）4蛋白质溶解性下降（蛋白质分子可能发生凝聚，溶解性下降，甚至出现絮凝，变性等）5其它变化（PH、色泽、风味、营养等变化）

  • 第5题：

    在冻鱼镀冰衣时加（）可以阻止和延缓其脂肪的氧化。

    • A、维生素C
    • B、抗还原剂
    • C、氧化剂
    • D、还原剂

    正确答案:A

  • 第6题：

    在冻鱼块外镀冰衣可使鱼和空气隔绝，脂肪的氧化（）。

    • A、大大增加
    • B、大大降低
    • C、保持不变
    • D、停止

    正确答案:B

  • 第7题：

    单选题
    法院出示证明冻结客户罗小胖的银行卡，由于特殊原因需要续冻，法院应该在（）办理续冻手续。
    A

    冻结期满前

    B

    冻结期满后

    C

    第一次办理冻结手续时

    D

    任一时间都可以


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    多选题
    肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
    A

    肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。

    B

    在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。

    C

    在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。

    D

    对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。

    E

    在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。


    正确答案： A,E
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    冻鲳鱼的加工工艺如下。原料鱼→清洗→称量装盘→速冻→脱盘→（）→包装成品。
    A

    杀菌

    B

    前处理

    C

    冻结

    D

    镀冰衣


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    冻结食品在冻藏过程中，通常由于冰结晶的成长导致食品的质量下降，试用你学过的知识解释冰结晶形成的原因？冰结晶的成长及其产生的危害？如何防止冰结晶的成长？

    正确答案： （1）冰结晶形成原因：
    其主要原因是由于蒸汽压差的存在。蒸汽压差的存在原因：
    ①冻结食品中残留的水溶液的蒸汽压差大于冰结晶的水蒸汽压；
    ②冰结晶中的粒子大小不同，其水蒸气压不同小冰晶的表面张力大，其水蒸汽压要比大冰晶的水蒸汽压大，水蒸汽压总是从蒸汽压高的一方向蒸汽压低的一方移动，因而小冰晶的水蒸汽压不断移向大冰结晶的表面，并凝结在它的表面，使冰结晶越长越大，小冰晶逐渐消失，但是这样的水蒸气移动速度是及其缓慢的，所以只有在冻结食品长期贮藏时才需要考虑此问题；
    ③主要原因是冻结食品的表面与中心部位之间有温度差，从而产生蒸汽压差。由于温度的波动使得食品表面的温度高于食品中心部位的温度，从而表面的水蒸气压高于中心部位的水蒸气压，在蒸汽压差的作用下，水蒸气从表面向中心扩散，促使中心部位微细的冰结晶生长、变大，这种现象持续发生，就会使食品快速冻结生成的微细冰结晶变成缓慢冻结时的大冰结晶，给细胞组织造成破坏。
    采用快速冻结方法的冻结食品。当储蓄过程中有温度变化时，细胞间隙中的冰结晶成长就更为明显。
    （2）冰结晶成长的危害：
    ①细胞受到机械损伤；②蛋白质变性；③解冻后液计流失增加； ④食品的风味和营养价值发生下降等。 （3）如何防止冰结晶的成长：
    ①采用降温快速冻结方式，让食品中90%水分在冻结过程中来不及移动，就形成极微细大小均匀的冰晶。同时冻结温度低，提高了食品的冻结率，使食品中的残留的液相水少，从而减少冻结贮藏中冰结晶的长大。
    ②冻藏温度尽量低，少变动，特别是要避免高于-18℃以上的温度变化。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    食品冻结时，库温应保持设计要求的最低温度，如冻结物冻藏间温度在-180C，冻结完成时，食品冻结后温度必须在（）以下。
    A

    -18°C

    B

    -15°C

    C

    -10°C

    D

    0°C


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    多选题
    防止水产品冻藏过程中的质量变化的措施包括（）。
    A

    镀冰衣

    B

    真空包装隔除氧气

    C

    降低冻藏温度

    D

    保持库房温度恒定


    正确答案： B,A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    镀冰衣可应用在鱼类产品的冻藏中，以减少干耗率。


