以下不是食品加工、贮存中产生的有害物质的是（）。A、苯丙芘B、龙葵素C、亚硝胺D、组胺E、鹿花毒蕈

题目

以下不是食品加工、贮存中产生的有害物质的是（）。

  • A、苯丙芘
  • B、龙葵素
  • C、亚硝胺
  • D、组胺
  • E、鹿花毒蕈
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1.食品从生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质污染，下列选项中哪一项不是上述环节中的污染物A、二甲基亚硝胺B、多环芳烃C、河豚毒素D、黄曲霉素E、大肠杆菌

2.食品中的危害主要来自（）A、食品本身含有的或自身变化产生的有毒有害物质B、食品加工过程中产生的有害物质C、处界污染或加工引入D、食品加工过程中有意的加入

3.食品生产企业应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施减低其风险。

4.食品从生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质污染，下列选项中哪一项不是上述环节中的污染物A.二甲基亚硝胺 B.多环芳烃 C.河豚毒素 D.黄曲霉素 E.大肠杆菌

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  • 第1题：

    下列属于化学性食物中毒常见原因的有（）。

    • A、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。
    • B、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。
    • C、食用有毒有害食品
    • D、食品贮存不当。

    正确答案:A,B,C

  • 第2题：

    以下哪项不是食品加工、贮存中产生的有害物质（）

    • A、龙葵素
    • B、组胺
    • C、亚硝胺
    • D、苯丙芘
    • E、鹿花毒蕈

    正确答案:E

  • 第3题：

    在食品加工、贮存过程中，应注意把生、熟食品分开。


    正确答案:正确

  • 第4题：

    预防食物中毒的关键控制环节包括（）。

    • A、去除食品中的有害物质
    • B、避免交叉污染
    • C、控制加工温度
    • D、控制加工和贮存时间

    正确答案:A,B,C,D

  • 第5题：

    食品中的（）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（），是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。


    正确答案:亚硝酸盐，致癌性

  • 第6题：

    以下哪项不是食品加工、贮存中产生的有害物质（）

    • A、龙葵素
    • B、组胺
    • C、亚硝胺
    • D、苯并芘
    • E、鹿花毒蕈

    正确答案:E

  • 第7题：

    单选题
    以下各项不是食品加工、贮存中产生的有害物质的是（）。
    A

    龙葵素

    B

    组胺

    C

    亚硝胺

    D

    苯并芘

    E

    鹿花毒蕈


    正确答案： B
    解析： 鹿花毒蕈属于天然有毒成分；龙葵素由土豆发芽产生；组胺由鱼死后组氨酸分解产生；亚硝胺、苯并芘可由鱼肉类加工烹调中产生。

  • 第8题：

    单选题
    以下哪项不是食品加工、贮存中产生的有害物质（）
    A

    龙葵素

    B

    组胺

    C

    亚硝胺

    D

    苯丙芘

    E

    鹿花毒蕈


    正确答案： A
    解析： 鹿花毒蕈属于天然有毒成分；龙葵素由土豆发芽产生；组胺由鱼死后组氨酸分解产生；亚硝胺、苯丙芘可由鱼肉类加工烹调中产生。

  • 第9题：

    多选题
    下列属于化学性食物中毒常见原因的有（）。
    A

    食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。

    B

    食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。

    C

    食用有毒有害食品

    D

    食品贮存不当。


    正确答案： C,B
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    以下不是食品加工、贮存中产生的有害物质的是（　　）。
    A

    苯丙芘

    B

    龙葵素

    C

    亚硝胺

    D

    组胺

    E

    鹿花毒蕈


    正确答案： D
    解析：
    鹿花毒蕈属于天然有毒成分；龙葵素由土豆发芽产生；组胺由鱼死后组氨酸分解产生；亚硝胺、苯丙芘可由鱼肉类加工烹调中产生。

  • 第11题：

    多选题
    食品中可能存在的有害因素按来源有（）。
    A

    食品污染物

    B

    食品中天然存在的有害物质

    C

    食品添加剂

    D

    食品加工、保藏过程中产生的有害物质


    正确答案： C,A
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    食品中的（）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（），是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。

