澄清型果蔬汁与浓缩型果蔬汁的加工要求与浑浊型果蔬汁相比有什么不同，在工艺流程上要作如何调整？
题目
澄清型果蔬汁与浓缩型果蔬汁的加工要求与浑浊型果蔬汁相比有什么不同，在工艺流程上要作如何调整？
相似考题
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第1题：
简述浓缩果蔬汁。
正确答案: ①特有工序：浓缩
②浓缩的方法：真空蒸发浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩
③反渗透浓缩的工艺：果蔬汁→澄清→超滤→反渗透→真空浓缩→浓缩汁
④浓缩果蔬汁的加工工艺：果蔬原料→挑选→清洗→破碎→加热→榨汁→过滤→调整→浓缩→杀菌→灌装→成品 -
第2题：
简述果蔬汁澄清的方法。
正确答案: （1）超滤法。
（2）酶法澄清：主要是利用果胶酶和淀粉酶去除果胶等胶体类物质和淀粉及糊精。
（3）膨润土澄清法：膨润土是是一种多孔的、具有吸附性的物质，当其硅氧四面体或硅氧八面体中的硅被铝替代后负电荷剩余，使其带有负电荷，与蛋白质中带有正电荷的基团（主要是-NH3+）结合，使蛋白质发生电性中和而达到其等电点而凝絮，与膨润土一起沉淀下来。
（4）硅溶胶澄清法：硅胶具有吸附性并带有负电性，能吸附果蔬汁中带正电荷的蛋白质、明胶粒子并发生电性中和，使这些物质凝聚并与硅胶相结合而沉淀。
（5）明胶澄清法：明胶是最常用的一种澄清剂。明胶的澄清作用主要表现在：
①能够与果蔬汁中的单宁、果胶和其它成分反应，形成明胶—单宁盐络合物和果胶—明胶—单宁络合物，并随着络合物的凝聚沉淀，还能吸附其它悬浮颗粒一起下沉。
②果胶、纤维素、单宁以及多缩戊糖等胶体物质在溶液中带负电荷，而酸、明胶带正电荷，明胶分子可以使这些胶体物质发生电性中和，胶体分子发生凝聚沉淀，使果蔬汁液澄清。
（6）加热澄清法：加热可使果汁中的蛋白质变性絮凝，然后快速降温冷却，加速蛋白质的沉降。
（7）冷冻澄清法：冷冻可以使一部分胶体在果蔬汁液中的稳定性发生变化而凝聚，在解冻后沉淀析出。 -
第3题：
果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。
正确答案:固-液相平衡原理 -
第4题：
以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是澄清，请问这是哪一类果蔬汁？（）
- A、澄清果蔬汁
- B、浓缩果蔬汁
- C、果蔬饮料
正确答案:A -
第5题：
果蔬汁澄清的方法有（）、明胶单宁法、（）和其它方法。
正确答案:酶法；酶明胶联合法 -
第6题：
以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是均质脱气，请问这是哪一类果蔬汁？（）
- A、澄清果蔬汁
- B、浓缩果蔬汁
- C、浑浊果蔬汁
正确答案:C -
第7题：
单选题果蔬汁按照工艺和状态分类，以下不符合的是（）。A混浊果蔬汁
B浓缩果蔬汁
C糖浆果蔬汁
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题果蔬汁澄清的方法？正确答案： 自然澄清法；明胶—单宁法； 酶法； 酶、明胶联合澄清法；加热澄清法；冷冻澄清法。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述果蔬汁澄清的方法。正确答案： （1）超滤法。
（2）酶法澄清：主要是利用果胶酶和淀粉酶去除果胶等胶体类物质和淀粉及糊精。
（3）膨润土澄清法：膨润土是是一种多孔的、具有吸附性的物质，当其硅氧四面体或硅氧八面体中的硅被铝替代后负电荷剩余，使其带有负电荷，与蛋白质中带有正电荷的基团（主要是-NH3+）结合，使蛋白质发生电性中和而达到其等电点而凝絮，与膨润土一起沉淀下来。
（4）硅溶胶澄清法：硅胶具有吸附性并带有负电性，能吸附果蔬汁中带正电荷的蛋白质、明胶粒子并发生电性中和，使这些物质凝聚并与硅胶相结合而沉淀。
（5）明胶澄清法：明胶是最常用的一种澄清剂。明胶的澄清作用主要表现在：
①能够与果蔬汁中的单宁、果胶和其它成分反应，形成明胶—单宁盐络合物和果胶—明胶—单宁络合物，并随着络合物的凝聚沉淀，还能吸附其它悬浮颗粒一起下沉。
②果胶、纤维素、单宁以及多缩戊糖等胶体物质在溶液中带负电荷，而酸、明胶带正电荷，明胶分子可以使这些胶体物质发生电性中和，胶体分子发生凝聚沉淀，使果蔬汁液澄清。
（6）加热澄清法：加热可使果汁中的蛋白质变性絮凝，然后快速降温冷却，加速蛋白质的沉降。
