简述澄清型果汁生产工艺流程。
题目
简述澄清型果汁生产工艺流程。
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第1题：
简述果汁生产上常用的澄清方法。
正确答案:自然澄清法；吸附澄清法；超滤澄清法；冷冻澄清法；加入凝聚澄清法；酶澄清法。 -
第2题：
果汁浑浊的原因是什么澄清果汁出现的浑浊物可能来源哪些成分？果汁的生产工艺中常用的果汁澄清方法有哪几种？
正确答案: 悬浮的种子、果皮、纤维素等；果胶、树胶、蛋白质等胶体物质细小的果肉粒子，胶态或分子状态及离子状态的溶解物质……。
常用的果汁澄清方法：
（1）酶法—果胶酶水解果胶；
（2）明胶-单宁法；
（3）；冷冻澄清
（4）蜂蜜澄清法；
（5）自然澄清法；
（6）加热澄清法。 -
第3题：
引起果汁浑浊的原因是什么？果汁的生产工艺中常用的果汁澄清方法有哪几种？
正确答案: 细小的果肉粒子，胶态或分子状态及离子状态的溶解物质。
常用的果汁澄清方法：
（1）酶法—果胶酶水解果胶；
（2）明胶—单宁法；
（3）酶—果胶联合澄清法；
（4）硅藻土法；
（5）自然澄清法；
（6）加热澄清法。 -
第4题：
简述澄清型果汁生产操作要点。
正确答案: 澄清果汁生产的关键是果汁的澄清和过滤。为了除去果汁中的不溶性固形物，可采用以下几种方法：首先采用机械提汁的方法，尽量减少果汁中的不溶性固形物；再利用酶对果汁澄清，先把果汁加热至微沸。待冷却至40一50℃时，加入酶制剂，搅拌均匀，静置3～3.5小时，果汁中的絮状物逐渐下沉而得以澄清；采用过滤手段，使果汁中微小悬浮物去除；用真空抽滤的方法，不仅过滤速度快，而且澄清效果好。 -
第5题：
简述蛋白型固体饮料的生产工艺流程？
正确答案:化糖+配料→混合→乳化→贮存→脱气→贮存→装盘→干燥→贮存→检验→包装→检验→成品 -
第6题：
均质和脱气是（）产品加工特有的工序。
- A、澄清果汁
- B、混浊果汁
- C、浓缩果汁
正确答案:B -
第7题：
单选题在生产澄清果汁工艺中加入果胶酶的作用是（）。A抑制微生物的生长
B改善果汁风味
C抑制果汁的褐变
D提高果汁出汁率
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述果汁澄清的目的、方法（就其中一个说出原理）。正确答案： 目的：果蔬汁为复杂的多分散相系统，含有细小的果肉粒子、胶态、分子状或离子状态的溶解物质，这些成分能引起果蔬汁混浊，从而影响产品的稳定性，须加以除去。
方法：酶法、明胶—单宁法、酶—明胶联合法、皂土法、硅胶法及其他办法。
明胶—单宁法原理：
①明胶、鱼胶或干酪素等蛋白质可与单宁形成络合物，络合物沉降的同时，也缠绕果蔬汁中的悬浮颗粒一起沉降；
②酸性介质中蛋白质带正电荷，而果胶、单宁及多聚戊糖等带负电荷，正负电荷相互作用，促使胶体物质不稳定而沉降。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题果汁浑浊的原因是什么澄清果汁出现的浑浊物可能来源哪些成分？果汁的生产工艺中常用的果汁澄清方法有哪几种？正确答案： 悬浮的种子、果皮、纤维素等；果胶、树胶、蛋白质等胶体物质细小的果肉粒子，胶态或分子状态及离子状态的溶解物质……。
常用的果汁澄清方法：
（1）酶法—果胶酶水解果胶；
（2）明胶-单宁法；
（3）；冷冻澄清
（4）蜂蜜澄清法；
（5）自然澄清法；
（6）加热澄清法。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述果汁生产上常用的澄清方法。正确答案： 自然澄清法；吸附澄清法；超滤澄清法；冷冻澄清法；加入凝聚澄清法；酶澄清法。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述浓缩果汁的生产工艺流程。正确答案： 生产工艺流程：原料选择→清洗→打浆→榨汁→粗滤→调配→均质→加热→装罐→密封→杀菌→冷却。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述一种果蔬汁（澄清苹果汁。番茄汁等）加工工艺流程及操作要点？正确答案： 工艺：原料挑选→清洗→破碎压榨→用明胶和果胶酶处理→澄清→杀菌→装瓶
