简述肉在冻藏过程中的变化。
题目
简述肉在冻藏过程中的变化。
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
（1）冰结晶生长：在冻藏过程中，微细的冰结晶会逐渐减少、消失，而大的冰结晶逐渐成长，变得更大。
（2）干耗：在冻藏室内，由于冻结食品表面的温度、室内空气的温度和空气冷却器蒸发管表面的温度三者之间存在着温度差，因而也形成了水蒸汽压差。
（3）解冻时的液汁损失：液滴产生的原因主要是由于肉质组织在冻结过程中产生冰结晶及东藏过程中冰结晶成长所受到的机械损伤。当损伤比较严重时，肉质间的缝隙大，内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地向外流出，这称为流出液滴。
（2）干耗：在冻藏室内，由于冻结食品表面的温度、室内空气的温度和空气冷却器蒸发管表面的温度三者之间存在着温度差，因而也形成了水蒸汽压差。
（3）解冻时的液汁损失：液滴产生的原因主要是由于肉质组织在冻结过程中产生冰结晶及东藏过程中冰结晶成长所受到的机械损伤。当损伤比较严重时，肉质间的缝隙大，内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地向外流出，这称为流出液滴。
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第1题：
在深度冻藏过程中，食品中的酶活性是完全被抑制的。
正确答案:错误 -
第2题：
冻藏野猪其他肉
正确答案:0203290010 -
第3题：
试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。
正确答案:冻结物理和化学变化：1体积的变化（体积膨胀）2水分的重新分布（缓慢冻结时明显，细胞内水分向细胞外转移）3机械损伤（冰结晶的形成，体积的变化等会导致机械应力及机械损伤，严重时会出现裂缝）4非水相组分被浓缩（非水相分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液浓度增加）冻藏的物理化学变化：1重结晶（冰结晶大小、形状、位置都发生变化）2冻干害（物料表面脱水形成多也干化层，易出现氧化、变色、变味等品质降低现象）3脂类的氧化和降解（脂类自动氧化，降解，游离脂肪增加）4蛋白质溶解性下降（蛋白质分子可能发生凝聚，溶解性下降，甚至出现絮凝，变性等）5其它变化（PH、色泽、风味、营养等变化） -
第4题：
简述冷藏和冻藏的概念。
正确答案: 冷藏是指冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏食品的贮藏方法。
冻藏是指冻结后的低于冻结点的温度保藏食品的保藏方法。 -
第5题：
食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的（）。
正确答案:成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失 -
第6题：
食品在冻藏过程中的质量变化包括（）、（）、冻结烧、化学变化和汁液流失。
正确答案:冰晶的成长和重结晶；干耗 -
第7题：
问答题冻鱼在冻藏期间的变化主要有哪些？其变化的原因是什么？正确答案： （1）冻鱼在冻藏期间的主要变化有：脂肪氧化、色泽变化、质量损失（干耗）、鱼体冰晶长大。
（2）①脂肪氧化产生的原因：在长期贮藏中，脂肪酸在冰的压力作用下，由内部转移到表层，同空气中的氧气作用。
②色泽变化的原因：天然色素的分解和新的变色物质的产生所导致（天然色素的破坏为红色鱼肉的退色，如冷冻金枪鱼的变色；产生新的变色物质，如白色鱼肉的褐变、虾类的黑边等）。
③干耗产生的原因：冻结表面是饱和蒸汽压，而间内空气是不饱和蒸汽压，二者存在压差，从而导致了干耗现象。
④冰晶长大的原因：冻藏中，冻藏间温度波动导致冰晶长大；不同大小的冰晶周围的水蒸汽压不同，水分从小冰晶体向答冰晶体转移，也能导致冰晶长大。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题食品在冻藏过程中的质量变化包括哪几方面？哪些因素决定了冻结食品重结晶的程度？正确答案： 质量变化：重结晶冻结烧
