原料热烫的方法有热水处理和（）两种，热烫的终点通常以果蔬中的（）完铁活为准。

题目

原料热烫的方法有热水处理和（）两种，热烫的终点通常以果蔬中的（）完铁活为准。

相似考题

1.依果蔬原料的性质不同果蔬罐头杀菌方法可分为（）和（）两种。

2.下列哪种处理（）对果蔬原料中的抗坏血酸有保护作用。A、冷冻B、硫处理C、硬化处理D、热水处理

3.热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准

4.小批量多品种果蔬可用（）进行热烫处理。A、螺旋输送式热烫机

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  • 第1题：

    在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。


    正确答案:钙盐；镁盐；明矾

  • 第2题：

    夹层锅是一种以（）为加热介质的热处理、热烫设备，有固定式和（）式两种形式。可用于多种食品原料的热处理。例如，果蔬的配料、热烫、预煮。


    正确答案:蒸汽；可倾

  • 第3题：

    在干制过程中对原料进行热烫处理和硫处理的意义？


    正确答案: ①热烫处理：使氧化酶钝化，减少氧化变色和营养损失，保持色泽、营养、风味的稳定；增加原料组织细胞透性，排除组织细胞中的空气，利于干燥，并且利于复水，恢复原状；去除原料的苦、涩、辛辣味等不良风味；杀死原料表面的微生物和寄生虫虫卵。（参数设置：温度90-100℃，处理3-5min，为了增强其护色效果还可以加入碳酸氢钠或氯化钙）
    ②硫处理：主要使多酚氧化酶钝化，减少酚类物质氧化变色；延缓非酶褐变产生的棕色色素的生成，防止变色；抑制杂菌生长和杀死杂菌。（处理时间10-15min即可）

  • 第4题：

    试述食品热烫目的及常用的热烫方法。


    正确答案: 目的（破坏和钝化酶的活性，防止减少营养成分损失，杀菌洗涤，排气，软化装罐）；方法（热水，蒸汽，热空气，微波热烫）

  • 第5题：

    果脯制品的护色处理常用的方法。（）

    • A、熏硫和热烫
    • B、浸硫和热烫
    • C、热烫
    • D、熏硫和浸硫

    正确答案:D

  • 第6题：

    果蔬罐头加工中，热烫方法有（）四类。


    正确答案:热水、蒸汽、热风和微波

  • 第7题：

    填空题
    依果蔬原料的性质不同果蔬罐头杀菌方法可分为（）和（）两种。

    正确答案： 常压杀菌,加压杀菌
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    判断题
    果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    在干制过程中对原料进行热烫处理和硫处理的意义？

    正确答案： ①热烫处理：使氧化酶钝化，减少氧化变色和营养损失，保持色泽、营养、风味的稳定；增加原料组织细胞透性，排除组织细胞中的空气，利于干燥，并且利于复水，恢复原状；去除原料的苦、涩、辛辣味等不良风味；杀死原料表面的微生物和寄生虫虫卵。（参数设置：温度90-100℃，处理3-5min，为了增强其护色效果还可以加入碳酸氢钠或氯化钙）
    ②硫处理：主要使多酚氧化酶钝化，减少酚类物质氧化变色；延缓非酶褐变产生的棕色色素的生成，防止变色；抑制杂菌生长和杀死杂菌。（处理时间10-15min即可）
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    果蔬罐头加工中，热烫方法有（）四类。

    正确答案： 热水、蒸汽、热风和微波
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    原料热烫的方法有热水处理和（）两种，热烫的终点通常以果蔬中的（）完铁活为准。

    正确答案： 蒸汽处理,过氧化物酶
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标？

    正确答案： 过氧化物酶是一种极耐热的酶类，且普遍存在于果蔬当中，而且酶活易于测出，以过氧化物酶为果蔬热烫指标，若过氧化物酶失活则说明其他的酶几乎已经全部除去。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    原料的热烫目的是什么？


    正确答案: 热烫也叫预煮漂烫、杀青等，就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。
    ①坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。
    ②软化组织，便于以后的加工和装罐。
    ③脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。
    ④排除原料组织内部的空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。
    ⑤杀灭部分附着于原料表明的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
    ⑥改进原料的品质。

  • 第14题：

    为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标？


    正确答案:过氧化物酶是一种极耐热的酶类，且普遍存在于果蔬当中，而且酶活易于测出，以过氧化物酶为果蔬热烫指标，若过氧化物酶失活则说明其他的酶几乎已经全部除去。

  • 第15题：

    对果蔬原料进行热烫的主要作用是（）

    • A、破坏氧化酶系统的活性，防止原料变色
    • B、增加细胞膜透性，增进美观
    • C、增加弹性，便于装罐
    • D、减少原料的不良气味
    • E、杀死部分微生物

    正确答案:A,B,C,D,E

  • 第16题：

    果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

    • A、热烫
    • B、去皮、切分
    • C、称重、修整

    正确答案:A

  • 第17题：

    果蔬罐头加工中，热烫方法有（）、（）、（）和微波四类。


    正确答案:热水、蒸汽、热风

  • 第18题：

    简述果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法。


    正确答案: 热烫（blanching）的目的：
    1.破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地；
    2.软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定；
    3.杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用；
    4.排去原料组织中的空气。
    热烫方法
    1.热水处理：100℃或100℃以下，设备简单，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大；
    2.蒸汽处理：100℃左右，可溶性物质流失少；
    3.热风热烫：美国1972年开始用于生产。
    优点：
    ①基本上物废水，大大减少了污染；
    ②成本低10％；
    ③保持营养成分，提高了热烫质量。
    4.微波热烫：无废水、内外受热一致，快速。

  • 第19题：

    判断题
    热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    填空题
    在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。

    正确答案： 钙盐,镁盐,明矾
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    填空题
    果蔬罐头加工中，热烫方法有（）、（）、（）和微波四类。

    正确答案： 热水、蒸汽、热风
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    对果蔬原料进行热烫的主要作用是（）
    A

    破坏氧化酶系统的活性，防止原料变色

    B

    增加细胞膜透性，增进美观

    C

    增加弹性，便于装罐

    D

    减少原料的不良气味

    E

    杀死部分微生物


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    简述果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法。

    正确答案： 热烫（blanching）的目的：
    1.破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地；
    2.软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定；
    3.杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用；
    4.排去原料组织中的空气。
    热烫方法
    1.热水处理：100℃或100℃以下，设备简单，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大；
    2.蒸汽处理：100℃左右，可溶性物质流失少；
    3.热风热烫：美国1972年开始用于生产。
    优点：
    ①基本上物废水，大大减少了污染；
    ②成本低10％；
    ③保持营养成分，提高了热烫质量。
    4.微波热烫：无废水、内外受热一致，快速。
    解析： 暂无解析

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