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第1题：
功能性大豆浓缩蛋白在食品中主要应用在哪些方面？
正确答案: 大豆浓缩蛋白产品不仅应用广泛，而且可以替代奶蛋白、酪蛋白和分离蛋白。
（1）在肉糜制品中，由于大豆浓缩蛋白比乳化性和持水性好。大豆浓缩蛋白产品在法兰克福香肠、波洛尼亚香肠和肉糜中广泛应用。
在这些肉糜制品中，大豆浓缩蛋白与注射盐水后的肉混合形成一种稳定的乳化状态，而不吸收溶解肌球型肉蛋白。因此，大豆浓缩蛋白既可用干状，也可用乳化状态加入注射盐水后的肉中，在斩拌帆鼓内进行斩拌，根据肉的性能制成香肠类肉糜。
（2）在块状碎肉中，如肉饼、各种肉肠等，添加大豆浓缩蛋白可以增加它的硬度、营养价值，溶留肉汁和脂肪。在生产中以干状或用4.5倍的水调和后加入肉制品中，常用量2%～3%（干状），增加了烹调肉制品的应用范围。
（3）在火腿和其他注射盐水的肉制品中，大豆浓缩蛋白是比较理想的产品，因为它具有分散性、水合作用，加入盐水并不影响它的功能性。在制作火腿时，一般加入量为2%～3%，火腿制品或其他注射盐水肉制品中总的加入量为原质量的40%～100%。 -
第2题：
根据食品物料蒸发浓缩的特点，简述在选择和设计蒸发器时我们应该怎么做？
正确答案: 食品料液的性质对蒸发有很大影响。所以在选择和书籍蒸发器时，要充分认识这种影响。
①热敏性：生物系统的物料多由蛋白质，脂肪，糖类等组成，这些物质在高温下或长期受热时会遭到破坏，变性，氧化等作用，从食品蒸发的安全性看，力求“低温瞬时”蒸发，在保证食品质量的前提下，为提高生产能力，常采用“高温瞬时”蒸发
②腐蚀性：酸性食品如果汁，蔬菜汁等易腐蚀，所以设计蒸发器时必须考虑腐蚀性造成的污染问题，一般蒸发器接触液体部分多采用不锈钢结构
③粘稠性：许多食品有丰厚的蛋白质，糖分，果胶等成分，其粘稠性较高，严重影响传热度的速率，因此，一般采用外力强制的循环或搅拌措施
④结垢性：蛋白质，糖和果胶等受热过度会产生变形，结块，焦化等现象。发生这种现象就会在传热壁上形成污垢，严重影响传热速率，所以要提高液速，采用强制循环法是有效的
⑤泡沫型：某些食品物料沸腾时会形成稳定的泡沫，一般可采用表面活性剂以控制泡沫的形成，也可使用各种机械装置，如捕泡器等消除泡沫
⑥易挥发成分：不少液体含有芳香成分和风味成分，其挥发性比水大。料液蒸发时，这些成分将随同蒸气一同逸出，影响浓缩制品的质量。较完善的方法是采用回收后再渗入制品中。 -
第3题：
在硬糖生产中，为什么糖液的蒸发和浓缩不同于其他食品？
正确答案: ①当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般的加热蒸发方法很难开除糖膏中最后的多余水分。
②硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系，这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过程中完成。 -
第4题：
食品料液可用（）、冷冻浓缩设备或膜浓缩设备方式进行浓缩，其中以（）方式最为常用。
正确答案:真空蒸发浓缩设备；真空蒸发浓缩设备 -
第5题：
采用蒸发浓缩法时应注意的问题；食品浓缩技术的发展趋势
正确答案: （1）时间、温度和压力。因原料品种的不同，其热稳定性有很大的差异，如葡萄汁加热到100℃，温度对质量的影响很少，而苹果汁、菠萝汁加热到55℃，质量就完全变了，其中氧的危害比较严重，为保证制品的质量，食品原料的浓缩一定在真空条件下采用低温或高温来进行浓缩
（2）食品浓缩技术的发展趋势：低温化、快速化和连续化 -
第6题：
食品物料蒸发浓缩的特点为（）、（）、（）、（）、（）和（）。
正确答案:热敏性；腐蚀性；粘稠性；结构性；褐变性；易挥发组分 -
第7题：
冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。
正确答案:冻结、冻藏和解冻 -
第8题：
简述食品浓缩的目的？
正确答案: ①除去食品中大量水分，减少包装，贮藏和运输的费用
②提高制品浓度，增加制品的包藏性
③浓缩经常用作干燥或更完全的脱水的预处理过程
④浓缩用作某些结晶操作的预处理过程 -
第9题：
填空题测定食品中微量元素的分离浓缩方法是（）、（）。正确答案： 金属螯合物溶剂萃取法,离子交换色谱法解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题食品物料蒸发浓缩的特点为（）、（）、（）、（）、（）和（）。正确答案： 热敏性,腐蚀性,粘稠性,结构性,褐变性,易挥发组分解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题喷雾干燥是一种（）.A食品保鲜方法
B食品浓缩方法
C食品干燥方法
D食品保藏方法
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题食品浓缩加工的目的？采用蒸发浓缩时有什么特点？正确答案： 目的：
1）去除食品物料中的大量水分，减少包装、运输、贮藏的费用。
