罐头食品杀菌机械设备的分类
题目
罐头食品杀菌机械设备的分类
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第1题：
商业灭菌是指（）。
- A、牛奶的杀菌
- B、啤酒的杀菌
- C、酱油的杀菌
- D、葡萄酒的杀菌
- E、罐头食品的杀菌
正确答案:E -
第2题：
举例说明罐头食品杀菌达到商业无菌的理论杀菌值F=TRTn=nD的意义
正确答案: F=nD从概率学上说明了微生物死亡的情况。如F=12D表示经过12D的时间（min）12杀菌后罐内食品中肉毒梭状芽孢杆菌的活菌数（包括芽孢）降低了10数量级，对于一罐1000g装的罐头而言，若原来罐内食品中肉毒梭状芽孢杆菌的活菌数为102个·g，经过杀菌后，罐内食品中肉毒梭状芽孢杆菌的活菌数减少到了10-7-1-10个·g，-1但这不是意味着每个罐内有10个活菌存在，而从概率的角度来理解，它意味着每10个1000g装的罐头中才可能有1个罐头中有1个活菌存在。 -
第3题：
罐头食品杀菌有哪些要求？按杀菌程度，杀菌分为哪两种？
正确答案: （1）主要是杀死致病菌、霉菌、以及引起食品腐败的菌，并使食品中的酶失活；（2）还有一定的烹调作用，能够增进风味和软化组织；（3）最大限度地保存营养价值。
绝对无菌：指将微生物全部杀灭。
商业无菌：加热杀菌后罐头内允许有部分残留微生物或芽孢。但是，在常温条件下的商业贮运过程中，在一定的保质期内，这些残留微生物和芽孢不会引起食品腐败变质 -
第4题：
如何选择罐头食品杀菌的对象菌？
正确答案: 低酸性罐头（pH＞4.6，动物性食品、豆类、蔬菜及蔬菜与肉类混合制品等），存在的微生物主要是嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌等。
酸性罐头（pH=3.7～4.6，水果及果汁类食品），常见的腐败菌有非芽孢耐酸芽孢菌等。
高酸性罐头（pH＜3.7，菠萝、柠檬及其果汁制品、果冻、酸渍食品等），常见的腐败菌是霉菌及酵母等。 -
第5题：
罐头食品杀菌通常以（）做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。
正确答案:肉毒杆菌 -
第6题：
简述罐头食品热杀菌的原理。
正确答案: 1.杀灭食品正常保质期内可能导致食品腐败变质的微生物，以及钝化食品中的酶活性，其会导致食品质量的不良变化；
2.既要达到杀菌及钝化酶的要求，又尽可能食品的质量因素少发生变化；
3.取决于合理的杀菌工艺参数，并研究微生物的耐热性及热量在食品中的传递。 -
第7题：
什么叫罐头食品中的致死量？部份杀菌量？
正确答案:致死量：杀菌率致死率-热力致死时间的倒数积分
部份杀菌量： 细菌在 T℃温度时的热力致死时间为 I 分钟，在 T℃加热了 t 钟，则在 T℃温度下完成的杀菌程度为 t/τ。 -
第8题：
问答题影响罐头食品加热杀菌效果的因素有哪些？正确答案： 细菌耐热性的因素
罐头杀菌时传热的因素
罐头食品的冷点
罐头杀菌工艺条件：温度，时间，反压力解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题罐头食品杀菌有哪些要求？按杀菌程度，杀菌分为哪两种？正确答案： （1）主要是杀死致病菌、霉菌、以及引起食品腐败的菌，并使食品中的酶失活；（2）还有一定的烹调作用，能够增进风味和软化组织；（3）最大限度地保存营养价值。
绝对无菌：指将微生物全部杀灭。
商业无菌：加热杀菌后罐头内允许有部分残留微生物或芽孢。但是，在常温条件下的商业贮运过程中，在一定的保质期内，这些残留微生物和芽孢不会引起食品腐败变质解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题罐头食品杀菌通常以（）做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。正确答案： 肉毒杆菌解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题解释罐头食品杀菌的意义及其与微生物学杀菌的区别。正确答案： 达到商业无菌：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不变质。
尽可能保持食品原有色泽、风味和营养：杀菌除了实现商业无菌目的外，还必须注意尽可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。
罐头的杀菌与医疗卫生、微生物学研究方面的“灭菌”概念有很大区别。
罐头的杀菌并不要求达到“无菌”水平，不过是不允许致病菌和产毒菌存在，罐内允许残留有微生物或芽孢，只是它们在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不至于引起食品腐败变质。 罐头食品杀菌（商业杀菌）与巴氏杀菌有相同点，也有明显差异。
均属不完全杀菌，但在杀菌对象、杀菌条件、杀菌程度以及产品保质期等方面存在差异。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述罐头食品杀菌的意义及其与微生物学杀菌的区别。正确答案： 达到商业无菌：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不变质。
尽可能保持食品原有色泽、风味和营养：杀菌除了实现商业无菌目的外，还必须注意尽可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。
