简述冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响。
题目
简述冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响。
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
（1）冻结速度快，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小。
（2）冻结速度慢，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶且分布不均匀。
（3）缓慢冻结过程中，因冰核形成数量少，冰晶生长速度快，所以冰晶大；大冰晶对细胞膜产生的张力大，使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品质明显下降。快速冻结时，细胞内外同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻时复原性好；所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量，冻结速度不能太慢。
（2）冻结速度慢，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶且分布不均匀。
（3）缓慢冻结过程中，因冰核形成数量少，冰晶生长速度快，所以冰晶大；大冰晶对细胞膜产生的张力大，使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品质明显下降。快速冻结时，细胞内外同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻时复原性好；所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量，冻结速度不能太慢。
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第1题：
简述冻结及冻结速度对冻品质量的影响。
正确答案: 1）冻结对食品组织结构的影响有冰晶体膨大而造成机械损伤
（1）机械性损伤：细胞间隙水分首先冻结，细胞内水分析出，冰晶体增大，间隙产生不可逆增大
（2）细胞的溃解：细胞液内水分冻结形成大冰晶体，刺破细胞
（3）气体膨胀：水结冰，溶于水中的气体被释放液泡，体积增大，使组织及细胞膜损坏
2）化学变化
①蛋白质变性的原因：
A.冰晶体的形成使原生质胶体、蛋白质脱水，严重时产生不可逆。
B.脱水使无机盐的浓度提高，产生盐析作用而使蛋白质变型。
C.耐低温的磷脂酶水解产生不稳定的游离脂肪酸，氧化产物醛、酮等，促使蛋白质变性
②变色退色、黑变、褐变
A.褐变Fe2+的肌红蛋白质、氧合肌红蛋白Fe3+的氧化肌红蛋白质（褐色）
B.黑变虾：酪氨酸黑色素
C.退色藻类：绿色素黄绿色。 -
第2题：
（）是可以冻结成冰晶的水分，而（）与固形物结合在一起，冷冻时很难冻结成冰晶。
正确答案:自由水；结合水 -
第3题：
试分析冻结速度与冻藏食品质量之间的关系？
正确答案:速冻食品的质量总是高于缓冻食品。速冻时，冰层推进速度大于水移动速度，冰晶分布接近液态水分布情况，冰晶数量极多，颗粒细小均匀，对细胞的机械损伤小，适当解冻后水分能保持在原来的位置并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质，减轻冷冻浓缩的危害性；当慢冻时，冰晶在细胞外产生，较大且分布不均匀，会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重。 -
第4题：
简述冻结速度与冰晶分布状况的关系？
正确答案: 一般冻结速度越快，通过-1~-5摄士度温区的时间越短，冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时，其冰晶的形状就越细小、呈针状结晶，数量无数；冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。冻结速度慢的，由于细胞外的溶液浓度较底，首先就在那里产生冰晶，水分在开始时就多向这些冰晶移动，形成较大的冰体，就造成冰晶体分布不均匀，当采用不同的冻结方式或冻结介质时，由于冻结速度不同，因而形成冰晶的大小和状态就不一样。 -
第5题：
影响冻结速度的因素有哪些？说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。
正确答案: 影响因素：产品的形状大小尤其是产品的厚度，食品的热导率，食品的热焓，产品的终温和初温，冷却介质的温度，表面的传热效率。
一般冻结速度越快，则形成的冰晶数量越多，体积越细小，形状越趋向针状和棒状。 -
第6题：
问答题简述冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响。正确答案： （1）冻结速度快，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小。
（2）冻结速度慢，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶且分布不均匀。
（3）缓慢冻结过程中，因冰核形成数量少，冰晶生长速度快，所以冰晶大；大冰晶对细胞膜产生的张力大，使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品质明显下降。快速冻结时，细胞内外同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻时复原性好；所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量，冻结速度不能太慢。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题简述影响冻结速度的因素。正确答案： 食品成分：不同的成分比热不同，导热性也不同；非食品成分如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热介质温度为-30~-40℃空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快食品厚度越厚，热阻将增加（即使周围介质温度和空气流速不变），冻结速度也越慢食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快。就制冷效应来说，那些靠汽化吸取潜热的制冷剂，和那些根据它们的比热吸取显热而不发生相变的制冷剂相比，则有较高的制冷效应，液氮汽化时的制冷效应极大。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题冻结速度与冰晶体的分布关系是什么？正确答案： 冻结速度越快，通过-1℃降至-5℃温区的时间越短，冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时，其冰晶的形状就越细小、呈针状结晶，数量无数；冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。冻结速度慢的，由于细胞外的溶液浓度较低，首先就在那里产生冰晶，水分在开始时即多向这些冰晶移动，形成了较大的冰体，就造成冰晶体分布不均匀。解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题冻结速度快，食品组织内冰层推进速度（）水移动速度，冰晶的分布越接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量（），呈针状细小结晶体。正确答案： 大于,极多解析： 暂无解析 -
第10题：
多选题冻结过程中食品冻结速度愈快，生成的冰晶情况为（）。A块状
B针状
C越多
D越大
正确答案： B,A解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题影响冻结速度的因素有哪些？说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。正确答案： 影响因素：产品的形状大小尤其是产品的厚度，食品的热导率，食品的热焓，产品的终温和初温，冷却介质的温度，表面的传热效率。
