食品冻结时的耗冷量（）食品初始和冻结后的焓值差与食品重量的乘积。A、大于B、小于C、等于D、不可比
题目
食品冻结时的耗冷量（）食品初始和冻结后的焓值差与食品重量的乘积。
- A、大于
- B、小于
- C、等于
- D、不可比
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第1题：
食品的冻结时间是指：（）
- A、食品中心温度从常温降至-15℃所需时间
- B、食品中心温度从常温降至所规定的食品热中心点温度所需时间
- C、近似等于食品中心温度从-1℃降至-15℃所需时间
- D、食品中心温度从冻结点降至-18℃所需时间
正确答案:C -
第2题：
什么是液体食品的初始冻结点、冻结点下降现象、低共熔点？
正确答案: 1.初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度2.冻结点下降现象：对于水溶液而言，溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸气压较纯水的低，也使溶液的冻结点低于纯水的冻结点。3.低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断的转化为冰结晶，冻结点也随之下降，这样直至所有的分被冻结，此时溶液中的溶质，水达到共同固化，这一状态点成＋+为低共熔点。 -
第3题：
食品中水分冻结时，各类食品都有一个初始冻结温度，习惯上称为食品的（）。
- A、冰点
- B、冷冻点
- C、冻结点
- D、冰晶点
正确答案:A -
第4题：
食品冻结时，库温应保持设计要求的最低温度，如冻结物冻藏间温度在-180C，冻结完成时，食品冻结后温度必须在（）以下。
- A、-18°C
- B、-15°C
- C、-10°C
- D、0°C
正确答案:B -
第5题：
冻结食品中（）是鉴定冻结食品质量的一个重要指标。
正确答案:汁液流失的多少 -
第6题：
在相同的冻结条件下（）食品可能冻结的速度最快。
- A、低水分、低脂食品
- B、含气量高的食品
- C、高脂食品
- D、高水分食品
正确答案:D -
第7题：
在相同的冻结条件下，（）能冻结的速度最快。
- A、低水分、低脂食品
- B、含气量高的食品
- C、高脂食品
- D、高水分食品
正确答案:D -
第8题：
问答题已知一食品的含水率为78%，冻结后固体成分和冰的质量分数为0.22、0.65，其密度分别为1010、920，试估算该食品冻结后热导率、比热容和热扩散率的值。正确答案： 热导率1.5W/m×K；比热容1.82kJ/kg；
热扩散系数0.001W×m2/kJ解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题已知某食品含水82%，初始冻结点为－1.2℃，冻结完成时温度为－10℃，试估算该食品中未冻结水分的质量分数。正确答案： 9.8%解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题在相同的冻结条件下，（）食品可能冻结的速度最快。A低水分、低脂食品
B含气量高的食品
C高脂食品
D高水分食品
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题什么是液体食品的初始冻结点、冻结点下降现象、低共熔点？正确答案： 1.初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度2.冻结点下降现象：对于水溶液而言，溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸气压较纯水的低，也使溶液的冻结点低于纯水的冻结点。3.低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断的转化为冰结晶，冻结点也随之下降，这样直至所有的分被冻结，此时溶液中的溶质，水达到共同固化，这一状态点成＋+为低共熔点。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题使冻结食品干耗加剧的原因有哪些？正确答案： （1）冻藏库的隔热效果不好，外界传入热量多
（2）冻藏库空气湿度变动剧烈
（3）空气冷却器蒸发管表面温度与冻藏库内空气温度之间温差太大
（4）收储了品温高的冻结食品
（5）冷藏库内空气流动速度太快解析： 暂无解析 -
第13题：
食品冻结速度越快，则冻结食品的质量越好。（）
正确答案:正确 -
第14题：
已知一食品的含水率为78%，冻结后固体成分和冰的质量分数为0.22、0.65，其密度分别为1010、920，试估算该食品冻结后热导率、比热容和热扩散率的值。
正确答案: 热导率1.5W/m×K；比热容1.82kJ/kg；
热扩散系数0.001W×m2/kJ -
第15题：
已知某食品含水82%，初始冻结点为－1.2℃，冻结完成时温度为－10℃，试估算该食品中未冻结水分的质量分数。
