简述冻藏及解冻后果蔬组织软化的原因。
题目
简述冻藏及解冻后果蔬组织软化的原因。
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第1题：
简述肉在冻藏过程中的变化。
正确答案: （1）冰结晶生长：在冻藏过程中，微细的冰结晶会逐渐减少、消失，而大的冰结晶逐渐成长，变得更大。
（2）干耗：在冻藏室内，由于冻结食品表面的温度、室内空气的温度和空气冷却器蒸发管表面的温度三者之间存在着温度差，因而也形成了水蒸汽压差。
（3）解冻时的液汁损失：液滴产生的原因主要是由于肉质组织在冻结过程中产生冰结晶及东藏过程中冰结晶成长所受到的机械损伤。当损伤比较严重时，肉质间的缝隙大，内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地向外流出，这称为流出液滴。 -
第2题：
试述如何减少冻藏食品解冻的汁液流失。
正确答案:汁液流失是指冻藏食品物料解冻后，从物料中流出的汁液。采用速冻，减少冻藏过程的温度波动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其PH偏离肉蛋白的等电点，以及采取适当的包藏 -
第3题：
试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。
正确答案: （1）解冻食品物料出现品质下降现象主要是汁液流失。汁液流失是指冻藏食品物料解冻后，从食品物料中流出的汁液汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定的关系，而且与冻结和冷藏过程有关，此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。减少汁液流失的方法应从上述各方面采取措施，比如采用速冻，减小冻藏过程的温度波动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其pH偏离肉蛋白质的等电点，以及采取适当的包装等都是一些有效的措施。（2）从解冻控制来看，缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液的流失。但缓慢解冻往往意味着解冻的食品物料在解冻过程中长时间地处在较高的温度环境中，给微生物的繁殖、酶反应和非酶反应创造了条件，对食品物料的品质也有一定的影响。 -
第4题：
简述冷藏和冻藏的概念。
正确答案: 冷藏是指冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏食品的贮藏方法。
冻藏是指冻结后的低于冻结点的温度保藏食品的保藏方法。 -
第5题：
冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。
正确答案:错误 -
第6题：
问答题简述肉在冻藏过程中的变化。正确答案： （1）冰结晶生长：在冻藏过程中，微细的冰结晶会逐渐减少、消失，而大的冰结晶逐渐成长，变得更大。
（2）干耗：在冻藏室内，由于冻结食品表面的温度、室内空气的温度和空气冷却器蒸发管表面的温度三者之间存在着温度差，因而也形成了水蒸汽压差。
（3）解冻时的液汁损失：液滴产生的原因主要是由于肉质组织在冻结过程中产生冰结晶及东藏过程中冰结晶成长所受到的机械损伤。当损伤比较严重时，肉质间的缝隙大，内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地向外流出，这称为流出液滴。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题简述缓冻对果蔬组织的影响。正确答案： 在缓冻情况下，冰晶体主要在果蔬组织的细胞间隙形成，胞内水分不断外流，原生质体中无机盐浓度不断上升，达到足够沉淀蛋白质，使其变性或发生不可逆的凝固，造成细胞死亡，组织解体、质地软化。解析： 暂无解析 -
第8题：
判断题对于采用冻藏工艺保藏的果蔬，最好已完全成熟。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。正确答案： 汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定关系，而且与冻结和冷藏过程有关，此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。减少汁液 流失的方法应从上述各方面采取措施，如采用速冻，减小冻 藏过程的温度被动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其pH偏离肉蛋白质的等电点，以及采取适当的包装等都是一些有效的措施。从解冻控制来看，缓慢的解冻 速率一般有利于减少汁液流失。当食品物料在冻结和冻藏过程中没有发生很大的水分转移时，快速解冻可能对保证食品物料的质量更为有利。解析： 暂无解析 -
