热烫处理的优点

题目

热烫处理的优点

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1.热烫处理主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐头装罐前的一种前处理工序。

2.熨烫的作用是热缩平整、热烫去污、热烫定型、热烫变型作用。

3.原料热烫的方法有热水处理和（）两种，热烫的终点通常以果蔬中的（）完铁活为准。

4.熨烫的作用有（）。A、热缩平整B、热烫去污C、热烫定型D、热烫变型作用

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  • 第1题：

    螺旋式热烫设备的热烫强度可以通过调节（）加以控制。

    • A、螺旋转速
    • B、热烫水温
    • C、螺旋螺距
    • D、A、B、C

    正确答案:D

  • 第2题：

    小批量多品种果蔬可用（）进行热烫处理。

    • A、螺旋输送式热烫机

    正确答案:C

  • 第3题：

    为什么蔬菜冻结前要热烫？如何掌握热烫的时间？


    正确答案: （1）酶活性岁温度下降而降低，但一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。
    （2）酶或非酶褐变反应是冷藏或冻藏发生褐变的主要原因，果蔬食品冷藏或冻藏前一般都要进行酶钝化处理，以减轻变色程度。

  • 第4题：

    夹层锅是一种以（）为加热介质的热处理、热烫设备，有固定式和（）式两种形式。可用于多种食品原料的热处理。例如，果蔬的配料、热烫、预煮。


    正确答案:蒸汽；可倾

  • 第5题：

    在干制过程中对原料进行热烫处理和硫处理的意义？


    正确答案: ①热烫处理：使氧化酶钝化，减少氧化变色和营养损失，保持色泽、营养、风味的稳定；增加原料组织细胞透性，排除组织细胞中的空气，利于干燥，并且利于复水，恢复原状；去除原料的苦、涩、辛辣味等不良风味；杀死原料表面的微生物和寄生虫虫卵。（参数设置：温度90-100℃，处理3-5min，为了增强其护色效果还可以加入碳酸氢钠或氯化钙）
    ②硫处理：主要使多酚氧化酶钝化，减少酚类物质氧化变色；延缓非酶褐变产生的棕色色素的生成，防止变色；抑制杂菌生长和杀死杂菌。（处理时间10-15min即可）

  • 第6题：

    果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

    • A、热烫
    • B、去皮、切分
    • C、称重、修整

    正确答案:A

  • 第7题：

    护色处理最有效的方法是（）

    • A、热烫处理
    • B、二氧化硫处理
    • C、A+B处理

    正确答案:C

  • 第8题：

    简述果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法。


    正确答案: 热烫（blanching）的目的：
    1.破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地；
    2.软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定；
    3.杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用；
    4.排去原料组织中的空气。
    热烫方法
    1.热水处理：100℃或100℃以下，设备简单，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大；
    2.蒸汽处理：100℃左右，可溶性物质流失少；
    3.热风热烫：美国1972年开始用于生产。
    优点：
    ①基本上物废水，大大减少了污染；
    ②成本低10％；
    ③保持营养成分，提高了热烫质量。
    4.微波热烫：无废水、内外受热一致，快速。

  • 第9题：

    判断题
    果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    加工速冻蔬菜时，必须进行（）前处理。
    A

    热烫

    B

    调味

    C

    包装

    D

    杀菌


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    热烫的目的与方法，蒸汽热烫方法最主要的两个问题是什么？目前有什么方法解决？

    正确答案： 目的：钝化食品中的酶，经过热烫处理，产品获得了贮藏的稳定性，避免了在冷藏食品、冻藏食品或脱水食品中因为酶促反应而造成的品质下降，这也是热烫处理的首要目的。同时，热烫处理可以减少残留在产品表面的微生物营养细胞，可以驱除水果或蔬菜细胞间的空气，还有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    简述果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法。

