明胶的澄清果蔬汁作用主要原理是什么？
题目
明胶的澄清果蔬汁作用主要原理是什么？
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第1题：
酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为（），温度（）。
正确答案:4.5-5.0，50℃左右 -
第2题：
简述果蔬汁澄清的方法。
正确答案: （1）超滤法。
（2）酶法澄清：主要是利用果胶酶和淀粉酶去除果胶等胶体类物质和淀粉及糊精。
（3）膨润土澄清法：膨润土是是一种多孔的、具有吸附性的物质，当其硅氧四面体或硅氧八面体中的硅被铝替代后负电荷剩余，使其带有负电荷，与蛋白质中带有正电荷的基团（主要是-NH3+）结合，使蛋白质发生电性中和而达到其等电点而凝絮，与膨润土一起沉淀下来。
（4）硅溶胶澄清法：硅胶具有吸附性并带有负电性，能吸附果蔬汁中带正电荷的蛋白质、明胶粒子并发生电性中和，使这些物质凝聚并与硅胶相结合而沉淀。
（5）明胶澄清法：明胶是最常用的一种澄清剂。明胶的澄清作用主要表现在：
①能够与果蔬汁中的单宁、果胶和其它成分反应，形成明胶—单宁盐络合物和果胶—明胶—单宁络合物，并随着络合物的凝聚沉淀，还能吸附其它悬浮颗粒一起下沉。
②果胶、纤维素、单宁以及多缩戊糖等胶体物质在溶液中带负电荷，而酸、明胶带正电荷，明胶分子可以使这些胶体物质发生电性中和，胶体分子发生凝聚沉淀，使果蔬汁液澄清。
（6）加热澄清法：加热可使果汁中的蛋白质变性絮凝，然后快速降温冷却，加速蛋白质的沉降。
（7）冷冻澄清法：冷冻可以使一部分胶体在果蔬汁液中的稳定性发生变化而凝聚，在解冻后沉淀析出。 -
第3题：
以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是浓缩，请问这是哪一类果蔬汁？（）
- A、澄清果蔬汁
- B、浓缩果蔬汁
- C、果蔬饮料
正确答案:B -
第4题：
澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪种工艺（）。
- A、均质
- B、脱气
- C、精滤
正确答案:C -
第5题：
以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是均质脱气，请问这是哪一类果蔬汁？（）
- A、澄清果蔬汁
- B、浓缩果蔬汁
- C、浑浊果蔬汁
正确答案:C -
第6题：
填空题果蔬汁澄清的方法有（）、明胶单宁法、（）和其它方法。正确答案： 酶法,酶明胶联合法解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题常用的果蔬汁澄清方法有哪些？正确答案： 1、自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出来。另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物。
2、蛋白质-单宁法：单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质，形成明胶单宁酸盐络合物。随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被包裹和缠绕而随之沉降。
3、加酶澄清法：该法是在果蔬汁中加入酶制剂来水解果胶质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共聚沉淀，达到澄清目的。
4、加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚沉淀出来。方法是在80-90sec内将果汁加热到80-82℃，然后在同样短的时间内迅速冷却至室温，使果汁中的蛋白质和胶体物质变性而沉淀析出。
5、冷冻澄清法：冷冻使胶体浓缩和脱水，这样就改变了胶体的性质，故而在解冻后聚沉。此法特别适用于雾状混浊的果汁，苹果汁用该法澄清效果特别好。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述澄清果蔬汁。正确答案： ①特有工序：澄清和精滤
②澄清采用方法：自然澄清、加热、冷冻、加酶、澄清剂、离心、超滤。
③澄清剂：带正电荷的明胶-单宁（沉淀果胶、纤维素）；带负电荷的膨润土和硅胶（沉淀明胶和蛋白质）。解析： 暂无解析 -
第9题：
多选题澄清果蔬汁生产操作要点有（）。A制汁
B过滤
C澄清
D杀菌