第10题：
判断题冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题果蔬速冻的关键技术是速冻和冻藏温度，正确的选择是（）A速冻温度为-30℃以下，冻藏温度为-18℃
B速冻温度为-20℃以下，冻藏温度为-18℃
C速冻温度为-18℃以下，冻藏温度为-30℃
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述冻藏及解冻后果蔬组织软化的原因。正确答案： ①由于果胶酶的存在，使原果胶水解变成可溶性果胶，造成组织结构分离，质地软化。
②冻结时细胞内水分外渗，解冻后不能全部被原生质吸收复原，也易使果蔬软化分。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述水产品在冻藏期间色泽变化？
正确答案: a，褐变：还原糖与氨化合物的氨基羰基发生的美拉德反应。如鳕鱼；
b，酪氨基酸酶的氧化造成虾的黑变：虾类在冻结及冻藏时，其头、胸、足、关节处有发生黑变，其原因主要是氧化酶使酪氨酸产生黑色素造成的。
c，血液蛋白质的变化造成的变色：鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。如金枪鱼。
d，旗鱼类的绿变：淡红色→绿色。这是由于鲜度下降，在贮藏中细菌生长产生的硫化氢与血红蛋白、肌红蛋白反应生成的硫血红蛋白与硫肌红蛋白造成的。
e，红色鱼的褪色：有些鱼的体表有红色素，在冻结和冻藏期时会发生褪色现象，如红娘鱼等。它是脂溶性红色色素在酯酶作用下，使不饱和脂质产生二次氧化造成的。 -
第14题：
简述缓冻对果蔬组织的影响。
正确答案: 在缓冻情况下，冰晶体主要在果蔬组织的细胞间隙形成，胞内水分不断外流，原生质体中无机盐浓度不断上升，达到足够沉淀蛋白质，使其变性或发生不可逆的凝固，造成细胞死亡，组织解体、质地软化。 -
第15题：
果蔬速冻的关键技术是速冻和冻藏温度，正确的选择是（）
- A、速冻温度为-30℃以下，冻藏温度为-18℃
- B、速冻温度为-20℃以下，冻藏温度为-18℃
- C、速冻温度为-18℃以下，冻藏温度为-30℃
正确答案:A -
第16题：
对于采用冻藏工艺保藏的果蔬，最好已完全成熟。
正确答案:正确 -
第17题：
果蔬（）时的温度条件是：蒸发温度不宜低于-45℃，冻结温度一般为-35℃，食品冻结终温为-18℃。
- A、冻结
- B、冷藏
- C、速冻
- D、冻藏
正确答案:C -
第18题：
单选题（）是在寒冷地区利用冬天积雪，将果蔬与雪按要求堆砌起来，用于贮藏秋、冬季收获的果蔬的一种方法。A架藏
B雪藏
C冻藏
D冷冻
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第19题：
单选题（）是将果蔬存放在搭建的棚架上进行保鲜的一种贮藏方法。A架藏
B雪藏
C冻藏
D冷冻
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题试述如何减少冻藏食品解冻的汁液流失。正确答案： 汁液流失是指冻藏食品物料解冻后，从物料中流出的汁液。采用速冻，减少冻藏过程的温度波动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其PH偏离肉蛋白的等电点，以及采取适当的包藏解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题冻藏食物在解冻期间，其中的（）营养素会有较多损失。A淀粉
B脂肪
C矿物质
D膳食纤维
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第22题：
判断题食品冻藏时，速冻工艺形成的冰晶较大，对解冻后食品品质保持不利。A对
B错
正确答案： 对解析： 形成的冰晶细小而均匀，有利于解冻后保持品质。 -
第23题：
问答题分析冻藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素。正确答案： ①细胞受到冰晶的损害，持水能力显著降低；
②细胞化学成分尤其是蛋白质的溶解力受损害；
③组织结构和介质的PH变化，同时复杂大分子有机物质部分分解为持水力差的简单物质。因素：冻结速度、湿度、PH、解冻速度。解析： 暂无解析