冻结过程中若冻结速度愈缓慢，生成冰晶情况可能为（）。A、块状B、针状C、越多D、越大
题目
冻结过程中若冻结速度愈缓慢，生成冰晶情况可能为（）。
- A、块状
- B、针状
- C、越多
- D、越大
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第1题：
简述基本概念：冷却、过冷、冻结、冷藏、冻藏、最大冰晶生成带。
正确答案:冷却：又称为预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏温度（-2～15℃， 4～8℃最常用）的过程。
冷藏：将食品的温度下降到食品的冻结点以上的某一合适温度（-2~15℃），食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏和某些食品（如苹果，梨，蛋等）长期贮藏的目的。是将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种食品保藏方法。
冻结：将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（低于-18℃ 的温度），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体的物理过程。
最大冰晶生成带 ：冻结过程对应80%的冻结率的温度区-1～-5℃ 。
冻藏：将食品的温度下降（-12~-30℃）到食品中绝大部分的水形成冰晶，达到食品长期贮藏的目的。 -
第2题：
影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有（）。冰晶体最大生成带的范围是（）。
正确答案:空气相对湿度、空气流速和贮藏温度；-5～-10℃ -
第3题：
冻结速度与冰晶体的分布关系是什么？
正确答案:冻结速度越快，通过-1℃降至-5℃温区的时间越短，冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时，其冰晶的形状就越细小、呈针状结晶，数量无数；冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。冻结速度慢的，由于细胞外的溶液浓度较低，首先就在那里产生冰晶，水分在开始时即多向这些冰晶移动，形成了较大的冰体，就造成冰晶体分布不均匀。 -
第4题：
简述冻结速度与冰晶体大小的关系？
正确答案:冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，细小而均匀，呈针状结晶体。
冻结速度慢，细胞外溶液浓度极低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分时液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。 -
第5题：
在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。
- A、最小冰晶生成区
- B、最大冰晶生成区
- C、变化冰晶生成区
- D、稳定冰晶生成区
正确答案:B -
第6题：
单选题在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。A最小冰晶生成区
B最大冰晶生成区
C变化冰晶生成区
D稳定冰晶生成区
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题简述冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响。正确答案： （1）冻结速度快，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小。
（2）冻结速度慢，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶且分布不均匀。
（3）缓慢冻结过程中，因冰核形成数量少，冰晶生长速度快，所以冰晶大；大冰晶对细胞膜产生的张力大，使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品质明显下降。快速冻结时，细胞内外同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻时复原性好；所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量，冻结速度不能太慢。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题冻结速度与冰晶体的分布关系是什么？正确答案： 冻结速度越快，通过-1℃降至-5℃温区的时间越短，冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时，其冰晶的形状就越细小、呈针状结晶，数量无数；冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。冻结速度慢的，由于细胞外的溶液浓度较低，首先就在那里产生冰晶，水分在开始时即多向这些冰晶移动，形成了较大的冰体，就造成冰晶体分布不均匀。解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题冻结速度快，食品组织内冰层推进速度（）水移动速度，冰晶的分布越接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量（），呈针状细小结晶体。正确答案： 大于,极多解析： 暂无解析 -
第10题：
多选题冻结过程中食品冻结速度愈快，生成的冰晶情况为（）。A块状
B针状
C越多
D越大
正确答案： B,A解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述冻结速度与冰晶体大小的关系？正确答案： 冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，细小而均匀，呈针状结晶体。