操作要点：原料的选择和清洗：选择新鲜、成熟、风味好、香气浓郁、色泽稳定、汁多、酸味适度的原料，洗涤时需加杀菌剂减少原料的化学农药残留和微生物。
破碎压榨：破碎到0.3-0.4厘米大小，压榨时压力不应增加太快。
用明胶和果胶酶处理：破坏果胶，使果汁能顺利的榨出。
澄清：滤除悬浮物，使新榨出的果汁稳定。
杀菌：降低有害微生物对产品的影响。
装瓶：密封，保持一定得真空度。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述果汁澄清常用的方法及原理。
正确答案: ①自然澄清法：将果汁置于密闭的容器中，长时间地保持在静止的状态，使悬浮物沉淀。
②明胶单宁澄清法：果汁中的胶状物质及单宁带负电荷，明胶带正电荷.正负电荷微粒相互作用.凝结沉淀，使果汁澄清。
③加酶澄清法：利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。
④冷冻澄清法：冷冻可改变胶体的性质，其在解冻时形成沉淀。
⑤加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚，易沉淀。 -
第14题：
简述浓缩果汁的生产工艺流程。
正确答案: 生产工艺流程：原料选择→清洗→打浆→榨汁→粗滤→调配→均质→加热→装罐→密封→杀菌→冷却。 -
第15题：
某厂生产的澄清果汁在贮存过程中产生混浊现象，影响品质外观。请分析原因。
正确答案: 澄清果汁变浑浊的原因：
①微生物污染；
②果蔬汁澄清时，果蔬汁中的悬浮颗粒及容易沉淀物未充分除去，杀菌后在储藏过程中继续沉淀；
③加工用水未达到饮用水的要求，并与果蔬汁的某些物质产生反应；
④果蔬汁对设备、罐内壁有腐蚀作用，使果蔬汁中金属离子增加，金属离子与果蔬中的物质反应产生沉淀；
⑤色素及分解产物使饮料产生沉淀；
⑥调配时使用的糖及其他添加剂质量差；
⑦香精的水溶性低及添加量过大。 -
第16题：
果汁生产上常用的澄清方法及如何操作
正确答案: 常用的澄清剂有明胶、皂土、丹宁和硅溶胶等。
1、自然澄清：破碎压榨出的果汁置于密闭容器中，经长时间静置，使悬浮物沉淀，使果胶质逐渐水解而沉淀，从而降低了果汁的粘度。在静置过程中，蛋白质和丹宁也可逐渐形成不流性的沉淀，所以经过长时间静置可以使果汁澄清，此法只限于亚硫酸保藏果汁半成品生产上的使用。
2．明胶丹宁澄清法：使用时将所需明胶量（一般20g/100L果汁）和丹宁用量（一般10g/100L果汁），配成1％溶液，按实际需要量在不断搅拌下徐徐加入果汁中，要混合得均匀。溶液加入后应在8—12℃室温下，静置6—10h，使胶体凝集、沉淀。
3．加酶澄清法：澄清果汁的酶制剂是由黑曲霉或米曲霉两种霉菌生产的。一般用量是每吨果汁加干酶制剂2～4kg。酶制剂可在榨出的新鲜果汁中直接加入，也可以在果汁加热杀菌后加入。一般说，榨出的新鲜果汁未经加热处理，直接加入酶制剂，这样果汁中天然果胶酶可起协同作用，使澄清作用较经过加热处理的快。
4．冷冻澄清法：将果汁急速冷冻，使果汁中的胶体浓缩脱水，完全或部分被破坏而变成不定型沉淀，在解冻后可过滤除去。
5．加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质常用加热而凝聚，并容易沉淀。在80—90s内，将果汁加热到80—82℃，然后以同样短的时间冷却至室温。 -
第17题：
果汁的澄清
正确答案: 通过澄清剂与果蔬原汁的某些成分产生化学反应或物理-化学反应，达到果蔬汁中的混浊物质沉淀或使某些溶解在原汁中的成分沉淀的过程。 -
第18题：
简述果汁澄清的目的、方法（就其中一个说出原理）。
正确答案: 目的：果蔬汁为复杂的多分散相系统，含有细小的果肉粒子、胶态、分子状或离子状态的溶解物质，这些成分能引起果蔬汁混浊，从而影响产品的稳定性，须加以除去。