一般冻结速度越快，则形成的冰晶数量越多，体积越细小，形状越趋向针状和棒状。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题试分析冻结速度与冻藏食品质量之间的关系？正确答案： 速冻食品的质量总是高于缓冻食品。速冻时，冰层推进速度大于水移动速度，冰晶分布接近液态水分布情况，冰晶数量极多，颗粒细小均匀，对细胞的机械损伤小，适当解冻后水分能保持在原来的位置并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质，减轻冷冻浓缩的危害性；当慢冻时，冰晶在细胞外产生，较大且分布不均匀，会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重。解析： 暂无解析 -
第13题：
叙述冻结速度与食品质量的关系。
正确答案: 1.食品物性变化：当内部的水分冻结膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，即冻结膨胀压。在食品通过最大冰晶生成带时，冻结膨胀压升高到最大值。当食品抵抗不住此压力时会产生龟裂。
2.冷冻浓缩的危害性：溶液中产生溶质结晶；高浓度的溶液中仍有大量的溶质未沉淀出来，蛋白质就会因盐析而变性；有些溶质呈酸性，浓缩后会使PH值下降到蛋白质的的等电点以下，导致蛋白质凝固。
3.蛋白质冻结变性：机理：盐浓度升高，离子强度和pH值发生变化，使蛋白质因盐析作用而变性；结合水被冻结，破坏了其胶体体系，使蛋白质大分子在冰晶的挤压作用下互相靠拢并聚集起来而变性。
4.冻结对溶液内溶质重新分布的影响：溶质在冻结溶液里的重新分布或分层化，完全取决于分界面位移速度和溶质扩散速度的对比关系，分界面位移速度越快，溶质分布越均匀。
5.冰晶休对食品的危害性：冰晶体成长给冻结食品带来不良影响，如细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等。 -
第14题：
冻结速度与冰晶体的分布关系是什么？
正确答案:冻结速度越快，通过-1℃降至-5℃温区的时间越短，冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时，其冰晶的形状就越细小、呈针状结晶，数量无数；冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。冻结速度慢的，由于细胞外的溶液浓度较低，首先就在那里产生冰晶，水分在开始时即多向这些冰晶移动，形成了较大的冰体，就造成冰晶体分布不均匀。 -
第15题：
简述冻结速度与冰晶体大小的关系？
正确答案:冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，细小而均匀，呈针状结晶体。
冻结速度慢，细胞外溶液浓度极低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分时液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。 -
第16题：
简述影响冻结速度的因素。
正确答案: （1）食品成分：不同成分比热不同，导热性也不同；
（2）非食品成分：如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等。传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热及至温度为-30～-40℃。空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快。食品越厚，热阻将增加，冻结速度就越慢。食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快。 -
第17题：
填空题冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在（）产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成（）的冰晶，且分布不均匀。正确答案： 细胞外,较大解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题叙述冻结速度与食品质量的关系。正确答案： 1.食品物性变化：当内部的水分冻结膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，即冻结膨胀压。在食品通过最大冰晶生成带时，冻结膨胀压升高到最大值。当食品抵抗不住此压力时会产生龟裂。
2.冷冻浓缩的危害性：溶液中产生溶质结晶；高浓度的溶液中仍有大量的溶质未沉淀出来，蛋白质就会因盐析而变性；有些溶质呈酸性，浓缩后会使PH值下降到蛋白质的的等电点以下，导致蛋白质凝固。
3.蛋白质冻结变性：机理：盐浓度升高，离子强度和pH值发生变化，使蛋白质因盐析作用而变性；结合水被冻结，破坏了其胶体体系，使蛋白质大分子在冰晶的挤压作用下互相靠拢并聚集起来而变性。
4.冻结对溶液内溶质重新分布的影响：溶质在冻结溶液里的重新分布或分层化，完全取决于分界面位移速度和溶质扩散速度的对比关系，分界面位移速度越快，溶质分布越均匀。
5.冰晶休对食品的危害性：冰晶体成长给冻结食品带来不良影响，如细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题简述冻结及冻结速度对冻品质量的影响。正确答案： 1）冻结对食品组织结构的影响有冰晶体膨大而造成机械损伤
（1）机械性损伤：细胞间隙水分首先冻结，细胞内水分析出，冰晶体增大，间隙产生不可逆增大
（2）细胞的溃解：细胞液内水分冻结形成大冰晶体，刺破细胞
（3）气体膨胀：水结冰，溶于水中的气体被释放液泡，体积增大，使组织及细胞膜损坏
2）化学变化
①蛋白质变性的原因：
A.冰晶体的形成使原生质胶体、蛋白质脱水，严重时产生不可逆。
B.脱水使无机盐的浓度提高，产生盐析作用而使蛋白质变型。
C.耐低温的磷脂酶水解产生不稳定的游离脂肪酸，氧化产物醛、酮等，促使蛋白质变性
②变色退色、黑变、褐变
A.褐变Fe2+的肌红蛋白质、氧合肌红蛋白Fe3+的氧化肌红蛋白质（褐色）
B.黑变虾：酪氨酸黑色素
C.退色藻类：绿色素黄绿色。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述冻结速度与冰晶分布状况的关系？正确答案： 一般冻结速度越快，通过-1~-5摄士度温区的时间越短，冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时，其冰晶的形状就越细小、呈针状结晶，数量无数；冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。冻结速度慢的，由于细胞外的溶液浓度较底，首先就在那里产生冰晶，水分在开始时就多向这些冰晶移动，形成较大的冰体，就造成冰晶体分布不均匀，当采用不同的冻结方式或冻结介质时，由于冻结速度不同，因而形成冰晶的大小和状态就不一样。解析： 暂无解析 -
第21题：
判断题冻结速度快，食品组织内冰层推进速度小于水移动速度，冰晶的分布越接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状细小结晶体。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述冻结速度与冰晶体大小的关系？正确答案： 冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，细小而均匀，呈针状结晶体。
冻结速度慢，细胞外溶液浓度极低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分时液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。解析： 暂无解析 -
第23题：
判断题冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析