罐头的杀菌与医疗卫生、微生物学研究方面的“灭菌”概念有很大区别。
罐头的杀菌并不要求达到“无菌”水平，不过是不允许致病菌和产毒菌存在，罐内允许残留有微生物或芽孢，只是它们在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不至于引起食品腐败变质。
罐头食品杀菌（商业杀菌）与巴氏杀菌有相同点，也有明显差异。
均属不完全杀菌，但在杀菌对象、杀菌条件、杀菌程度以及产品保质期等方面存在差异。解析： 暂无解析 -
第13题：
罐头食品的种类及其加工常用哪些机械设备？
正确答案: 罐藏食品的种类很多，根据原料的不同可以分为：肉类罐头、禽类罐头、水产类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头、其他类罐头等
罐头食品加工常用机械设备有：物料清洗机械设备（原料清洗机、容器清洗机）、果蔬分选分级机械（分级机、分选机）、果蔬切割机械设备（切片机）、装罐机械设备（灌肠机、真空充填机）排气机械设备（热力排气箱、真空封罐机、蒸汽喷射器）、封罐机械设备（真空封罐机）、罐头杀菌机械设备（间歇式杀菌锅、连续杀菌机）、冷却机械设备（常压冷却装置、加压冷却装置）、包装机械设备（装箱机、封箱机） -
第14题：
氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（）氢离子浓度低的罐头食品。
- A、高于
- B、等于
- C、低于
- D、大于等于
正确答案:A -
第15题：
影响罐头食品杀菌效果的因素主要有哪些？
正确答案: 微生物的耐热性、酶的耐热性、食品的传热特性、食品加热杀菌时间、加热杀菌温度、杀菌工艺条件、食品加热杀菌方法、食品的PH值。 -
第16题：
解释罐头食品杀菌的意义及其与微生物学杀菌的区别。
正确答案: 达到商业无菌：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不变质。
尽可能保持食品原有色泽、风味和营养：杀菌除了实现商业无菌目的外，还必须注意尽可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。
罐头的杀菌与医疗卫生、微生物学研究方面的“灭菌”概念有很大区别。
罐头的杀菌并不要求达到“无菌”水平，不过是不允许致病菌和产毒菌存在，罐内允许残留有微生物或芽孢，只是它们在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不至于引起食品腐败变质。 罐头食品杀菌（商业杀菌）与巴氏杀菌有相同点，也有明显差异。
均属不完全杀菌，但在杀菌对象、杀菌条件、杀菌程度以及产品保质期等方面存在差异。 -
第17题：
罐头食品的加工机械设备除了预处理机械设备与装罐机外，还需要什么？
正确答案: 排气机械设备
封罐机械设备
杀菌机械设备
冷却机械设备
包装机械设备 -
第18题：
罐头食品的，D值，F值，Z值的定义. 实际杀菌F值（F实）？安全杀菌F？真空吸收？
正确答案:D.值的定义：在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需的加热时间。
Z.值的定义：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）。
F.值的定义：在一定加热致死温度（一般为121.1℃）下，杀死一定浓度微生物所需加热时间。 实际杀菌F值（F实）：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果，把罐头在不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，单位是时间分钟，即相当于121℃的杀菌时间，用F实表示。 安全杀菌F值：指罐头杀菌在某一恒定温度（121℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。
真空吸收：真空密封的罐头在放置一段时间后出的真空度下降的现象。 -
第19题：
何谓罐头食品杀菌？
正确答案: 杀灭罐头中污染的致病菌、腐败菌，并且钝化酶达到商业灭菌，同时最大限度的保护和改善产品品质。 -
第20题：
填空题罐头食品的加热杀菌一般称为（），杀菌后不含带有致病微生物。正确答案： 商业无菌解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述罐头食品热杀菌的原理。正确答案： 1.杀灭食品正常保质期内可能导致食品腐败变质的微生物，以及钝化食品中的酶活性，其会导致食品质量的不良变化；
2.既要达到杀菌及钝化酶的要求，又尽可能食品的质量因素少发生变化；
3.取决于合理的杀菌工艺参数，并研究微生物的耐热性及热量在食品中的传递。解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题商业灭菌是指（）A牛奶的杀菌
B啤酒的杀菌
C酱油的杀菌
D葡萄酒的杀菌
E罐头食品的杀菌
正确答案： B解析： 罐头食品的杀菌也称商业灭菌，即加热到一定程度后，杀灭罐内存留的绝大部分微生物(包括腐败菌、致病菌、产毒霉菌等)并破坏食品酶类，达到长期储存的目的。 -
第23题：
单选题符合罐头食品的商业无菌的条件是：（）A罐头食品经过杀菌以后，可存活少量微生物；
B罐头食品经过杀菌以后，不含有存活的微生物；
C罐头食品经过杀菌以后，不含有致病微生物；
D罐头食品经过杀菌以后，不含有致病微生物，可含有在通常温度下不能在其中繁殖的非致病微生物；
正确答案： D解析： 暂无解析