方法：酶法、明胶—单宁法、酶—明胶联合法、皂土法、硅胶法及其他办法。
明胶—单宁法原理：
①明胶、鱼胶或干酪素等蛋白质可与单宁形成络合物，络合物沉降的同时，也缠绕果蔬汁中的悬浮颗粒一起沉降；
②酸性介质中蛋白质带正电荷，而果胶、单宁及多聚戊糖等带负电荷，正负电荷相互作用，促使胶体物质不稳定而沉降。 -
第19题：
问答题引起果汁浑浊的原因是什么？果汁的生产工艺中常用的果汁澄清方法有哪几种？正确答案： 细小的果肉粒子，胶态或分子状态及离子状态的溶解物质。
常用的果汁澄清方法：
（1）酶法—果胶酶水解果胶；
（2）明胶—单宁法；
（3）酶—果胶联合澄清法；
（4）硅藻土法；
（5）自然澄清法；
（6）加热澄清法。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述澄清型果汁生产工艺流程。正确答案： 原料选择一清洗一破碎一榨汁一杀酶一过滤一澄清一过滤一加热排气一装罐一封口一杀菌一包装一成品。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述澄清型果汁生产操作要点。正确答案： 澄清果汁生产的关键是果汁的澄清和过滤。为了除去果汁中的不溶性固形物，可采用以下几种方法：首先采用机械提汁的方法，尽量减少果汁中的不溶性固形物；再利用酶对果汁澄清，先把果汁加热至微沸。待冷却至40一50℃时，加入酶制剂，搅拌均匀，静置3～3.5小时，果汁中的絮状物逐渐下沉而得以澄清；采用过滤手段，使果汁中微小悬浮物去除；用真空抽滤的方法，不仅过滤速度快，而且澄清效果好。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述果汁澄清常用的方法及原理。正确答案： ①自然澄清法：将果汁置于密闭的容器中，长时间地保持在静止的状态，使悬浮物沉淀。
②明胶单宁澄清法：果汁中的胶状物质及单宁带负电荷，明胶带正电荷.正负电荷微粒相互作用.凝结沉淀，使果汁澄清。
③加酶澄清法：利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。
④冷冻澄清法：冷冻可改变胶体的性质，其在解冻时形成沉淀。
⑤加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚，易沉淀。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题果汁生产上常用的澄清方法及如何操作正确答案： 常用的澄清剂有明胶、皂土、丹宁和硅溶胶等。
1、自然澄清：破碎压榨出的果汁置于密闭容器中，经长时间静置，使悬浮物沉淀，使果胶质逐渐水解而沉淀，从而降低了果汁的粘度。在静置过程中，蛋白质和丹宁也可逐渐形成不流性的沉淀，所以经过长时间静置可以使果汁澄清，此法只限于亚硫酸保藏果汁半成品生产上的使用。
2．明胶丹宁澄清法：使用时将所需明胶量（一般20g/100L果汁）和丹宁用量（一般10g/100L果汁），配成1％溶液，按实际需要量在不断搅拌下徐徐加入果汁中，要混合得均匀。溶液加入后应在8—12℃室温下，静置6—10h，使胶体凝集、沉淀。
3．加酶澄清法：澄清果汁的酶制剂是由黑曲霉或米曲霉两种霉菌生产的。一般用量是每吨果汁加干酶制剂2～4kg。酶制剂可在榨出的新鲜果汁中直接加入，也可以在果汁加热杀菌后加入。一般说，榨出的新鲜果汁未经加热处理，直接加入酶制剂，这样果汁中天然果胶酶可起协同作用，使澄清作用较经过加热处理的快。
4．冷冻澄清法：将果汁急速冷冻，使果汁中的胶体浓缩脱水，完全或部分被破坏而变成不定型沉淀，在解冻后可过滤除去。
5．加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质常用加热而凝聚，并容易沉淀。在80—90s内，将果汁加热到80—82℃，然后以同样短的时间冷却至室温。解析： 暂无解析