简述水产品在冻藏期间色泽变化？
题目
简述水产品在冻藏期间色泽变化？
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第1题：
食品冻藏过程食品质量有何变化？
正确答案: 水分蒸发、冷害、串味、果蔬后熟、肉类的成熟、脂肪变化、淀粉老化、微生物繁殖、肌肉冷缩。 -
第2题：
试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。
正确答案:冻结物理和化学变化：1体积的变化（体积膨胀）2水分的重新分布（缓慢冻结时明显，细胞内水分向细胞外转移）3机械损伤（冰结晶的形成，体积的变化等会导致机械应力及机械损伤，严重时会出现裂缝）4非水相组分被浓缩（非水相分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液浓度增加）冻藏的物理化学变化：1重结晶（冰结晶大小、形状、位置都发生变化）2冻干害（物料表面脱水形成多也干化层，易出现氧化、变色、变味等品质降低现象）3脂类的氧化和降解（脂类自动氧化，降解，游离脂肪增加）4蛋白质溶解性下降（蛋白质分子可能发生凝聚，溶解性下降，甚至出现絮凝，变性等）5其它变化（PH、色泽、风味、营养等变化） -
第3题：
简述冷藏和冻藏的概念。
正确答案: 冷藏是指冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏食品的贮藏方法。
冻藏是指冻结后的低于冻结点的温度保藏食品的保藏方法。 -
第4题：
冻鱼在冻藏过程中不会发生（）变化。
- A、冰晶缩小
- B、干耗
- C、变色
- D、油脂酸败
正确答案:A -
第5题：
问答题简述冻藏食品的重结晶。正确答案： 重结晶：冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶数量减少，体积增大的现象。原因：（1）同分异质~/结构紧密的大冰结晶降低结晶表面能（表面积/体积）；（2）迁移性~/融化-扩散-重新冻结/小结晶曲率半径小→结合表面分子的能力弱→熔点较高；（3）连生性~/结晶数↓表面能↓。结果：破坏组织结构（有缓冻和浓缩的危害）。解析： 暂无解析 -
第6题：
问答题冻鱼在冻藏期间的变化主要有哪些？其变化的原因是什么？正确答案： （1）冻鱼在冻藏期间的主要变化有：脂肪氧化、色泽变化、质量损失（干耗）、鱼体冰晶长大。
（2）①脂肪氧化产生的原因：在长期贮藏中，脂肪酸在冰的压力作用下，由内部转移到表层，同空气中的氧气作用。
②色泽变化的原因：天然色素的分解和新的变色物质的产生所导致（天然色素的破坏为红色鱼肉的退色，如冷冻金枪鱼的变色；产生新的变色物质，如白色鱼肉的褐变、虾类的黑边等）。
③干耗产生的原因：冻结表面是饱和蒸汽压，而间内空气是不饱和蒸汽压，二者存在压差，从而导致了干耗现象。
④冰晶长大的原因：冻藏中，冻藏间温度波动导致冰晶长大；不同大小的冰晶周围的水蒸汽压不同，水分从小冰晶体向答冰晶体转移，也能导致冰晶长大。解析： 暂无解析 -
第7题：
单选题肉类、水产品等冷冻贮藏认为（）对大部分冻结食品来讲是最经济的冻藏温度。A-6
B-10
C-18℃
D-40
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题食品在冻藏中会发生哪些主要变化？是什么原因引起？正确答案： 发生的变化：重结晶、干耗、变色、汁液的流失、蛋白质冻结变性、蛋黄的凝胶化、脂肪的氧化等。 原因：（1）重结晶：冻藏室温度的波动。
（2）干耗：外界传入冻藏室的热量和冻藏室内的空气对流。
（3）变色：氧化作用和酶作用。
（4）汁液的流失：主要有原料的种类、冻结前的处理、冻结时的原料的新鲜度、冻结速度、冻结时间、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等。
（5）蛋白质的变性：a冻结及冻藏温度影响；b盐类、糖类和磷酸盐类的影响；c脂肪的影响；d食品冻结前的鲜度（或者食品的种类）
（6）蛋黄的凝胶化：a冷冻速度；b冻藏温度；c冻藏时间；d解冻速度等因素。7脂肪的酸败：如脂肪酸的不饱和度，食品与阳光和空气接触面的大小，温度，铜、铁、钴等金属，肌红蛋白与血红蛋白，食盐及水分等。解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题冻藏食物在解冻期间，其中的（）营养素会有较多损失。A淀粉
B脂肪
C矿物质
D膳食纤维
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题为什么冻结水产品的冻藏温度应更低？正确答案： 由于冻结水产品组织纤维细嫩，蛋白质多变，脂肪容易氧化，特别是多脂鱼在冻藏中氧化变色更为显著，与牛肉、猪肉、鸡肉等其他冻结食品相比，品质稳定性最差，贮藏期也最短。为保证冻结水产品的良好品质，延长贮藏期，OECD水产委员会推荐了冻鱼的冻藏温度应在-24℃以下，并尽可能地降低到-30℃，温度变动越小越好。解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题我国选用的水产品冻藏温度为（）或以下。A-10℃
B-18℃
C-25℃
D-30℃
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第12题：
多选题防止水产品冻藏过程中的质量变化的措施包括（）。A镀冰衣
B真空包装隔除氧气
C降低冻藏温度
