热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准

题目

热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准

相似考题

1.金属中毒时可使:A.巯基酶失活B.细胞色素氧化酶失活C.胆碱酯酶失活D.磷酸二酯酶失活E.氧化酶失活

2.水果脱离果树后的成熟过程（）A、果蔬的呼吸作用B、果蔬的春化作用C、果蔬的后熟作用D、果蔬的老化作用E、果蔬的腐烂作用

3.为了防止果蔬贮藏过程中的呼吸消耗，一般将其置于完全无氧的环境中。

4.氰化物中毒时可使:A.巯基酶失活B.细胞色素氧化酶失活C.胆碱酯酶失活D.磷酸二酯酶失活E.氧化酶失活

更多“热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准”相关问题

  • 第1题：

    原料热烫的方法有热水处理和（）两种，热烫的终点通常以果蔬中的（）完铁活为准。


    正确答案:蒸汽处理；过氧化物酶

  • 第2题：

    小批量多品种果蔬可用（）进行热烫处理。

    • A、螺旋输送式热烫机

    正确答案:C

  • 第3题：

    夹层锅是一种以（）为加热介质的热处理、热烫设备，有固定式和（）式两种形式。可用于多种食品原料的热处理。例如，果蔬的配料、热烫、预煮。


    正确答案:蒸汽；可倾

  • 第4题：

    在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

    • A、延长果蔬的贮藏寿命
    • B、提高果蔬的商品价值
    • C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。

    正确答案:B

  • 第5题：

    果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

    • A、热烫
    • B、去皮、切分
    • C、称重、修整

    正确答案:A

  • 第6题：

    果蔬罐头加工中，热烫方法有（）四类。


    正确答案:热水、蒸汽、热风和微波

  • 第7题：

    简述果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法。


    正确答案: 热烫（blanching）的目的：
    1.破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地；
    2.软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定；
    3.杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用；
    4.排去原料组织中的空气。
    热烫方法
    1.热水处理：100℃或100℃以下，设备简单，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大；
    2.蒸汽处理：100℃左右，可溶性物质流失少；
    3.热风热烫：美国1972年开始用于生产。
    优点：
    ①基本上物废水，大大减少了污染；
    ②成本低10％；
    ③保持营养成分，提高了热烫质量。
    4.微波热烫：无废水、内外受热一致，快速。

  • 第8题：

    单选题
    果蔬热烫效果以（）为标准。
    A

    过氧化物酶失活

    B

    淀粉酶失活

    C

    质地变软

    D

    呈透明状


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    判断题
    果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    热烫温度以（）失活为标准。

    正确答案： 过氧化物酶
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    对果蔬原料进行热烫的主要作用是（）
    A

    破坏氧化酶系统的活性，防止原料变色

    B

    增加细胞膜透性，增进美观

    C

    增加弹性，便于装罐

    D

    减少原料的不良气味

    E

    杀死部分微生物


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    简述果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法。

    正确答案： 热烫（blanching）的目的：
    1.破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地；
    2.软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定；
    3.杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用；
    4.排去原料组织中的空气。
    热烫方法
    1.热水处理：100℃或100℃以下，设备简单，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大；
    2.蒸汽处理：100℃左右，可溶性物质流失少；
    3.热风热烫：美国1972年开始用于生产。
    优点：
    ①基本上物废水，大大减少了污染；
    ②成本低10％；
    ③保持营养成分，提高了热烫质量。
    4.微波热烫：无废水、内外受热一致，快速。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    果蔬中的酶主要有两大类，第一类是氧化酶，第二类是（）。


    正确答案:水解酶

  • 第14题：

    果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？


    正确答案: 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
    缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。

  • 第15题：

    为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标？


    正确答案:过氧化物酶是一种极耐热的酶类，且普遍存在于果蔬当中，而且酶活易于测出，以过氧化物酶为果蔬热烫指标，若过氧化物酶失活则说明其他的酶几乎已经全部除去。

  • 第16题：

    对果蔬原料进行热烫的主要作用是（）

    • A、破坏氧化酶系统的活性，防止原料变色
    • B、增加细胞膜透性，增进美观
    • C、增加弹性，便于装罐
    • D、减少原料的不良气味
    • E、杀死部分微生物

    正确答案:A,B,C,D,E

  • 第17题：

    果蔬罐头加工中，热烫方法有（）、（）、（）和微波四类。


    正确答案:热水、蒸汽、热风

  • 第18题：

    果蔬中单宁物质的测定时，靛红能被高锰酸钾氧化从蓝色变为黄色，从而指示终点。


    正确答案:错误

  • 第19题：

    问答题
    果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？

    正确答案： 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
    缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    判断题
    热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    填空题
    果蔬罐头加工中，热烫方法有（）、（）、（）和微波四类。

    正确答案： 热水、蒸汽、热风
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    填空题
    果蔬罐头加工中，热烫方法有（）四类。

    正确答案： 热水、蒸汽、热风和微波
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    原料热烫的方法有热水处理和（）两种，热烫的终点通常以果蔬中的（）完铁活为准。

    正确答案： 蒸汽处理,过氧化物酶
    解析： 暂无解析

相关内容