在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动。
题目
在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动。
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第1题：
下列保藏方法中属于完全中止生命活动的方法有（）
- A、罐藏
- B、冻藏
- C、高剂量辐照
- D、气调保藏
正确答案:A -
第2题：
在食品冻藏中，（）和减少开关电灯是防止食品干耗的重要措施。
正确答案:减少减少库内人员流动 -
第3题：
在食品冻藏中，减少（）和（）是防止食品干耗的重要措施。
正确答案:人员进出；减少开关灯 -
第4题：
（）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。
正确答案:高油脂 -
第5题：
食品冷藏温度一般是（），冻藏温度一般是（）。影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有（）。
正确答案:-2℃～15℃；-18℃；冻结时间和冻结速率 -
第6题：
食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重冰的结晶。
正确答案:错误 -
第7题：
冻藏的温度应该保持在（）以下，使食品完全处于冻结状态。
- A、-15℃
- B、-18℃
- C、-20℃
- D、-22℃
正确答案:B -
第8题：
单选题下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是（）A猪肉
B牛肉
C鸡肉
D鱼肉
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。正确答案： 冻结物理和化学变化：1体积的变化（体积膨胀）2水分的重新分布（缓慢冻结时明显，细胞内水分向细胞外转移）3机械损伤（冰结晶的形成，体积的变化等会导致机械应力及机械损伤，严重时会出现裂缝）4非水相组分被浓缩（非水相分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液浓度增加）冻藏的物理化学变化：1重结晶（冰结晶大小、形状、位置都发生变化）2冻干害（物料表面脱水形成多也干化层，易出现氧化、变色、变味等品质降低现象）3脂类的氧化和降解（脂类自动氧化，降解，游离脂肪增加）4蛋白质溶解性下降（蛋白质分子可能发生凝聚，溶解性下降，甚至出现絮凝，变性等）5其它变化（PH、色泽、风味、营养等变化）解析： 暂无解析 -
第10题：
判断题在深度冻藏过程中，食品中的酶活性是完全被抑制的。A对
B错
正确答案： 对解析： 不完全被抑制 -
第11题：
填空题食品在冻藏过程中的质量变化包括（）、（）、冻结烧、化学变化和汁液流失。正确答案： 冰晶的成长和重结晶,干耗解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的（）。正确答案： 成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失解析： 暂无解析 -
第13题：
在深度冻藏过程中，食品中的酶活性是完全被抑制的。
正确答案:错误 -
第14题：
在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用（）法。
正确答案:速冻 -
第15题：
一般冻藏食品温度在（）。
正确答案:-18℃ -
第16题：
试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。
正确答案:冻结物理和化学变化：1体积的变化（体积膨胀）2水分的重新分布（缓慢冻结时明显，细胞内水分向细胞外转移）3机械损伤（冰结晶的形成，体积的变化等会导致机械应力及机械损伤，严重时会出现裂缝）4非水相组分被浓缩（非水相分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液浓度增加）冻藏的物理化学变化：1重结晶（冰结晶大小、形状、位置都发生变化）2冻干害（物料表面脱水形成多也干化层，易出现氧化、变色、变味等品质降低现象）3脂类的氧化和降解（脂类自动氧化，降解，游离脂肪增加）4蛋白质溶解性下降（蛋白质分子可能发生凝聚，溶解性下降，甚至出现絮凝，变性等）5其它变化（PH、色泽、风味、营养等变化） -
第17题：
食品在冻藏过程中的质量变化包括哪几方面？哪些因素决定了冻结食品重结晶的程度？
正确答案: 质量变化：重结晶冻结烧
干耗化学变化 -
第18题：
食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的（）。
正确答案:成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失 -
第19题：
食品在冻藏过程中的质量变化包括（）、（）、冻结烧、化学变化和汁液流失。
正确答案:冰晶的成长和重结晶；干耗 -
第20题：
问答题食品在冻藏过程中的质量变化包括哪几方面？哪些因素决定了冻结食品重结晶的程度？正确答案： 质量变化：重结晶冻结烧
干耗化学变化解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题比较冷藏食品与冻藏食品有贮藏过程中质量变化的异同。正确答案： 冷藏食品质量变化：
1.水分蒸发（干耗）：温度下降，食品中所含汁液的浓度增加，由于分子的扩散作用，表面水分蒸发，出现的干燥现象。
2.冷害：当贮藏温度低于某一温度界限时，水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，称为冷害。
3.寒冷收缩：短时快速冷却，肌肉发生显著收缩，成熟后肉质也不会十分柔软，这种现象叫寒冷收缩。
4.生化作用：未完全成熟的水果、蔬菜在收获后的后熟过程。
5.脂类的变化：油脂水解，脂肪酸败氧化、聚合等复杂变化引起的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘现象。
6.淀粉老化：在接近0℃的低温范围内，a-淀粉又自动排列形成致密的高晶度淀粉，即淀粉的b-化，或称老化
7.微生物增殖：低温细菌的增殖会导致食品发生腐败变质。
8.其他变色、变味、变质等。
冻藏食品质量变化：
1.冰晶的生长：冰晶大小不一；冻结食品内部存在三个相；贮藏温度的波动
2.干耗：食品中水分蒸发或升华使食品重量减轻，质量下降。
3.冻伤：干耗造成食品表面呈多孔层。多孔层大大地增加了食品与空气中氧的接触面积，使脂肪、色素等物质迅速氧化，造成食品变色、变味、脂肪酸败、芳香物质挥发损失、蛋白质变性和持水能力下降等后果。
4.变色：除因制冷剂泄漏造成变色外，凡在常温下发生的变色都会发生，但十分缓慢：脂肪变色，蔬菜褐变等。
5.汁液损失：动物性食品解冻后，一部分水成为流失液，因为冻结使蛋白质和淀粉失去了保水性。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用（）法。正确答案： 速冻解析： 暂无解析 -
第23题：
判断题在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析