    正确答案： 热烫（blanching）的目的：
    1.破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地；
    2.软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定；
    3.杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用；
    4.排去原料组织中的空气。
    热烫方法
    1.热水处理：100℃或100℃以下，设备简单，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大；
    2.蒸汽处理：100℃左右，可溶性物质流失少；
    3.热风热烫：美国1972年开始用于生产。
    优点：
    ①基本上物废水，大大减少了污染；
    ②成本低10％；
    ③保持营养成分，提高了热烫质量。
    4.微波热烫：无废水、内外受热一致，快速。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    热烫


    正确答案:将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理

  • 第14题：

    热烫伤


    正确答案:热物体接触眼部所致的损伤。

  • 第15题：

    热烫的目的与方法，蒸汽热烫方法最主要的两个问题是什么？目前有什么方法解决？


    正确答案: 目的：钝化食品中的酶，经过热烫处理，产品获得了贮藏的稳定性，避免了在冷藏食品、冻藏食品或脱水食品中因为酶促反应而造成的品质下降，这也是热烫处理的首要目的。同时，热烫处理可以减少残留在产品表面的微生物营养细胞，可以驱除水果或蔬菜细胞间的空气，还有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。

  • 第16题：

    在冷冻蔬菜加工中，冷冻前一般要进行热烫处理，为什么？


    正确答案: 冷冻前热烫处理，好处有：
    1）使蔬菜的细胞壁具有一定的弹性，解决解冻后整体萎软、发生褐变问题，防止蔬菜的品质变差。
    2）钝化蔬菜中的多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶的活性，防止有关物质的激烈氧化和褐色物质的产生

  • 第17题：

    试述食品热烫目的及常用的热烫方法。


    正确答案: 目的（破坏和钝化酶的活性，防止减少营养成分损失，杀菌洗涤，排气，软化装罐）；方法（热水，蒸汽，热空气，微波热烫）

  • 第18题：

    加工速冻蔬菜时，必须进行（）前处理。

    • A、热烫
    • B、调味
    • C、包装
    • D、杀菌

    正确答案:A

  • 第19题：

    果脯制品的护色处理常用的方法。（）

    • A、熏硫和热烫
    • B、浸硫和热烫
    • C、热烫
    • D、熏硫和浸硫

    正确答案:D

  • 第20题：

    问答题
    为什么蔬菜冻结前要热烫？如何掌握热烫的时间？

    正确答案： （1）酶活性岁温度下降而降低，但一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。
    （2）酶或非酶褐变反应是冷藏或冻藏发生褐变的主要原因，果蔬食品冷藏或冻藏前一般都要进行酶钝化处理，以减轻变色程度。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    在干制过程中对原料进行热烫处理和硫处理的意义？

    正确答案： ①热烫处理：使氧化酶钝化，减少氧化变色和营养损失，保持色泽、营养、风味的稳定；增加原料组织细胞透性，排除组织细胞中的空气，利于干燥，并且利于复水，恢复原状；去除原料的苦、涩、辛辣味等不良风味；杀死原料表面的微生物和寄生虫虫卵。（参数设置：温度90-100℃，处理3-5min，为了增强其护色效果还可以加入碳酸氢钠或氯化钙）
    ②硫处理：主要使多酚氧化酶钝化，减少酚类物质氧化变色；延缓非酶褐变产生的棕色色素的生成，防止变色；抑制杂菌生长和杀死杂菌。（处理时间10-15min即可）
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    热烫处理的优点

    正确答案： 1、产品获得了贮藏的稳定性，避免了在冷藏食品、冷冻食品或脱水食品中因为酶促反应造成的品质下降。
    2、减少残留在产品表面的微生物营养细胞。
    3、驱除水果或蔬菜细胞间的空气。
    有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    原料热烫的方法有热水处理和（）两种，热烫的终点通常以果蔬中的（）完铁活为准。

    正确答案： 蒸汽处理,过氧化物酶
    解析： 暂无解析

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