D保持库房温度恒定
正确答案： B,A解析： 暂无解析 -
第13题：
为什么冻结水产品的冻藏温度应更低？
正确答案:由于冻结水产品组织纤维细嫩，蛋白质多变，脂肪容易氧化，特别是多脂鱼在冻藏中氧化变色更为显著，与牛肉、猪肉、鸡肉等其他冻结食品相比，品质稳定性最差，贮藏期也最短。为保证冻结水产品的良好品质，延长贮藏期，OECD水产委员会推荐了冻鱼的冻藏温度应在-24℃以下，并尽可能地降低到-30℃，温度变动越小越好。 -
第14题：
食品在冻藏中会发生哪些主要变化？是什么原因引起？
正确答案:发生的变化：重结晶、干耗、变色、汁液的流失、蛋白质冻结变性、蛋黄的凝胶化、脂肪的氧化等。 原因：（1）重结晶：冻藏室温度的波动。
（2）干耗：外界传入冻藏室的热量和冻藏室内的空气对流。
（3）变色：氧化作用和酶作用。
（4）汁液的流失：主要有原料的种类、冻结前的处理、冻结时的原料的新鲜度、冻结速度、冻结时间、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等。
（5）蛋白质的变性：a冻结及冻藏温度影响；b盐类、糖类和磷酸盐类的影响；c脂肪的影响；d食品冻结前的鲜度（或者食品的种类）
（6）蛋黄的凝胶化：a冷冻速度；b冻藏温度；c冻藏时间；d解冻速度等因素。7脂肪的酸败：如脂肪酸的不饱和度，食品与阳光和空气接触面的大小，温度，铜、铁、钴等金属，肌红蛋白与血红蛋白，食盐及水分等。 -
第15题：
食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的（）。
正确答案:成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失 -
第16题：
食品在冻藏过程中的质量变化包括（）、（）、冻结烧、化学变化和汁液流失。
正确答案:冰晶的成长和重结晶；干耗 -
第17题：
问答题简述肉在冻藏过程中的变化。正确答案： （1）冰结晶生长：在冻藏过程中，微细的冰结晶会逐渐减少、消失，而大的冰结晶逐渐成长，变得更大。
（2）干耗：在冻藏室内，由于冻结食品表面的温度、室内空气的温度和空气冷却器蒸发管表面的温度三者之间存在着温度差，因而也形成了水蒸汽压差。
（3）解冻时的液汁损失：液滴产生的原因主要是由于肉质组织在冻结过程中产生冰结晶及东藏过程中冰结晶成长所受到的机械损伤。当损伤比较严重时，肉质间的缝隙大，内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地向外流出，这称为流出液滴。解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题简述水产品在冻藏期间色泽变化？正确答案： a，褐变：还原糖与氨化合物的氨基羰基发生的美拉德反应。如鳕鱼；
b，酪氨基酸酶的氧化造成虾的黑变：虾类在冻结及冻藏时，其头、胸、足、关节处有发生黑变，其原因主要是氧化酶使酪氨酸产生黑色素造成的。
c，血液蛋白质的变化造成的变色：鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。如金枪鱼。
d，旗鱼类的绿变：淡红色→绿色。这是由于鲜度下降，在贮藏中细菌生长产生的硫化氢与血红蛋白、肌红蛋白反应生成的硫血红蛋白与硫肌红蛋白造成的。
e，红色鱼的褪色：有些鱼的体表有红色素，在冻结和冻藏期时会发生褪色现象，如红娘鱼等。它是脂溶性红色色素在酯酶作用下，使不饱和脂质产生二次氧化造成的。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。正确答案： 冻结物理和化学变化：1体积的变化（体积膨胀）2水分的重新分布（缓慢冻结时明显，细胞内水分向细胞外转移）3机械损伤（冰结晶的形成，体积的变化等会导致机械应力及机械损伤，严重时会出现裂缝）4非水相组分被浓缩（非水相分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液浓度增加）冻藏的物理化学变化：1重结晶（冰结晶大小、形状、位置都发生变化）2冻干害（物料表面脱水形成多也干化层，易出现氧化、变色、变味等品质降低现象）3脂类的氧化和降解（脂类自动氧化，降解，游离脂肪增加）4蛋白质溶解性下降（蛋白质分子可能发生凝聚，溶解性下降，甚至出现絮凝，变性等）5其它变化（PH、色泽、风味、营养等变化）解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题食品冻藏过程食品质量有何变化？正确答案： 水分蒸发、冷害、串味、果蔬后熟、肉类的成熟、脂肪变化、淀粉老化、微生物繁殖、肌肉冷缩。解析： 暂无解析 -
第21题：
多选题肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）A肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
正确答案： B,E解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题食品在冻藏过程中的质量变化包括（）、（）、冻结烧、化学变化和汁液流失。正确答案： 冰晶的成长和重结晶,干耗解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的（）。正确答案： 成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失解析： 暂无解析