试述食品物料在冷却和冷藏过程中发生的主要变化。
题目
试述食品物料在冷却和冷藏过程中发生的主要变化。
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第1题：
在食品的冷却与冷藏过程中，（）及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。
正确答案:冷却速度； -
第2题：
在食品的冷藏过程中，空气冷藏的工艺效果主要决定于（）、空气湿度和空气流速等。
正确答案:储藏温度 -
第3题：
食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由（）。
- A、脂肪氧化
- B、寒冷收缩
- C、干耗
- D、冷害引起的
正确答案:A -
第4题：
试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。
正确答案:冻结物理和化学变化：1体积的变化（体积膨胀）2水分的重新分布（缓慢冻结时明显，细胞内水分向细胞外转移）3机械损伤（冰结晶的形成，体积的变化等会导致机械应力及机械损伤，严重时会出现裂缝）4非水相组分被浓缩（非水相分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液浓度增加）冻藏的物理化学变化：1重结晶（冰结晶大小、形状、位置都发生变化）2冻干害（物料表面脱水形成多也干化层，易出现氧化、变色、变味等品质降低现象）3脂类的氧化和降解（脂类自动氧化，降解，游离脂肪增加）4蛋白质溶解性下降（蛋白质分子可能发生凝聚，溶解性下降，甚至出现絮凝，变性等）5其它变化（PH、色泽、风味、营养等变化） -
第5题：
食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的种类、成份，食品的冷却冷藏条件密切相关。
正确答案:正确 -
第6题：
食品在冷加工和冷藏过程中，由于存在食品表面到空气再到冷却设备之间的递降温度，这个温差是引起食品（）的原因。
- A、失水
- B、失重
- C、干耗
- D、品质下降
正确答案:C -
第7题：
单选题食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由（）。A脂肪氧化
B寒冷收缩
C干耗
D冷害引起的
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第8题：
判断题无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题在食品的冷却与冷藏过程中，（）及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。正确答案： 冷却速度解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题试述食品物料在冷却和冷藏过程中发生的主要变化。正确答案： （1）水分蒸发；
（2）低温冷害与寒冷收缩；
（3）组成分发生变化
（4）变色、变味和变质解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题食品在冷藏中可能发生哪些变化？正确答案： 1.水分蒸发2.低温冷害与寒冷收缩3.成分变化4.变色、变味、变质解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题试述食品物料在冷藏过程中的变化。正确答案： 1、水分蒸发，食品在冷却时，不仅温度下降，而且使食品内汁液浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。不仅造成干耗，而且使水果、蔬菜丧失新鲜饱满的外观
2、冷害
3、生化作用：果蔬的后熟作用肉类的成熟过程
4、脂类的变化：脂肪水解，脂肪酸氧化、聚合，变色，酸败，发粘
5、淀粉老化：老化的淀粉，淀粉酶不能水解，难以被人体吸收，老化最适湿度30%-60%，最适温度2-4℃
6、微生物的增殖：冷却过程中，鱼、肉、蔬菜、水果等会出现微生物增值现象
7、寒冷收缩：屠宰过的动物酮体在短时间内进行快速冷却，肌肉发生显著收缩的现象。解析： 暂无解析 -
第13题：
食品在冷藏中可能发生哪些变化？
正确答案: 1.水分蒸发2.低温冷害与寒冷收缩3.成分变化4.变色、变味、变质 -
第14题：
在食品的冷藏过程中，空气冷藏的工艺效果主要决定于（）、（）和（）等。
正确答案:储藏温度；空气湿度；空气流速 -
第15题：
试述食品物料在冷藏过程中的变化。
正确答案: 1、水分蒸发，食品在冷却时，不仅温度下降，而且使食品内汁液浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。不仅造成干耗，而且使水果、蔬菜丧失新鲜饱满的外观
2、冷害
3、生化作用：果蔬的后熟作用肉类的成熟过程
4、脂类的变化：脂肪水解，脂肪酸氧化、聚合，变色，酸败，发粘
5、淀粉老化：老化的淀粉，淀粉酶不能水解，难以被人体吸收，老化最适湿度30%-60%，最适温度2-4℃
6、微生物的增殖：冷却过程中，鱼、肉、蔬菜、水果等会出现微生物增值现象
7、寒冷收缩：屠宰过的动物酮体在短时间内进行快速冷却，肌肉发生显著收缩的现象。 -
第16题：
食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起（）等变化。
正确答案:食品干耗和色降 -
第17题：
在食品的冷却与冷藏过程中，（）是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。
正确答案:冷却速度及其最终冷却温度 -
第18题：
问答题简述食品物料在干制过程中的变化。正确答案： （一）外观变化
1.体积的变化
a.干缩
b.冷冻升华干燥时体积变化不大
c.膨化干燥时体积变大
缓慢干制：凹面较深，且较致密。复水慢。
快速干制：表面不太凹，内部内裂多孔隙，较疏松。复水快，易氧化。
2.表面硬化结壳
3.干制时色泽的变化
（1）变色的原因
a.物料表面对光的吸收与反射变化
b.美拉德反应和焦糖化反应
c.油脂氧化及酶的影响
（2）干制时色泽的变化可作为评定制品品质好坏的依据之一
4.形成多孔结构
5.出现热塑性解析： 暂无解析 -
第19题：
判断题食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的种类、成份，食品的冷却冷藏条件密切相关。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题在食品的冷却与冷藏过程中，（）及其（）是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。正确答案： 冷却速度,最终冷却温度解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。正确答案： 冻结物理和化学变化：1体积的变化（体积膨胀）2水分的重新分布（缓慢冻结时明显，细胞内水分向细胞外转移）3机械损伤（冰结晶的形成，体积的变化等会导致机械应力及机械损伤，严重时会出现裂缝）4非水相组分被浓缩（非水相分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液浓度增加）冻藏的物理化学变化：1重结晶（冰结晶大小、形状、位置都发生变化）2冻干害（物料表面脱水形成多也干化层，易出现氧化、变色、变味等品质降低现象）3脂类的氧化和降解（脂类自动氧化，降解，游离脂肪增加）4蛋白质溶解性下降（蛋白质分子可能发生凝聚，溶解性下降，甚至出现絮凝，变性等）5其它变化（PH、色泽、风味、营养等变化）解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起（）和（）等变化。正确答案： 食品干耗,色降解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题在食品的冷却与冷藏过程中，（）是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。正确答案： 冷却速度及其最终冷却温度解析： 暂无解析