冻结过程中食品冻结速度愈快，生成的冰晶情况为（）。A、块状B、针状C、越多D、越大

题目

冻结过程中食品冻结速度愈快，生成的冰晶情况为（）。

  • A、块状
  • B、针状
  • C、越多
  • D、越大
相似考题

1.食品冻结速度越快，细胞间的冰晶越大。

2.冻结过程中若冻结速度愈缓慢，生成冰晶情况可能为（）。A、块状B、针状C、越多D、越大

3.食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的（）。A、初阶段B、过冷点阶段C、中阶段D、终阶段

4.食品冻结速度（）时，细胞内、外几乎同时产生冰晶，这种冰晶颗粒小，细胞内外压力一样，细胞膜稳定。A、快B、慢C、中速D、不变

参考答案和解析
正确答案:B,C
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  • 第1题：

    食品中水分冻结时，各类食品都有一个初始冻结温度，习惯上称为食品的（）。

    • A、冰点
    • B、冷冻点
    • C、冻结点
    • D、冰晶点

    正确答案:A

  • 第2题：

    食品冻结时，冻结温度不断下降，冰晶体不断形成， 含有溶质的溶液也就随之不断冻结，因此未冻结溶液的浓度也越来越小。


    正确答案:错误

  • 第3题：

    在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。

    • A、水分结冰率
    • B、冰晶转化率
    • C、水分固化率
    • D、冰晶生成率

    正确答案:A

  • 第4题：

    在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。

    • A、最小冰晶生成区
    • B、最大冰晶生成区
    • C、变化冰晶生成区
    • D、稳定冰晶生成区

    正确答案:B

  • 第5题：

    食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈（），分布也愈（）。

    • A、小、不均匀
    • B、大、不均匀
    • C、小、均匀
    • D、大、均匀

    正确答案:C

  • 第6题：

    食品经冻结后再解冻，其组织中的冰晶体将融化成水，它不易（），这部分水将（）。食品组织中水分重新分配的量越多，则（）。


    正确答案:被组织吸收重新回到原来的状态；常常就分离出来，成为汁液而流失；流失液则越多

  • 第7题：

    问答题
    简述冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响。

    正确答案： （1）冻结速度快，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小。
    （2）冻结速度慢，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶且分布不均匀。
    （3）缓慢冻结过程中，因冰核形成数量少，冰晶生长速度快，所以冰晶大；大冰晶对细胞膜产生的张力大，使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品质明显下降。快速冻结时，细胞内外同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻时复原性好；所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量，冻结速度不能太慢。
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    单选题
    在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。
    A

    水分结冰率

    B

    冰晶转化率

    C

    水分固化率

    D

    冰晶生成率


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    判断题
    冻结速度快，食品组织内冰层推进速度小于水移动速度，冰晶的分布越接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状细小结晶体。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    多选题
    冻结过程中食品冻结速度愈快，生成的冰晶情况为（）。
    A

    块状

    B

    针状

    C

    越多

    D

    越大


    正确答案： B,A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有（）。冰晶体最大生成带的范围是（）。

    正确答案： 空气相对湿度、空气流速和贮藏温度,-5～-10℃
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    简述食品冻结速度与冰晶分布的关系。

    正确答案： （1）冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。
    （2）冻结速度慢，由于细胞外溶液温度低，冰晶首先在这里产生，而此时细胞内的水分还以液相残存着。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。水分转移除蒸汽压差外还因动物死后蛋白质的保水能力降低，细胞膜的透水性增强而加强。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有（）。冰晶体最大生成带的范围是（）。


    正确答案:空气相对湿度、空气流速和贮藏温度；-5～-10℃

  • 第14题：

    食品冷冻中，最大冰晶生成区在（）℃，速冻技术使食品尽快通过这一温区，尽快达到（）℃以下。速冻设备的冻结温度一般为（），用于快速冻结块状、粒状、片状等食品物料。


    正确答案:-1~-4；-18；-30~-40℃

  • 第15题：

    简述冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响。


    正确答案: （1）冻结速度快，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小。
    （2）冻结速度慢，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶且分布不均匀。
    （3）缓慢冻结过程中，因冰核形成数量少，冰晶生长速度快，所以冰晶大；大冰晶对细胞膜产生的张力大，使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品质明显下降。快速冻结时，细胞内外同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻时复原性好；所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量，冻结速度不能太慢。

  • 第16题：

    液态食品冻结时，其浓度愈高，其冻结点愈（）。


    正确答案:低

  • 第17题：

    食品冻结曲线的第二阶段中，食品从冰点降到中心温度-5℃这一段必须（），以免在最大冰晶生成带中产生不良影响。

    • A、快
    • B、慢
    • C、停止
    • D、稳定

    正确答案:A

  • 第18题：

    单选题
    在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。
    A

    最小冰晶生成区

    B

    最大冰晶生成区

    C

    变化冰晶生成区

    D

    稳定冰晶生成区


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    多选题
    冻结过程中若冻结速度愈缓慢，生成冰晶情况可能为（）。
    A

    块状

    B

    针状

    C

    越多

    D

    越大


    正确答案： B,D
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    填空题
    冻结速度快，食品组织内冰层推进速度（）水移动速度，冰晶的分布越接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量（），呈针状细小结晶体。

    正确答案： 大于,极多
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈（），分布也愈（）。
    A

    小、不均匀

    B

    大、不均匀

    C

    小、均匀

    D

    大、均匀


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    食品中水分冻结时，各类食品都有一个初始冻结温度，习惯上称为食品的（）。
    A

    冰点

    B

    冷冻点

    C

    冻结点

    D

    冰晶点


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的（）
    A

    初阶段；

    B

    过冷点阶段；

    C

    中阶段；

    D

    终阶段。


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

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