正确答案： C,A解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题明胶的澄清果蔬汁作用主要原理是什么？正确答案： ①能够与果蔬汁中的单宁、果胶和其它成分反应，形成明胶—单宁盐络合物和果胶—明胶—单宁络合物，并随着络合物的凝聚沉淀，还能吸附其它悬浮颗粒一起下沉。
②果胶、纤维素、单宁以及多缩戊糖等胶体物质在溶液中带负电荷，而酸、明胶带正电荷，明胶分子可以使这些胶体物质发生电性中和，胶体分子发生凝聚沉淀，使果蔬汁液澄清。解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是澄清，请问这是哪一类果蔬汁？（）A澄清果蔬汁
B浓缩果蔬汁
C果蔬饮料
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为（），温度（）。正确答案： 4.5-5.0，50℃左右解析： 暂无解析 -
第13题：
果蔬汁澄清的方法？
正确答案:自然澄清法；明胶—单宁法； 酶法； 酶、明胶联合澄清法；加热澄清法；冷冻澄清法。 -
第14题：
简述澄清果蔬汁。
正确答案: ①特有工序：澄清和精滤
②澄清采用方法：自然澄清、加热、冷冻、加酶、澄清剂、离心、超滤。
③澄清剂：带正电荷的明胶-单宁（沉淀果胶、纤维素）；带负电荷的膨润土和硅胶（沉淀明胶和蛋白质）。 -
第15题：
以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是澄清，请问这是哪一类果蔬汁？（）
- A、澄清果蔬汁
- B、浓缩果蔬汁
- C、果蔬饮料
正确答案:A -
第16题：
果蔬汁澄清的方法有（）、明胶单宁法、（）和其它方法。
正确答案:酶法；酶明胶联合法 -
第17题：
酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的（）与澄清时间成（）。
正确答案:量，反比 -
第18题：
名词解释题澄清池的基本原理和主要特点是什么？正确答案： 澄清池是主要依靠活性泥渣层达到澄清的效果。当脱稳态杂质随水流与泥渣层接触时，便被泥渣层阻留下来，使水获得澄清。澄清池最大特点是充分利用了活性泥渣的絮凝作用。澄清池的排泥措施，能不断排除多余的陈旧泥渣，其排泥量相当于新形成的活性泥渣量。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题果蔬汁澄清的方法？正确答案： 自然澄清法；明胶—单宁法； 酶法； 酶、明胶联合澄清法；加热澄清法；冷冻澄清法。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述果蔬汁澄清的方法。正确答案： （1）超滤法。
（2）酶法澄清：主要是利用果胶酶和淀粉酶去除果胶等胶体类物质和淀粉及糊精。
（3）膨润土澄清法：膨润土是是一种多孔的、具有吸附性的物质，当其硅氧四面体或硅氧八面体中的硅被铝替代后负电荷剩余，使其带有负电荷，与蛋白质中带有正电荷的基团（主要是-NH3+）结合，使蛋白质发生电性中和而达到其等电点而凝絮，与膨润土一起沉淀下来。
（4）硅溶胶澄清法：硅胶具有吸附性并带有负电性，能吸附果蔬汁中带正电荷的蛋白质、明胶粒子并发生电性中和，使这些物质凝聚并与硅胶相结合而沉淀。
（5）明胶澄清法：明胶是最常用的一种澄清剂。明胶的澄清作用主要表现在：
①能够与果蔬汁中的单宁、果胶和其它成分反应，形成明胶—单宁盐络合物和果胶—明胶—单宁络合物，并随着络合物的凝聚沉淀，还能吸附其它悬浮颗粒一起下沉。
②果胶、纤维素、单宁以及多缩戊糖等胶体物质在溶液中带负电荷，而酸、明胶带正电荷，明胶分子可以使这些胶体物质发生电性中和，胶体分子发生凝聚沉淀，使果蔬汁液澄清。
（6）加热澄清法：加热可使果汁中的蛋白质变性絮凝，然后快速降温冷却，加速蛋白质的沉降。
（7）冷冻澄清法：冷冻可以使一部分胶体在果蔬汁液中的稳定性发生变化而凝聚，在解冻后沉淀析出。解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的（）与澄清时间成（）。正确答案： 量，反比解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是均质脱气，请问这是哪一类果蔬汁？（）A澄清果蔬汁
B浓缩果蔬汁
C浑浊果蔬汁
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是浓缩，请问这是哪一类果蔬汁？（）A澄清果蔬汁
B浓缩果蔬汁
C果蔬饮料
正确答案： C解析： 暂无解析