食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起（）和（）等变化。
题目
食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起（）和（）等变化。
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第1题：
食品冷藏时的变化包括水分蒸发、淀粉老化、冷害、脂类变化、（）等。
正确答案:生化变化 -
第2题：
食品在冷却的过程中，食品表面和食品内部冷却的速度是一致的。（）
正确答案:错误 -
第3题：
在食品的冷却与冷藏过程中，（）及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。
正确答案:冷却速度； -
第4题：
在食品冷却过程中，空气冷却法的工艺效果主要取决于（）、（）和流速等。
正确答案:空气的温度；相对湿度 -
第5题：
在整个恒率干燥期内，食品的表面温度均保持在湿球温度不变，此时食品吸收的全部热量都消耗于水分的蒸发。
正确答案:正确 -
第6题：
试述食品物料在冷却和冷藏过程中发生的主要变化。
正确答案:1水分蒸发（果蔬：抑制呼吸作用，影响新陈代谢；肉类：肉表面形成干化层，加剧脂肪氧化）
2低温冷害和寒冷收缩（低温冷害：冷藏温度低于耐受限度，影响代谢；寒冷收缩：畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的）
3组成分发生变化（果蔬的成熟会使成分发生变化，向成熟过渡，此外一些营养物质会损失；肉类鱼类的氨基酸含量增多，肉质软化，口感鲜美）
4变色变味和变质（果蔬色泽会随成熟而发生变化，肉的冷藏过程也会发生变色现象） -
第7题：
在食品的冷却与冷藏过程中，（）是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。
正确答案:冷却速度及其最终冷却温度 -
第8题：
在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于（）温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和（）温度相等。
正确答案:水分蒸发（湿球）；热空气（干球） -
第9题：
判断题食品在冷却的过程中，食品表面和食品内部冷却的速度是一致的。（）A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题油炸是将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，（）、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。A水分液化
B水分蒸发
C水分凝固
D水分汽化
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起（）和（）等变化。正确答案： 食品干耗,色降解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起（）等变化。正确答案： 食品干耗和色降解析： 暂无解析 -
第13题：
循环冷却水通过冷却塔时水分不断蒸发，蒸发的水分中不含盐类，冷却水被（）。
正确答案:浓缩 -
第14题：
在食品的冷却与冷藏过程中，（）及其（）是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。
正确答案:冷却速度；最终冷却温度 -
第15题：
引起食品变质的主要因素是水分蒸发、生化作用、脂类的变化、冷害、微生物增殖、寒冷收缩和（）。
正确答案:淀粉老化 -
第16题：
在食品冷却过程中，空气冷却法的工艺效果主要取决于（）、（）和（）等。
正确答案:空气的温度；相对湿度；流速 -
第17题：
食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由（）。
- A、脂肪氧化
- B、寒冷收缩
- C、干耗
- D、冷害引起的
正确答案:A -
第18题：
食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起（）等变化。
正确答案:食品干耗和色降 -
第19题：
食品在冷加工和冷藏过程中，由于存在食品表面到空气再到冷却设备之间的递降温度，这个温差是引起食品（）的原因。
- A、失水
- B、失重
- C、干耗
- D、品质下降
正确答案:C -
第20题：
填空题在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于（）温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和（）温度相等。正确答案： 水分蒸发（湿球）,热空气（干球）解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题试述食品物料在冷却和冷藏过程中发生的主要变化。正确答案： （1）水分蒸发；
（2）低温冷害与寒冷收缩；
（3）组成分发生变化
（4）变色、变味和变质解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题引起食品变质的主要因素是水分蒸发、生化作用、脂类的变化、冷害、微生物增殖、寒冷收缩和（）。正确答案： 淀粉老化解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题食品冷藏时的变化包括水分蒸发、淀粉老化、冷害、脂类变化、（）等。正确答案： 生化变化解析： 暂无解析