冻结速度慢，细胞外溶液浓度极低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分时液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题食物缓慢冻结，不正确的描述是（）A生成冰晶少
B生成冰晶小
C食物细胞损伤破溃
D食物脱水
E食物pH值改变
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第13题：
（）是可以冻结成冰晶的水分，而（）与固形物结合在一起，冷冻时很难冻结成冰晶。
正确答案:自由水；结合水 -
第14题：
在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。
- A、水分结冰率
- B、冰晶转化率
- C、水分固化率
- D、冰晶生成率
正确答案:A -
第15题：
简述冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响。
正确答案: （1）冻结速度快，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小。
（2）冻结速度慢，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶且分布不均匀。
（3）缓慢冻结过程中，因冰核形成数量少，冰晶生长速度快，所以冰晶大；大冰晶对细胞膜产生的张力大，使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品质明显下降。快速冻结时，细胞内外同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻时复原性好；所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量，冻结速度不能太慢。 -
第16题：
说明冻结速度表示方法。怎样划分快速冻结和缓慢冻结？
正确答案: 冻结速度，是指食品内某个点的温度下降的速度或食品内某种温度的冰锋向内扩展的速度。
表示方法：界面位移速度、冰晶体形成速度。
划分：
1.按时间划分：快速冻结：在30min内食品中心温度从-1℃下降至-5℃（即通过最大冰晶生成带）。
2.按距离划分：
L：食品中心温度点与其表面间的最短距离。
τ：食品中心温度降到比食品冰点低10℃时所需时间
v=L/τ（cm/h）
中速冻结：v=1~5cm／h；
快速冻结：v≥5～20cm／h；
慢速冻结：v=0.1~1cm／h
3.冻结速度快：细、多、呈针状结晶；
冻结速度慢：粗、少、棒状、块状
4.缓慢冻结：细胞外形成较大型的冰晶；
快速冻结：冰晶趋向于在细胞内外同时形成。 -
第17题：
影响冻结速度的因素有哪些？说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。
正确答案: 影响因素：产品的形状大小尤其是产品的厚度，食品的热导率，食品的热焓，产品的终温和初温，冷却介质的温度，表面的传热效率。
一般冻结速度越快，则形成的冰晶数量越多，体积越细小，形状越趋向针状和棒状。 -
第18题：
问答题简述基本概念：冷却、过冷、冻结、冷藏、冻藏、最大冰晶生成带。正确答案： 冷却：又称为预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏温度（-2～15℃， 4～8℃最常用）的过程。
冷藏：将食品的温度下降到食品的冻结点以上的某一合适温度（-2~15℃），食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏和某些食品（如苹果，梨，蛋等）长期贮藏的目的。是将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种食品保藏方法。
冻结：将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（低于-18℃ 的温度），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体的物理过程。
最大冰晶生成带 ：冻结过程对应80%的冻结率的温度区-1～-5℃ 。
冻藏：将食品的温度下降（-12~-30℃）到食品中绝大部分的水形成冰晶，达到食品长期贮藏的目的。解析： 暂无解析 -
第19题：
多选题冻结过程中若冻结速度愈缓慢，生成冰晶情况可能为（）。A块状
B针状
C越多
D越大
正确答案： B,D解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。A水分结冰率
B冰晶转化率
C水分固化率
D冰晶生成率
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第21题：
判断题冻结速度快，食品组织内冰层推进速度小于水移动速度，冰晶的分布越接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状细小结晶体。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题说明冻结速度表示方法。怎样划分快速冻结和缓慢冻结？正确答案： 冻结速度，是指食品内某个点的温度下降的速度或食品内某种温度的冰锋向内扩展的速度。
表示方法：界面位移速度、冰晶体形成速度。
划分：
1.按时间划分：快速冻结：在30min内食品中心温度从-1℃下降至-5℃（即通过最大冰晶生成带）。
2.按距离划分：
L：食品中心温度点与其表面间的最短距离。
τ：食品中心温度降到比食品冰点低10℃时所需时间
v=L/τ（cm/h）
中速冻结：v=1~5cm／h；
快速冻结：v≥5～20cm／h；
慢速冻结：v=0.1~1cm／h
3.冻结速度快：细、多、呈针状结晶；
冻结速度慢：粗、少、棒状、块状
4.缓慢冻结：细胞外形成较大型的冰晶；
快速冻结：冰晶趋向于在细胞内外同时形成。解析： 暂无解析 -
第23题：
判断题由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析