干耗化学变化解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题食品在冻藏中会发生哪些主要变化？是什么原因引起？正确答案： 发生的变化：重结晶、干耗、变色、汁液的流失、蛋白质冻结变性、蛋黄的凝胶化、脂肪的氧化等。 原因：（1）重结晶：冻藏室温度的波动。
（2）干耗：外界传入冻藏室的热量和冻藏室内的空气对流。
（3）变色：氧化作用和酶作用。
（4）汁液的流失：主要有原料的种类、冻结前的处理、冻结时的原料的新鲜度、冻结速度、冻结时间、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等。
（5）蛋白质的变性：a冻结及冻藏温度影响；b盐类、糖类和磷酸盐类的影响；c脂肪的影响；d食品冻结前的鲜度（或者食品的种类）
（6）蛋黄的凝胶化：a冷冻速度；b冻藏温度；c冻藏时间；d解冻速度等因素。7脂肪的酸败：如脂肪酸的不饱和度，食品与阳光和空气接触面的大小，温度，铜、铁、钴等金属，肌红蛋白与血红蛋白，食盐及水分等。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？正确答案： ①、采用聚乙烯薄膜包装，隔绝空气，防止氧化和水分升华。
②、渡冰衣，及时将冻结了胴体放入1℃左右的水中，让胴体的表面结上一层博冰，以阻挡空气的氧化解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题食品在冻藏过程中的质量变化包括（）、（）、冻结烧、化学变化和汁液流失。正确答案： 冰晶的成长和重结晶,干耗解析： 暂无解析 -
第12题：
多选题防止水产品冻藏过程中的质量变化的措施包括（）。A镀冰衣
B真空包装隔除氧气
C降低冻藏温度
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正确答案： B,A解析： 暂无解析 -
第13题：
冻藏的带骨猪前腿、后腿及其肉块
正确答案:0203220090 -
第14题：
（）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。
正确答案:高油脂 -
第15题：
食品在冻藏中会发生哪些主要变化？是什么原因引起？
正确答案:发生的变化：重结晶、干耗、变色、汁液的流失、蛋白质冻结变性、蛋黄的凝胶化、脂肪的氧化等。 原因：（1）重结晶：冻藏室温度的波动。
（2）干耗：外界传入冻藏室的热量和冻藏室内的空气对流。
（3）变色：氧化作用和酶作用。
（4）汁液的流失：主要有原料的种类、冻结前的处理、冻结时的原料的新鲜度、冻结速度、冻结时间、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等。
（5）蛋白质的变性：a冻结及冻藏温度影响；b盐类、糖类和磷酸盐类的影响；c脂肪的影响；d食品冻结前的鲜度（或者食品的种类）
（6）蛋黄的凝胶化：a冷冻速度；b冻藏温度；c冻藏时间；d解冻速度等因素。7脂肪的酸败：如脂肪酸的不饱和度，食品与阳光和空气接触面的大小，温度，铜、铁、钴等金属，肌红蛋白与血红蛋白，食盐及水分等。 -
第16题：
食品在冻藏过程中的质量变化包括哪几方面？哪些因素决定了冻结食品重结晶的程度？
正确答案: 质量变化：重结晶冻结烧
干耗化学变化 -
第17题：
冻鱼在冻藏过程中不会发生（）变化。
- A、冰晶缩小
- B、干耗
- C、变色
- D、油脂酸败
正确答案:A -
第18题：
问答题简述肉在冻藏过程中的变化。正确答案： （1）冰结晶生长：在冻藏过程中，微细的冰结晶会逐渐减少、消失，而大的冰结晶逐渐成长，变得更大。
（2）干耗：在冻藏室内，由于冻结食品表面的温度、室内空气的温度和空气冷却器蒸发管表面的温度三者之间存在着温度差，因而也形成了水蒸汽压差。
（3）解冻时的液汁损失：液滴产生的原因主要是由于肉质组织在冻结过程中产生冰结晶及东藏过程中冰结晶成长所受到的机械损伤。当损伤比较严重时，肉质间的缝隙大，内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地向外流出，这称为流出液滴。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题简述水产品在冻藏期间色泽变化？正确答案： a，褐变：还原糖与氨化合物的氨基羰基发生的美拉德反应。如鳕鱼；
