汤汁的分类方法（）。A、按烹饪原料的性质划分B、按火力大小划分C、按汤汁的味型划分D、按汤汁的色泽划分E、按制汤的工艺方法划分

题目

汤汁的分类方法（）。

  • A、按烹饪原料的性质划分
  • B、按火力大小划分
  • C、按汤汁的味型划分
  • D、按汤汁的色泽划分
  • E、按制汤的工艺方法划分
相似考题

1.有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为( )。

2.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。此题为判断题(对，错)。

3.服用蟾酥中毒的最佳解毒方法为A．注射阿托品解毒B．甘草煎汤饮服C．绿豆煎汤饮服D．生姜捣汁内服E．鲜芦根捣汁内服

4.汤汁的分类方法()。A.按烹饪原料的性质划分B.按火力大小划分C.按汤汁的味型划分D.按汤汁的色泽划分E.按制汤的工艺方法划分

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  • 第1题：

    服用蟾酥中毒的解毒方法有

    A:注射阿托品解毒
    B:甘草煎汤饮服
    C:绿豆煎汤饮服
    D:生姜捣汁内服
    E:鲜芦根捣汁内服

    答案：A,B,C,D,E
    解析：

  • 第2题：

    关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。

    • A、煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料
    • B、煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体
    • C、煨的汤汁较少；焖的汤汁较多
    • D、煨的汤汁较多；焖的汤汁较少

    正确答案:D

  • 第3题：

    制作魔鬼少司的主要汤汁是布朗少司和（）。

    • A、西红柿汁
    • B、鸡基础汤
    • C、牛基础汤
    • D、烤肉原汁

    正确答案:D

  • 第4题：

    炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。

    • A、汤（芡）汁少
    • B、汤（芡）汁多
    • C、汤（芡）汁浓
    • D、无汤无汁

    正确答案:A

  • 第5题：

    汤羹类菜肴的勾芡必须在（）时机进行。

    • A、汤汁加热开始后
    • B、汤汁沸腾后
    • C、汤汁过滤后
    • D、汤汁澄清后

    正确答案:B

  • 第6题：

    烩制法是制作（）汤菜的一种技法。

    • A、带芡汁
    • B、带油汁
    • C、带汤汁
    • D、带醋汁

    正确答案:A

  • 第7题：

    所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。


    正确答案:错误

  • 第8题：

    煮与汆的区别是：（）。

    • A、煮的时间短于汆，煮的汤汁多于汆
    • B、煮的时间长于汆，煮的汤汁少于汆
    • C、煮的时间长于汆，煮的汤汁多于汆
    • D、煮的时间短于汆，煮的汤汁少于汆

    正确答案:B

  • 第9题：

    以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）

    • A、选用质地细嫩的原料
    • B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖
    • C、焖制后的汤汁较多
    • D、需要进行勾芡增稠处理

    正确答案:B

  • 第10题：

    属于同一类别的汤汁分类，正确的是（）。

    • A、鸡汤、清汤、奶汤
    • B、牛肉汤、清汤、鱼汤
    • C、清汤、奶汤、毛汤
    • D、普通汤、高级汤、混合汤

    正确答案:C

  • 第11题：

    通过制作虾汁、蕈汁、笋汁等以提味的方法已成为当时厨师的基本技能之一。厨师已经普遍地掌握了吊汤技术始于（）

    • A、唐代
    • B、宋代
    • C、元代
    • D、明代

    正确答案:D

  • 第12题：

    单选题
    勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。
    A

    汤汁调浓

    B

    汤汁清澈

    C

    汤汁新鲜

    D

    汤汁美味


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    勾芡的基本方法有摇推和翻伴两种，其中摇推的作用是（）

    • A、使菜肴汤汁浓稠，汤菜相融
    • B、使芡粉汁全部裹在原料
    • C、使芡粉与原料分离
    • D、是菜肴汤汁稀松

    正确答案:A

  • 第14题：

    煨菜的汤汁要求是（）。

    • A、汤汁宽而浓白
    • B、汤汁宽而清澈
    • C、汤汁紧而浓白
    • D、汤汁紧而清澈

    正确答案:A

  • 第15题：

    炸猪排的成品特点是：色泽金黄、干香爽口、（）、外酥里嫩。

    • A、无汤无汁
    • B、少有汤汁
    • C、少有芡汁
    • D、少有油汁

    正确答案:A

  • 第16题：

    卤是将原料放入汤汁中加热成熟的方法。


    正确答案:错误

  • 第17题：

    夹生现象产生的原因有（）。

    • A、汤汁过浓
    • B、汤汁过稀
    • C、火力太大
    • D、火力太小

    正确答案:A,C

  • 第18题：

    关于煮与氽的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。

    • A、煮的时间短于氽；煮的汤汁多于氽
    • B、煮的时间长于氽；煮的汤汁少于氽
    • C、煮的时间短于氽；煮的汤汁少于氽
    • D、煮的时间长于氽；煮的汤汁多于氽

    正确答案:B

  • 第19题：

    吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。

    • A、加热开始时
    • B、汤汁沸腾时
    • C、汤汁稠浓时
    • D、汤汁加热前

    正确答案:A

  • 第20题：

    将原料或经初步熟处理的半成品放在多量的汤汁或汤水中，先用猛火烧开，再转中火或慢火加热，经调味成为一道带汤汁的热菜的方法称为煮法。


    正确答案:正确

  • 第21题：

    干烧烹调方法的成品菜肴只见汤汁不见亮油。


    正确答案:错误

  • 第22题：

    塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。


    正确答案:错误

  • 第23题：

    勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。

    • A、汤汁调浓
    • B、汤汁清澈
    • C、汤汁新鲜
    • D、汤汁美味

    正确答案:A

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