    正确答案:正确

  • 第14题：

    如果需要用坚厚的冰层维护鱼类冻品，可以在鱼的冻结过程中（），使鱼肉完全冻结在冰块中间。

    • A、加冰
    • B、加水
    • C、加盐
    • D、加柠檬酸

    正确答案:B

  • 第15题：

    食品冻结时，库温应保持设计要求的最低温度，如冻结物冻藏间温度在-180C，冻结完成时，食品冻结后温度必须在（）以下。

    • A、-18°C
    • B、-15°C
    • C、-10°C
    • D、0°C

    正确答案:B

  • 第16题：

    冻结食品在冻藏过程中，通常由于冰结晶的成长导致食品的质量下降，试用你学过的知识解释冰结晶形成的原因？冰结晶的成长及其产生的危害？如何防止冰结晶的成长？


    正确答案: （1）冰结晶形成原因：
    其主要原因是由于蒸汽压差的存在。蒸汽压差的存在原因：
    ①冻结食品中残留的水溶液的蒸汽压差大于冰结晶的水蒸汽压；
    ②冰结晶中的粒子大小不同，其水蒸气压不同小冰晶的表面张力大，其水蒸汽压要比大冰晶的水蒸汽压大，水蒸汽压总是从蒸汽压高的一方向蒸汽压低的一方移动，因而小冰晶的水蒸汽压不断移向大冰结晶的表面，并凝结在它的表面，使冰结晶越长越大，小冰晶逐渐消失，但是这样的水蒸气移动速度是及其缓慢的，所以只有在冻结食品长期贮藏时才需要考虑此问题；
    ③主要原因是冻结食品的表面与中心部位之间有温度差，从而产生蒸汽压差。由于温度的波动使得食品表面的温度高于食品中心部位的温度，从而表面的水蒸气压高于中心部位的水蒸气压，在蒸汽压差的作用下，水蒸气从表面向中心扩散，促使中心部位微细的冰结晶生长、变大，这种现象持续发生，就会使食品快速冻结生成的微细冰结晶变成缓慢冻结时的大冰结晶，给细胞组织造成破坏。
    采用快速冻结方法的冻结食品。当储蓄过程中有温度变化时，细胞间隙中的冰结晶成长就更为明显。
    （2）冰结晶成长的危害：
    ①细胞受到机械损伤；②蛋白质变性；③解冻后液计流失增加； ④食品的风味和营养价值发生下降等。 （3）如何防止冰结晶的成长：
    ①采用降温快速冻结方式，让食品中90%水分在冻结过程中来不及移动，就形成极微细大小均匀的冰晶。同时冻结温度低，提高了食品的冻结率，使食品中的残留的液相水少，从而减少冻结贮藏中冰结晶的长大。
    ②冻藏温度尽量低，少变动，特别是要避免高于-18℃以上的温度变化。

  • 第17题：

    鱼类生产性冷库的生产流程为：理鱼间→冻结间→（）→冷藏间→站台。

    • A、预冷间
    • B、分割间
    • C、制冰间
    • D、脱盘间

    正确答案:D

  • 第18题：

    法院出示证明冻结客户罗小胖的银行卡，由于特殊原因需要续冻，法院应该在（）办理续冻手续。

    • A、冻结期满前
    • B、冻结期满后
    • C、第一次办理冻结手续时
    • D、任一时间都可以

    正确答案:A

  • 第19题：

    问答题
    冻结率？最大冰晶生成区？食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危害？怎么防止？

    正确答案： 冻结率是指在某个温度下，食品中已冻结的水分占总水分之比。
    食品中大部分（约80％）的水变成冰晶所对应的温度区间-1~-5℃称为最大冰晶生成区。
    冰结晶长大的原因：在冻藏过程中，未冻结水分及微小冰晶向大冰晶移动并与之结合，或互相聚合而成大冰晶；而冻藏库温度波动会促进这个过程即冰晶生长现象。
    危害：细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等等。
    防止：第一、采用快速冻结的方式；第二、冻藏温度要尽量低，少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    多选题
    红色的金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变，控制措施包括（）。
    A

    深温冻藏

    B

    真空包装

    C

    镀冰衣

    D

    加抗氧化剂


    正确答案： C,D
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。

    正确答案： （一）冻结中
    （1）体积的变化：食品物料在冻结后也会发生体积膨胀，程度较小；
    （2）水分的重新分布；
    （3）机械损伤；
    （4）非水相组分被浓缩
    （二）冻藏
    （1）重结晶：冷藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象；（2）冻干害；（3）脂类的氧化和降解；（4）蛋白质溶解性下降；（5）其他变化：pH、色泽、风味和营养成分等。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    原料鱼经过一系列处理加工工序后，进行分级、过秤，过秤时要注意加上适当的让水量，约为鱼品重量的2％～5％，这是因为鱼产品在冻结和冻藏时存在着（）。
    A

    水耗

    B

    冰耗

    C

    油耗

    D

    干耗


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    什么叫镀冰衣？为什么要镀冰衣？镀冰衣的方法主要有哪些？

    正确答案： （1）镀冰衣就是冻结后迅速把产品浸在冷却的饮用水中或将水喷淋在产品的表面而形成冰层。
    （2）镀冰衣的作用是防氧化，减少干耗，增加光泽，增加商品价值。
    （3）镀冰衣的方法有：浸渍式、喷淋式。
    解析： 暂无解析

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