b，酪氨基酸酶的氧化造成虾的黑变：虾类在冻结及冻藏时，其头、胸、足、关节处有发生黑变，其原因主要是氧化酶使酪氨酸产生黑色素造成的。
c，血液蛋白质的变化造成的变色：鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。如金枪鱼。
d，旗鱼类的绿变：淡红色→绿色。这是由于鲜度下降，在贮藏中细菌生长产生的硫化氢与血红蛋白、肌红蛋白反应生成的硫血红蛋白与硫肌红蛋白造成的。
e，红色鱼的褪色：有些鱼的体表有红色素，在冻结和冻藏期时会发生褪色现象，如红娘鱼等。它是脂溶性红色色素在酯酶作用下，使不饱和脂质产生二次氧化造成的。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。正确答案： 冻结物理和化学变化：1体积的变化（体积膨胀）2水分的重新分布（缓慢冻结时明显，细胞内水分向细胞外转移）3机械损伤（冰结晶的形成，体积的变化等会导致机械应力及机械损伤，严重时会出现裂缝）4非水相组分被浓缩（非水相分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液浓度增加）冻藏的物理化学变化：1重结晶（冰结晶大小、形状、位置都发生变化）2冻干害（物料表面脱水形成多也干化层，易出现氧化、变色、变味等品质降低现象）3脂类的氧化和降解（脂类自动氧化，降解，游离脂肪增加）4蛋白质溶解性下降（蛋白质分子可能发生凝聚，溶解性下降，甚至出现絮凝，变性等）5其它变化（PH、色泽、风味、营养等变化）解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题比较冷藏食品与冻藏食品有贮藏过程中质量变化的异同。正确答案： 冷藏食品质量变化：
1.水分蒸发（干耗）：温度下降，食品中所含汁液的浓度增加，由于分子的扩散作用，表面水分蒸发，出现的干燥现象。
2.冷害：当贮藏温度低于某一温度界限时，水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，称为冷害。
3.寒冷收缩：短时快速冷却，肌肉发生显著收缩，成熟后肉质也不会十分柔软，这种现象叫寒冷收缩。
4.生化作用：未完全成熟的水果、蔬菜在收获后的后熟过程。
5.脂类的变化：油脂水解，脂肪酸败氧化、聚合等复杂变化引起的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘现象。
6.淀粉老化：在接近0℃的低温范围内，a-淀粉又自动排列形成致密的高晶度淀粉，即淀粉的b-化，或称老化
7.微生物增殖：低温细菌的增殖会导致食品发生腐败变质。
8.其他变色、变味、变质等。
冻藏食品质量变化：
1.冰晶的生长：冰晶大小不一；冻结食品内部存在三个相；贮藏温度的波动
2.干耗：食品中水分蒸发或升华使食品重量减轻，质量下降。
3.冻伤：干耗造成食品表面呈多孔层。多孔层大大地增加了食品与空气中氧的接触面积，使脂肪、色素等物质迅速氧化，造成食品变色、变味、脂肪酸败、芳香物质挥发损失、蛋白质变性和持水能力下降等后果。
4.变色：除因制冷剂泄漏造成变色外，凡在常温下发生的变色都会发生，但十分缓慢：脂肪变色，蔬菜褐变等。
5.汁液损失：动物性食品解冻后，一部分水成为流失液，因为冻结使蛋白质和淀粉失去了保水性。解析： 暂无解析 -
第22题：
多选题肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）A肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
正确答案： B,E解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的（）。正确答案： 成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失解析： 暂无解析