正确答案:9.8% -
第16题：
使冻结食品干耗加剧的原因有哪些？
正确答案: （1）冻藏库的隔热效果不好，外界传入热量多
（2）冻藏库空气湿度变动剧烈
（3）空气冷却器蒸发管表面温度与冻藏库内空气温度之间温差太大
（4）收储了品温高的冻结食品
（5）冷藏库内空气流动速度太快 -
第17题：
冰的比热容是水的（），因此冻结食品的比热容较未冻结时为（）；冰的热导率约为水的（），因此冻结食品的热导率也较未冻结时为（）。
正确答案:1/2；小；4倍；大 -
第18题：
食品冻结冷耗量的计算。
正确答案: （1）冻结前冷却时的放热量：
Q.1=C0（T初-T冻） C0：温度高于冻结点时的比热
（2）冻结时形成冰晶体的放热量：
Q.2=Wωγ冰 ω最终冻结食品温度时水分含量（在总水分含量中水分冻结量占的百分比）
γ冰水分形成冰晶体时放出的潜热；
（3）冻结食品降温时的放热量：
Q.3=C1（T冻-T终） C1温度高于冻结点时的比热
冷耗量Q=（Q1+Q2+Q3+Q门（人员进出）+Q灯光+„）×安全系数 -
第19题：
冻结烧？冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么？干耗和冻结烧对食品产生何影响？如何防止？
正确答案: 冻结烧：是指长期冻藏的食品，表面层冰晶升华，逐渐推进，深部冰晶升华形成海绵多孔层，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、营养价值都变劣，这种现象称为冻结烧。（是指冻结食品发生干耗后，由于冰晶升华导致食品中产生大量缝隙，增加了与空气的接触面积，引起严重氧化作用，从而导致出现褐变及味道和质地严重劣化的现象）
原因：在冻藏过程中，由于冷库的温度波动导致冻藏食品的水分不断向环境空气蒸发而逐渐减少，即发生干耗。
影响：造成食品重量损失，引起外观的明显变化，出现褐变及味道和质地的严重劣化等。（果蔬：抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧
化反应加剧；导致果蔬产生重量损失。肉类：会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。） 防止：减少库外导入热量；增大堆垛密度和冷库装载量；降低冷藏和冻藏温度，使冷库温度低且稳定；良好的包装，如气密性包装或真空包装，提高冷库的相对湿度及修建夹套式冷库等均是有效的减少干耗的方法。 -
第20题：
问答题冻结烧？冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么？干耗和冻结烧对食品产生何影响？如何防止？正确答案： 冻结烧：是指长期冻藏的食品，表面层冰晶升华，逐渐推进，深部冰晶升华形成海绵多孔层，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、营养价值都变劣，这种现象称为冻结烧。（是指冻结食品发生干耗后，由于冰晶升华导致食品中产生大量缝隙，增加了与空气的接触面积，引起严重氧化作用，从而导致出现褐变及味道和质地严重劣化的现象）
原因：在冻藏过程中，由于冷库的温度波动导致冻藏食品的水分不断向环境空气蒸发而逐渐减少，即发生干耗。
影响：造成食品重量损失，引起外观的明显变化，出现褐变及味道和质地的严重劣化等。（果蔬：抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧
化反应加剧；导致果蔬产生重量损失。肉类：会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。） 防止：减少库外导入热量；增大堆垛密度和冷库装载量；降低冷藏和冻藏温度，使冷库温度低且稳定；良好的包装，如气密性包装或真空包装，提高冷库的相对湿度及修建夹套式冷库等均是有效的减少干耗的方法。解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题食品中水分冻结时，各类食品都有一个初始冻结温度，习惯上称为食品的（）。A冰点
B冷冻点
C冻结点
D冰晶点
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题食品冻结冷耗量的计算。正确答案： （1）冻结前冷却时的放热量：
Q.1=C0（T初-T冻） C0：温度高于冻结点时的比热
（2）冻结时形成冰晶体的放热量：
Q.2=Wωγ冰 ω最终冻结食品温度时水分含量（在总水分含量中水分冻结量占的百分比）
γ冰水分形成冰晶体时放出的潜热；
（3）冻结食品降温时的放热量：
Q.3=C1（T冻-T终） C1温度高于冻结点时的比热
冷耗量Q=（Q1+Q2+Q3+Q门（人员进出）+Q灯光+„）×安全系数解析： 暂无解析 -
第23题：
判断题食品冻结速度越快，则冻结食品的质量越好。（）A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析