    正确答案： 亚硝酸盐，致癌性
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    运用食品安全实例，说明在食品加工过程中有毒有害物质的产生原因及控制措施。


    正确答案: 因加工的需要，在食品加工过程中会有意或无意地加入一些有毒的化学成分，如肉类制品中常添加有亚硝酸盐，致使其潜在地形成强致癌物亚硝胺类；熏制食品时随熏烟而引入致癌物苯并芘及其他稠环芳烃等。在食品加工过程中，食品原料也会发生变化而产生一些有毒物质，如油脂的氧化产物等。
    ①食品添加剂引起的毒害，在食品加工过程中，在一定范围内使用一定剂量的食品添加剂，对人体无害。但如果滥用，也可能引起各种形式的毒害作用，如慢性中毒、致癌、致畸、致突变等；
    ②食品加工中产生的有害物质a硝酸盐类及其亚硝胺的生成。食物中硝酸盐及亚硝酸盐的来源：一是腌肉制品中作为发色剂；二是施肥过度由土壤转移到蔬菜中。在硝酸还原酶作用下，硝酸盐还原成亚硝酸盐。b多环芳烃。食品中脂肪、固醇等成分，在烹调加工时经高温热解或热聚，形成稠环芳烃，这是食品中稠环芳烃的主要来源。C油脂氧化及加热产物。油脂自动氧化会产生各类氢过氧化物和过氧化物，继而进一步分解，产生低分子的醛、酮类物质。在过氧化物分解的同时，也可能聚合生成二聚物、多聚物。脂肪自动氧化不但使油脂营养价值降低，气味劣变，口味差，而且还会产生毒性物质。油脂在200℃以上高温中长时间加热，易引起热氧化、热聚合、热分解和水解等多种反应，可能产生有毒物质。d美拉德反应，美拉德反应除产生褐色色素、风味物质和多聚物外，还可形成许多杂环化合物。其中，有致突变物和致癌物等。e溶剂萃取和毒素的形成。一些化合物本身在一定范围内使用并不具有毒性，但与食品中的其他组分相互作用能产生有毒物质。如有些国家曾用三氯乙烯萃取多种油料种子中的油脂和从咖啡豆中萃取咖啡。在萃取过程中，溶剂与原料中的半胱氨酸作用生成有毒的物质，当用萃取后的残留物喂养动物时即产生再生障碍性贫血。
    控制措施：
    ①寻找硝酸盐和亚硝酸盐的替代物；
    ②改进食品的加工工艺；
    ③为防止和减少食品中多环芳烃的污染，应注意改进食品的加工和烹调的方式方法，以减少食品成分的热解、热聚。例如不要直接用火焰烧烤食物；加强种养殖业所用水域及环境的管理和监测；采取积极地去毒措施，如油脂可用活性炭吸附去毒，粮谷可通过碾磨加工去毒，日光和紫外线照射也可使食品中的稠环芳烃的含量降低

  • 第14题：

    以下各项不是食品加工、贮存中产生的有害物质的是（）。

    • A、龙葵素
    • B、组胺
    • C、亚硝胺
    • D、苯并芘
    • E、鹿花毒蕈

    正确答案:E

  • 第15题：

    中央厨房中应设置食品加工专间的是（）

    • A、配制凉菜
    • B、待配送食品贮存的
    • C、食品冷却、包装
    • D、以上都是

    正确答案:D

  • 第16题：

    食品中可能存在的有害因素按来源有（）。

    • A、食品污染物
    • B、食品中天然存在的有害物质
    • C、食品添加剂
    • D、食品加工、保藏过程中产生的有害物质

    正确答案:A,B,C,D

  • 第17题：

    食品生产企业应建立记录制度，对食品生产中（）等环节详细记录。

    • A、采购、加工、贮存、销售
    • B、采购、加工、检验、销售
    • C、采购、加工、贮存、检验
    • D、采购、加工、贮存、检验、销售

    正确答案:D

  • 第18题：

    食品中的（）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（）性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。