2）提高制品的深度、纯度，增加保藏性。
3）作为干燥、结晶等下道工序的预处理。
特点：
1）热敏性：对色素、维生素、蛋白质等物料组分，长时间或高温加热时，遇到破坏，而损失营养成分，物料对热量比较敏感，称为热敏性。
2）腐蚀性：如水果中含有大量的有机酸，对蒸发设备有腐蚀的作用。
3）粘稠性：加热后物料的粘度增大，流动性降低，a下降，产热速率减少，蒸发速率减小。
4）结垢性：蛋白质一类的物料，在加热变性后，粘附在蒸发器壁上，形成污垢热阻，降低传热率数k，蒸发速率减小。
5）泡沫性：表面张力较大的料液，在加热时产生泡沫，膨胀后溢出，影响蒸发。
6）易挥发组分的挥发：有些沸点较低，挥发性较大的组分，较水分先挥发，主要为风味和香味成分。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述熬糖过程不同于其他食品的蒸发和浓缩的原因。
正确答案:当糖液达到较高浓度时，其黏度迅速提高，如采用一般的加热蒸发的方法，最后很难去除糖膏中的多余水分。硬糖最终要产生一种玻璃状的无定形物态体系，而这种特殊的质构也要求糖液的蒸发和浓缩必须在一个持续的热过程中完成。即把熔化的糖液逐步变成黏稠的糖膏，必须通过一个温度梯度提高的沸腾蒸发过程来完成。 -
第14题：
目前食品工业中有哪三类浓缩方法：（）、（）及冷冻浓缩。
正确答案:膜浓缩；蒸发浓缩 -
第15题：
试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害。
正确答案: ①溶液中若有溶质结晶或沉淀，其质地就会出现砂砾感。
②在高浓度的溶液中若有溶质未沉淀出来，蛋白质会因盐析而变性。
③有些溶质属酸性，浓缩后就会使PH值下降到蛋白质的等电点以下，导致蛋白质凝固。
④胶体悬浮液中阴阳离子处在微妙的平衡中，其中有些离子还是维护悬浮液中胶体的重要离子，这些离子浓度的改变，就会对胶体的平衡产生干扰作用。
⑤水分形成冰晶体时溶液内气体的浓度也同时增加，导致气体过饱和，最后从溶液中挤出。
⑥如果让微小范围内溶质的浓度增加，就会引起它临近的组织脱水，解冻后这种转移的水分难以全部恢复，组织也难以恢复原有的饱满度。 -
第16题：
真空浓缩食品物料的性质有何特点？
正确答案:可从瓜果汁液中或从经浓缩的二次蒸汽冷凝液中提取香料成份，冷凝成香精贮存起来。根据需要将香料加入加工过的（或浓缩过的）物料中，可使产品保持原有的色、香、味，深受广大用户青睐。适用范围广。适用于中药材、各种瓜果汁液的香料提取。香料提取率为进料量的1-6.25%。 -
第17题：
食品物料蒸发浓缩时的特点？
正确答案:1）热敏性2）腐蚀性3）粘稠性4）结垢性5）泡沫性6）易挥发组分的挥发性 -
第18题：
食品浓缩加工的目的？采用蒸发浓缩时有什么特点？
正确答案:目的：
1）去除食品物料中的大量水分，减少包装、运输、贮藏的费用。
2）提高制品的深度、纯度，增加保藏性。
3）作为干燥、结晶等下道工序的预处理。
特点：
1）热敏性：对色素、维生素、蛋白质等物料组分，长时间或高温加热时，遇到破坏，而损失营养成分，物料对热量比较敏感，称为热敏性。
2）腐蚀性：如水果中含有大量的有机酸，对蒸发设备有腐蚀的作用。
3）粘稠性：加热后物料的粘度增大，流动性降低，a下降，产热速率减少，蒸发速率减小。
4）结垢性：蛋白质一类的物料，在加热变性后，粘附在蒸发器壁上，形成污垢热阻，降低传热率数k，蒸发速率减小。
5）泡沫性：表面张力较大的料液，在加热时产生泡沫，膨胀后溢出，影响蒸发。
6）易挥发组分的挥发：有些沸点较低，挥发性较大的组分，较水分先挥发，主要为风味和香味成分。 -
第19题：
食品物料蒸发浓缩的特点（）、（）、（）、（）、（）、（）。
正确答案:热敏性；腐蚀性；粘稠性；结垢性；泡沫性；挥发性 -
第20题：
填空题测定食品中微量元素的分离浓缩方法是（）和（）。正确答案： 金属螯合物溶剂萃取法,离子交换色谱法解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述熬糖过程不同于其他食品的蒸发和浓缩的原因。正确答案： 当糖液达到较高浓度时，其黏度迅速提高，如采用一般的加热蒸发的方法，最后很难去除糖膏中的多余水分。硬糖最终要产生一种玻璃状的无定形物态体系，而这种特殊的质构也要求糖液的蒸发和浓缩必须在一个持续的热过程中完成。即把熔化的糖液逐步变成黏稠的糖膏，必须通过一个温度梯度提高的沸腾蒸发过程来完成。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题目前食品工业中有哪三类浓缩方法：膜浓缩、（）及（）。正确答案： 蒸发浓缩,冷冻浓缩解析： 暂无解析 -
第23题：
判断题食品加工的范畴包括食品原料的配制、提取、干燥、膨化、保鲜、浓缩、消毒等。（ ）A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第24题：
问答题食品物料蒸发浓缩时的特点？正确答案： 1）热敏性2）腐蚀性3）粘稠性4）结垢性5）泡沫性6）易挥发组分的挥发性解析： 暂无解析