果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、混浊汁和浓缩汁。

题目

果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、混浊汁和浓缩汁。

相似考题

1.汤汁的分类方法()。A.按烹饪原料的性质划分B.按火力大小划分C.按汤汁的味型划分D.按汤汁的色泽划分E.按制汤的工艺方法划分

2.胶剂制备的一般工艺流程为A.原料的选择→煎取胶汁→浓缩收胶→胶凝与切胶→干燥包装B.原料粉碎→煎取胶汁→浓缩收胶→胶凝与切胶→干燥包装C.原料选择与处理→煎取胶汁→滤过澄清→浓缩收胶→胶凝切胶→干燥与包装D.原料的选择与处理→煎取胶汁→滤过澄清→浓缩→切胶→干燥包装E.原料的选择与处理→煎取胶汁→滤过澄清→胶凝切胶→干燥包装

3.汤汁的分类方法（）。A、按烹饪原料的性质划分B、按火力大小划分C、按汤汁的味型划分D、按汤汁的色泽划分E、按制汤的工艺方法划分

4.根据芡汁的稀稠度不同,可以分为水粉芡和兑汁芡。( )此题为判断题(对，错)。

参考答案和解析
正确答案:澄清汁
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  • 第1题：

    西湖醋鱼制作工艺的最佳用汁是（）。

    • A、水芡汁
    • B、油芡汁
    • C、汤水汁
    • D、油水汁

    正确答案:A

  • 第2题：

    混浊汁与带肉饮料需要均质处理，均质的目的是使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化，大小更为均匀，同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出，果胶均匀分布于果蔬汁中，形成（）。


    正确答案:均一稳定的分散体系

  • 第3题：

    果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。


    正确答案:澄清汁；混浊汁；浓缩汁

  • 第4题：

    果蔬汁原料要求出汁率（），取汁（）。


    正确答案:高；容易

  • 第5题：

    果蔬汁按照工艺和状态分类，以下不符合的是（）。

    • A、混浊果蔬汁
    • B、浓缩果蔬汁
    • C、糖浆果蔬汁

    正确答案:A

  • 第6题：

    以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是均质脱气，请问这是哪一类果蔬汁？（）

    • A、澄清果蔬汁
    • B、浓缩果蔬汁
    • C、浑浊果蔬汁

    正确答案:C

  • 第7题：

    单选题
    果蔬汁按照工艺和状态分类，以下不符合的是（）。
    A

    混浊果蔬汁

    B

    浓缩果蔬汁

    C

    糖浆果蔬汁


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    填空题
    果蔬汁原料要求出汁率（），取汁（）。

    正确答案： 高,容易
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    填空题
    混浊汁与带肉饮料需要均质处理，均质的目的是使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化，大小更为均匀，同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出，果胶均匀分布于果蔬汁中，形成（）。

    正确答案： 均一稳定的分散体系
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    胶剂的制作流程是（　　）。
    A

    原料处理→煎取胶汁→滤过澄清→浓缩收胶→于燥，包装

    B

    原料处理→煎取胶汁→滤过澄清→浓缩收胶→凝胶，切胶→干燥，包装

    C

    原料处理→煎取胶汁→浓缩收胶→滤过澄清→干燥，包装

    D

    原料处理→煎取胶汁→滤过澄清→干燥，包装

    E

    原料处理→煎取胶汁→浓缩收胶→干燥，包装


    正确答案： E
    解析：
    胶剂的制作流程是B。

  • 第11题：

    填空题
    已知浓缩葡萄汁的潜在酒精含量为50％，5000L发酵葡萄汁的酒精含量为10％，葡萄酒要求达到酒精含量为11.5％，则需要加入浓缩葡萄汁（）。

    正确答案： 194.8L
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、混浊汁和浓缩汁。

    正确答案： 澄清汁
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    澄清型果蔬汁与浓缩型果蔬汁的加工要求与浑浊型果蔬汁相比有什么不同，在工艺流程上要作如何调整？


    正确答案: 澄清型果蔬汁要求在榨汁（打浆）、分离、杀菌、冷却后，需采用离心分离、酶法澄清及过滤等措施，进行果蔬汁的澄清操作，澄清汁与配料混合后不需均质操作。
    因此澄清型果蔬汁工艺流程调整为：果蔬原料→清洗→分级分选→榨汁（打浆）→分离→杀菌→冷却→离心分离→酶法澄清→过滤→混合→脱气→杀菌→灌装→成品。
    浓缩型果蔬汁要求在榨汁（打浆）、分离、杀菌、冷却后，需在离心分离去杂质后进行浓缩操作，分离部分水分后得到浓缩汁，由于浓缩操作伴随加热杀菌过程，浓缩及配料混合后不需均质、脱气、杀菌操作，可直接灌装。
    因此浓缩型果蔬汁工艺流程调整为：果蔬原料→清洗→分级分选→榨汁（打浆）→分离→杀菌→冷却→离心分离→浓缩→混合→灌装→成品。

  • 第14题：

    混浊汁需要均质和（）。


    正确答案:脱气

  • 第15题：

    以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是浓缩，请问这是哪一类果蔬汁？（）

    • A、澄清果蔬汁
    • B、浓缩果蔬汁
    • C、果蔬饮料

    正确答案:B

  • 第16题：

    由两种以上原果汁和蔬菜原汁汁混合调配而成，这种果汁属于哪一种？（）

    • A、混合天然果蔬汁
    • B、混合果蔬汁饮料
    • C、混合果肉饮料

    正确答案:A

  • 第17题：

    果蔬汁饮料按加工工艺不同可分为（）、（）、（）。


    正确答案:澄清汁；浑浊汁；浓缩汁

  • 第18题：

    高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。


    正确答案:3.5%~7.5%

  • 第19题：

    填空题
    葡萄汁糖分的调整可添加（）或浓缩葡萄汁来提高葡萄汁的糖度。

    正确答案： 白砂糖
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    多选题
    澄清果蔬汁生产操作要点有（）。
    A

    制汁

    B

    过滤

    C

    澄清

    D

    杀菌


    正确答案： C,A
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    填空题
    混浊汁需要均质和（）。

    正确答案： 脱气
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    简述一种果蔬汁（澄清苹果汁。番茄汁等）加工工艺流程及操作要点？

    正确答案： 工艺：原料挑选→清洗→破碎压榨→用明胶和果胶酶处理→澄清→杀菌→装瓶
    操作要点：原料的选择和清洗：选择新鲜、成熟、风味好、香气浓郁、色泽稳定、汁多、酸味适度的原料，洗涤时需加杀菌剂减少原料的化学农药残留和微生物。
    破碎压榨：破碎到0.3-0.4厘米大小，压榨时压力不应增加太快。
    用明胶和果胶酶处理：破坏果胶，使果汁能顺利的榨出。
    澄清：滤除悬浮物，使新榨出的果汁稳定。
    杀菌：降低有害微生物对产品的影响。
    装瓶：密封，保持一定得真空度。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是浓缩，请问这是哪一类果蔬汁？（）
    A

    澄清果蔬汁

    B

    浓缩果蔬汁

    C

    果蔬饮料


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

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