小批量多品种果蔬可用（）进行热烫处理。A、螺旋输送式热烫机
题目
小批量多品种果蔬可用（）进行热烫处理。
- A、螺旋输送式热烫机
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第1题：
各种果蔬澄清方法
正确答案: 自然澄清、冷冻澄清、热凝聚澄清、酶法澄清、澄清剂澄清、超滤澄清。 -
第2题：
果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空低温油炸技术或（）等加工而成。
正确答案:微波膨化技术和速冻干燥技术 -
第3题：
热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准
正确答案:错误 -
第4题：
为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标？
正确答案:过氧化物酶是一种极耐热的酶类，且普遍存在于果蔬当中，而且酶活易于测出，以过氧化物酶为果蔬热烫指标，若过氧化物酶失活则说明其他的酶几乎已经全部除去。 -
第5题：
果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）
- A、热烫
- B、去皮、切分
- C、称重、修整
正确答案:A -
第6题：
果蔬罐头加工中，热烫方法有（）四类。
正确答案:热水、蒸汽、热风和微波 -
第7题：
单选题果蔬冷害的出现需要一定的时间，放入2℃，以下几种果蔬最早出现症状的是（）。A茄子
B西瓜
C香蕉
D马铃薯
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空低温油炸技术或（）等加工而成。正确答案： 微波膨化技术和速冻干燥技术解析： 暂无解析 -
第9题：
判断题果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述各种果蔬取汁方法。正确答案： 取汁方法：压榨法、浸提法、离心法、打浆法。解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题原料热烫的方法有热水处理和（）两种，热烫的终点通常以果蔬中的（）完铁活为准。正确答案： 蒸汽处理,过氧化物酶解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标？正确答案： 过氧化物酶是一种极耐热的酶类，且普遍存在于果蔬当中，而且酶活易于测出，以过氧化物酶为果蔬热烫指标，若过氧化物酶失活则说明其他的酶几乎已经全部除去。解析： 暂无解析 -
第13题：
果蔬冷害的出现需要一定的时间，放入2℃，以下几种果蔬最早出现症状的是（）。
- A、茄子
- B、西瓜
- C、香蕉
- D、马铃薯
正确答案:C -
第14题：
简述各种果蔬取汁方法。
正确答案: 取汁方法：压榨法、浸提法、离心法、打浆法。 -
第15题：
夹层锅是一种以（）为加热介质的热处理、热烫设备，有固定式和（）式两种形式。可用于多种食品原料的热处理。例如，果蔬的配料、热烫、预煮。
正确答案:蒸汽；可倾 -
第16题：
在干制过程中对原料进行热烫处理和硫处理的意义？
正确答案: ①热烫处理：使氧化酶钝化，减少氧化变色和营养损失，保持色泽、营养、风味的稳定；增加原料组织细胞透性，排除组织细胞中的空气，利于干燥，并且利于复水，恢复原状；去除原料的苦、涩、辛辣味等不良风味；杀死原料表面的微生物和寄生虫虫卵。（参数设置：温度90-100℃，处理3-5min，为了增强其护色效果还可以加入碳酸氢钠或氯化钙）
②硫处理：主要使多酚氧化酶钝化，减少酚类物质氧化变色；延缓非酶褐变产生的棕色色素的生成，防止变色；抑制杂菌生长和杀死杂菌。（处理时间10-15min即可） -
第17题：
果蔬罐头加工中，热烫方法有（）、（）、（）和微波四类。
正确答案:热水、蒸汽、热风 -
第18题：
简述果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法。
正确答案: 热烫（blanching）的目的：
1.破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地；
2.软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定；
3.杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用；
4.排去原料组织中的空气。
热烫方法
1.热水处理：100℃或100℃以下，设备简单，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大；
2.蒸汽处理：100℃左右，可溶性物质流失少；
3.热风热烫：美国1972年开始用于生产。
优点：
①基本上物废水，大大减少了污染；
②成本低10％；
③保持营养成分，提高了热烫质量。
4.微波热烫：无废水、内外受热一致，快速。 -
第19题：
问答题各种果蔬澄清方法正确答案： 自然澄清、冷冻澄清、热凝聚澄清、酶法澄清、澄清剂澄清、超滤澄清。解析： 暂无解析 -
第20题：
判断题热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述任意一种果蔬的加工方法（罐头或果脯）。正确答案： 苹果果脯的制作：
1、原料的选择：选用果形圆整果心，肉质疏松和成熟度适宜的材料。
2、去皮、切分、去心：用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。
3、硫处理和硬化：将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%-0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4-8小时，每100kg混合液可浸泡120-130kg原料。浸泡时压重物，防止上浮，浸后捞出，用清水漂洗2-3次备用。
4、糖煮：配制40%糖液25kg,加热煮沸，倒入果块30kg，煮沸后，添加上次浸渍后剩余糖液5kg，再煮30-40min，每隔5min加糖一次，少量加七次（第1、2次加5kg，第3、4次加5.5kg，5次加6kg，最后次加7kg）各煮20min，果块呈透明时出锅。
5、糖渍：趁热起锅，连果块糖液倒入缸中浸渍24h。
6、烘干：捞出果块，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘箱，在60-66度下干燥至不黏手为度。
7、整形包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点，斑疤等，装入食品袋、纸盒再行装箱。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题果蔬罐头加工中，热烫方法有（）四类。正确答案： 热水、蒸汽、热风和微波解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法。正确答案： 热烫（blanching）的目的：
1.破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地；
2.软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定；
3.杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用；
4.排去原料组织中的空气。
热烫方法
1.热水处理：100℃或100℃以下，设备简单，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大；
2.蒸汽处理：100℃左右，可溶性物质流失少；
3.热风热烫：美国1972年开始用于生产。
优点：
①基本上物废水，大大减少了污染；
②成本低10％；
③保持营养成分，提高了热烫质量。
4.微波热烫：无废水、内外受热一致，快速。解析： 暂无解析