    正确答案:亚硝酸盐，致癌

  • 第19题：

    判断题
    食品生产企业应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施减低其风险。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    问答题
    运用食品安全实例，说明在食品加工过程中有毒有害物质的产生原因及控制措施。

    正确答案： 因加工的需要，在食品加工过程中会有意或无意地加入一些有毒的化学成分，如肉类制品中常添加有亚硝酸盐，致使其潜在地形成强致癌物亚硝胺类；熏制食品时随熏烟而引入致癌物苯并芘及其他稠环芳烃等。在食品加工过程中，食品原料也会发生变化而产生一些有毒物质，如油脂的氧化产物等。
    ①食品添加剂引起的毒害，在食品加工过程中，在一定范围内使用一定剂量的食品添加剂，对人体无害。但如果滥用，也可能引起各种形式的毒害作用，如慢性中毒、致癌、致畸、致突变等；
    ②食品加工中产生的有害物质a硝酸盐类及其亚硝胺的生成。食物中硝酸盐及亚硝酸盐的来源：一是腌肉制品中作为发色剂；二是施肥过度由土壤转移到蔬菜中。在硝酸还原酶作用下，硝酸盐还原成亚硝酸盐。b多环芳烃。食品中脂肪、固醇等成分，在烹调加工时经高温热解或热聚，形成稠环芳烃，这是食品中稠环芳烃的主要来源。C油脂氧化及加热产物。油脂自动氧化会产生各类氢过氧化物和过氧化物，继而进一步分解，产生低分子的醛、酮类物质。在过氧化物分解的同时，也可能聚合生成二聚物、多聚物。脂肪自动氧化不但使油脂营养价值降低，气味劣变，口味差，而且还会产生毒性物质。油脂在200℃以上高温中长时间加热，易引起热氧化、热聚合、热分解和水解等多种反应，可能产生有毒物质。d美拉德反应，美拉德反应除产生褐色色素、风味物质和多聚物外，还可形成许多杂环化合物。其中，有致突变物和致癌物等。e溶剂萃取和毒素的形成。一些化合物本身在一定范围内使用并不具有毒性，但与食品中的其他组分相互作用能产生有毒物质。如有些国家曾用三氯乙烯萃取多种油料种子中的油脂和从咖啡豆中萃取咖啡。在萃取过程中，溶剂与原料中的半胱氨酸作用生成有毒的物质，当用萃取后的残留物喂养动物时即产生再生障碍性贫血。
    控制措施：
    ①寻找硝酸盐和亚硝酸盐的替代物；
    ②改进食品的加工工艺；
    ③为防止和减少食品中多环芳烃的污染，应注意改进食品的加工和烹调的方式方法，以减少食品成分的热解、热聚。例如不要直接用火焰烧烤食物；加强种养殖业所用水域及环境的管理和监测；采取积极地去毒措施，如油脂可用活性炭吸附去毒，粮谷可通过碾磨加工去毒，日光和紫外线照射也可使食品中的稠环芳烃的含量降低
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    食品生产企业应建立记录制度，对食品生产中（）等环节详细记录。
    A

    采购、加工、贮存、销售

    B

    采购、加工、检验、销售

    C

    采购、加工、贮存、检验

    D

    采购、加工、贮存、检验、销售


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    以下哪项不是食品加工、贮存中产生的有害物质（）
    A

    龙葵素

    B

    组胺

    C

    亚硝胺

    D

    苯并芘

    E

    鹿花毒蕈


    正确答案： E
    解析： 鹿花毒蕈属于天然有毒成分；龙葵素由土豆发芽产生；组胺由鱼死后组氨酸分解产生；亚硝胺、苯并芘可由鱼肉类加工烹调中产生。

  • 第23题：

    多选题
    食品中的危害主要来自（）
    A

    食品本身含有的或自身变化产生的有毒有害物质

    B

    食品加工过程中产生的有害物质

    C

    处界污染或加工引入

    D

    食品加工过程中有意的加入


    正确答案： D,A
    解析： 暂无解析

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