比较冷藏食品与冻藏食品有贮藏过程中质量变化的异同。
题目
比较冷藏食品与冻藏食品有贮藏过程中质量变化的异同。
相似考题
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第1题：
什么是食品的冷却、冷藏、冷冻、冻藏？
正确答案:食品冷却：将食品或食品原料从常温或高温状态，经过一定工艺处理降低到适合后续加工或者贮藏的温度。
食品冷藏：将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。一般的冷藏温度为-1~8℃
冷冻：采用降低温度的方式对食品进行加工和保藏的过程
冻藏：食品冻结后，再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 -
第2题：
食品冻藏过程食品质量有何变化？
正确答案: 水分蒸发、冷害、串味、果蔬后熟、肉类的成熟、脂肪变化、淀粉老化、微生物繁殖、肌肉冷缩。 -
第3题：
食品冷藏温度一般是（），冻藏温度一般是（）。影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有（）。
正确答案:-2℃～15℃；-18℃；冻结时间和冻结速率 -
第4题：
食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的种类、成份，食品的冷却冷藏条件密切相关。
正确答案:正确 -
第5题：
食品在冻藏过程中的质量变化包括（）、（）、冻结烧、化学变化和汁液流失。
正确答案:冰晶的成长和重结晶；干耗 -
第6题：
问答题食品在冻藏过程中的质量变化包括哪几方面？哪些因素决定了冻结食品重结晶的程度？正确答案： 质量变化：重结晶冻结烧
干耗化学变化解析： 暂无解析 -
第7题：
多选题关于低温贮藏说法正确的是（）。A低温储藏分为冷藏和冻藏
B常用冷藏温度为4℃至8℃，常用冻藏温度为-12℃到-23℃
C冷藏只能减缓食物的变质速度，适用于短期贮藏
D合理冻藏的食物能保持原始的新鲜状态，适用于食物的长期贮藏
正确答案： A,B,C,D解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题食品冻结贮藏机理是什么？何种食品采用冻藏？冻藏技术对温度有什么要求？为什么？正确答案： 1.食品温度降到冰点以下，细胞组织内的水分冻结，渗透压上升，杀死微生物
2.生鲜食品、调理食品
3.-18℃以下
4.食品在低于冰点的温度时，低温微生物还能增值。温度再下降，微生物基本停止繁殖，但化学反应和酵素反应仍不停止。食品在-18℃以下时，能保持原有的质量。解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用（）法。正确答案： 速冻解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题什么是食品的冷却、冷藏、冷冻、冻藏？正确答案： 食品冷却：将食品或食品原料从常温或高温状态，经过一定工艺处理降低到适合后续加工或者贮藏的温度。
食品冷藏：将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。一般的冷藏温度为-1~8℃
冷冻：采用降低温度的方式对食品进行加工和保藏的过程
冻藏：食品冻结后，再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题食品在冻藏过程中的质量变化包括（）、（）、冻结烧、化学变化和汁液流失。正确答案： 冰晶的成长和重结晶,干耗解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的（）。正确答案： 成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失解析： 暂无解析 -
第13题：
试分析冻结速度与冻藏食品质量之间的关系？
正确答案:速冻食品的质量总是高于缓冻食品。速冻时，冰层推进速度大于水移动速度，冰晶分布接近液态水分布情况，冰晶数量极多，颗粒细小均匀，对细胞的机械损伤小，适当解冻后水分能保持在原来的位置并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质，减轻冷冻浓缩的危害性；当慢冻时，冰晶在细胞外产生，较大且分布不均匀，会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重。 -
第14题：
试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。