（7）冷冻澄清法：冷冻可以使一部分胶体在果蔬汁液中的稳定性发生变化而凝聚，在解冻后沉淀析出。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题明胶的澄清果蔬汁作用主要原理是什么？正确答案： ①能够与果蔬汁中的单宁、果胶和其它成分反应，形成明胶—单宁盐络合物和果胶—明胶—单宁络合物，并随着络合物的凝聚沉淀，还能吸附其它悬浮颗粒一起下沉。
②果胶、纤维素、单宁以及多缩戊糖等胶体物质在溶液中带负电荷，而酸、明胶带正电荷，明胶分子可以使这些胶体物质发生电性中和，胶体分子发生凝聚沉淀，使果蔬汁液澄清。解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是澄清，请问这是哪一类果蔬汁？（）A澄清果蔬汁
B浓缩果蔬汁
C果蔬饮料
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述浓缩果蔬汁。正确答案： ①特有工序：浓缩
②浓缩的方法：真空蒸发浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩
③反渗透浓缩的工艺：果蔬汁→澄清→超滤→反渗透→真空浓缩→浓缩汁
④浓缩果蔬汁的加工工艺：果蔬原料→挑选→清洗→破碎→加热→榨汁→过滤→调整→浓缩→杀菌→灌装→成品解析： 暂无解析 -
第13题：
果蔬汁澄清的方法？
正确答案:自然澄清法；明胶—单宁法； 酶法； 酶、明胶联合澄清法；加热澄清法；冷冻澄清法。 -
第14题：
简述澄清果蔬汁。
正确答案: ①特有工序：澄清和精滤
②澄清采用方法：自然澄清、加热、冷冻、加酶、澄清剂、离心、超滤。
③澄清剂：带正电荷的明胶-单宁（沉淀果胶、纤维素）；带负电荷的膨润土和硅胶（沉淀明胶和蛋白质）。 -
第15题：
以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是浓缩，请问这是哪一类果蔬汁？（）
- A、澄清果蔬汁
- B、浓缩果蔬汁
- C、果蔬饮料
正确答案:B -
第16题：
果蔬汁按照工艺和状态分类，以下不符合的是（）。
- A、混浊果蔬汁
- B、浓缩果蔬汁
- C、糖浆果蔬汁
正确答案:A -
第17题：
果蔬汁饮料按加工工艺不同可分为（）、（）、（）。
正确答案:澄清汁；浑浊汁；浓缩汁 -
第18题：
酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的（）与澄清时间成（）。
正确答案:量，反比 -
第19题：
问答题常用的果蔬汁澄清方法有哪些？正确答案： 1、自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出来。另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物。
2、蛋白质-单宁法：单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质，形成明胶单宁酸盐络合物。随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被包裹和缠绕而随之沉降。
3、加酶澄清法：该法是在果蔬汁中加入酶制剂来水解果胶质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共聚沉淀，达到澄清目的。
4、加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚沉淀出来。方法是在80-90sec内将果汁加热到80-82℃，然后在同样短的时间内迅速冷却至室温，使果汁中的蛋白质和胶体物质变性而沉淀析出。
5、冷冻澄清法：冷冻使胶体浓缩和脱水，这样就改变了胶体的性质，故而在解冻后聚沉。此法特别适用于雾状混浊的果汁，苹果汁用该法澄清效果特别好。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述澄清果蔬汁。正确答案： ①特有工序：澄清和精滤
②澄清采用方法：自然澄清、加热、冷冻、加酶、澄清剂、离心、超滤。
③澄清剂：带正电荷的明胶-单宁（沉淀果胶、纤维素）；带负电荷的膨润土和硅胶（沉淀明胶和蛋白质）。解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的（）与澄清时间成（）。正确答案： 量，反比解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是均质脱气，请问这是哪一类果蔬汁？（）A澄清果蔬汁
B浓缩果蔬汁
C浑浊果蔬汁
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是浓缩，请问这是哪一类果蔬汁？（）A澄清果蔬汁
B浓缩果蔬汁
C果蔬饮料
正确答案： C解析： 暂无解析