正确答案:冻结物理和化学变化：1体积的变化（体积膨胀）2水分的重新分布（缓慢冻结时明显，细胞内水分向细胞外转移）3机械损伤（冰结晶的形成，体积的变化等会导致机械应力及机械损伤，严重时会出现裂缝）4非水相组分被浓缩（非水相分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液浓度增加）冻藏的物理化学变化：1重结晶（冰结晶大小、形状、位置都发生变化）2冻干害（物料表面脱水形成多也干化层，易出现氧化、变色、变味等品质降低现象）3脂类的氧化和降解（脂类自动氧化，降解，游离脂肪增加）4蛋白质溶解性下降（蛋白质分子可能发生凝聚，溶解性下降，甚至出现絮凝，变性等）5其它变化（PH、色泽、风味、营养等变化） -
第15题：
食品在冻藏过程中的质量变化包括哪几方面？哪些因素决定了冻结食品重结晶的程度？
正确答案: 质量变化：重结晶冻结烧
干耗化学变化 -
第16题：
食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的（）。
正确答案:成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失 -
第17题：
低温贮藏有三种方式，即：冻藏法、冷藏法、微冻法，若采用冻藏法，贮藏食品时，其温度必须保持在（）为宜。
- A、0℃~5℃
- B、5℃~10℃
- C、0℃~-3℃
- D、-18℃以下
正确答案:D -
第18题：
问答题试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。正确答案： 冻结物理和化学变化：1体积的变化（体积膨胀）2水分的重新分布（缓慢冻结时明显，细胞内水分向细胞外转移）3机械损伤（冰结晶的形成，体积的变化等会导致机械应力及机械损伤，严重时会出现裂缝）4非水相组分被浓缩（非水相分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液浓度增加）冻藏的物理化学变化：1重结晶（冰结晶大小、形状、位置都发生变化）2冻干害（物料表面脱水形成多也干化层，易出现氧化、变色、变味等品质降低现象）3脂类的氧化和降解（脂类自动氧化，降解，游离脂肪增加）4蛋白质溶解性下降（蛋白质分子可能发生凝聚，溶解性下降，甚至出现絮凝，变性等）5其它变化（PH、色泽、风味、营养等变化）解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题食品冻藏过程食品质量有何变化？正确答案： 水分蒸发、冷害、串味、果蔬后熟、肉类的成熟、脂肪变化、淀粉老化、微生物繁殖、肌肉冷缩。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题比较冷藏食品与冻藏食品有贮藏过程中质量变化的异同。正确答案： 冷藏食品质量变化：
1.水分蒸发（干耗）：温度下降，食品中所含汁液的浓度增加，由于分子的扩散作用，表面水分蒸发，出现的干燥现象。
2.冷害：当贮藏温度低于某一温度界限时，水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，称为冷害。
3.寒冷收缩：短时快速冷却，肌肉发生显著收缩，成熟后肉质也不会十分柔软，这种现象叫寒冷收缩。
4.生化作用：未完全成熟的水果、蔬菜在收获后的后熟过程。
5.脂类的变化：油脂水解，脂肪酸败氧化、聚合等复杂变化引起的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘现象。
6.淀粉老化：在接近0℃的低温范围内，a-淀粉又自动排列形成致密的高晶度淀粉，即淀粉的b-化，或称老化
7.微生物增殖：低温细菌的增殖会导致食品发生腐败变质。
8.其他变色、变味、变质等。
冻藏食品质量变化：
1.冰晶的生长：冰晶大小不一；冻结食品内部存在三个相；贮藏温度的波动
2.干耗：食品中水分蒸发或升华使食品重量减轻，质量下降。
3.冻伤：干耗造成食品表面呈多孔层。多孔层大大地增加了食品与空气中氧的接触面积，使脂肪、色素等物质迅速氧化，造成食品变色、变味、脂肪酸败、芳香物质挥发损失、蛋白质变性和持水能力下降等后果。
4.变色：除因制冷剂泄漏造成变色外，凡在常温下发生的变色都会发生，但十分缓慢：脂肪变色，蔬菜褐变等。
5.汁液损失：动物性食品解冻后，一部分水成为流失液，因为冻结使蛋白质和淀粉失去了保水性。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题食品冷藏与冻藏的优缺点分别是什么？正确答案： 优点：能最大程度地保持食品的新鲜度、营养和原有风味。
缺点：易使细胞组织产生机械损伤。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题食品冷藏温度一般是（），冻藏温度一般是（）。正确答案： -2℃～15℃,-18℃解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题食品冷藏温度一般是（），冻藏温度一般是（）。影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有（）。正确答案： -2℃～15℃,-18℃,冻结时间和冻结速率解析： 暂无解析