干制食品的干制过程能起到一定的杀菌作用，但干制不能代替杀菌，原因是什么？

第1题：

简述干制食品加工的原理？

正确答案:除去食品中的水分的目的：
（1）抑制微生物生长和繁殖；
（2）抑制原料中各种酶的活性；
（3）抑制食品中的氧化反应；从而防止食品变质，达到长期保存的目的。

第2题：

食品干制前的重量为9千克，干制品重量为1千克，复水后干制品沥干重为8千克，则它的干燥比为（），复水比为（）。

正确答案:9；8

第3题：

食品干制保藏是指脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低（）进行长期贮藏的过程。

正确答案:水分

第4题：

简述食品干制的原理。

正确答案:干燥过程是湿热传递过程，表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面，而热则从表面传到食品内部。

第5题：

简述干制过程中食品水分和热量的转移机制。

正确答案: 当待干燥食品从外界吸收热量使其温度升高到蒸发温度后，其表层水分将由液态变成气态并向外界转移，结果造成食品表面与内部之间出现水分梯度。在水分梯度的作用下，食品内部的水分不断向表面扩散和向外界转移，从而使食品的含水量逐渐下降。

第6题：

食品干制过程中发生哪些变化？

正确答案: 物理变化：重量减少、干缩、表面硬化及质地改变。
化学变化：蛋白质变性、脂质氧化、变色。

第7题：

如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒素。

正确答案:正确

第8题：

问答题

简述干制过程中食品的主要物理变化。

正确答案：干缩、干裂、表面硬化、多孔性、热塑性、溶质的迁移。

解析：暂无解析

第9题：

问答题

简述干制品的干制过程及处理

正确答案：干制品的干制过程：通过干燥环境中的传热介质（一般指空气）将热源的热能传导给原料，提高原料中水分子的功能，通过扩散、蒸发到空间而达到脱水的目的。整个干燥过程主要是水分的蒸发过程，也发生复杂的内在生理生化变化。（原理：使水分平衡离开制品的过程。）
1、原料选择
2、整理分级
3、原料清洗
4、去皮、切分、去核、护色、热烫或化学处理
5、干燥（人工干燥和自然干燥）包括升温干燥、倒盘换盘、通风排湿三步
6、成品
7、均温回软
8、包装

解析：暂无解析

第10题：

填空题

果蔬干制分为（）干制和人工干制。

正确答案：自然

解析：暂无解析

第11题：

问答题

简述影响干制的因素（干制条件、食品特性）或者是干制过程中影响干燥速率的因素

正确答案： ⑴干制条件包括
㈠温度温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大；
㈡空气流速空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速；
㈢空气相对湿度空气相对湿度越低，食品在恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响。
⑵食品特性包括
㈠表面积表面大，易干燥、快；
㈡组分定向水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向；
㈢细胞结构细胞外水分比细胞内的水更容易除去；
㈣溶质的类型和浓度溶质（如蛋白质），与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢。

解析：暂无解析

第12题：

问答题

食品干制过程中发生哪些变化？

正确答案：物理变化：重量减少、干缩、表面硬化及质地改变。
化学变化：蛋白质变性、脂质氧化、变色。

解析：暂无解析

第13题：

食品在干制过程中影响湿热传递的因素有哪些？

正确答案: （1）食品的表面积；
（2）干燥介质的温度；
（3）空气流速；
（4）空气的相对湿度；
（5）真空度。

第14题：

试述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径。

正确答案: ①必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。
②在保证食品表面水分蒸发不超过物料内部导湿性所能提供的扩散水分的原则下，尽可能的提高空气温度。
③在开始降速干燥阶段，可以降低空气温度和流速，提高空气相对湿度，注意温度控制。
④干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。

第15题：

食品干制是水分的（）和（）结果。

正确答案:蒸发；扩散

第16题：

干制（燥）过程食品品质发生了哪些变化？

正确答案: 物理变化
1.表面硬化：表面硬化是食品物料收缩和封闭的一种特殊现象，食品表面呈现干燥而内部仍软湿。
措施：降低食品表面温度使物料缓慢干燥，或适当“回软”再干燥
2.干缩：食品干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失的现象
措施：高温快速干燥
3.多孔性：快速干燥时食品物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立促使特料成为多孔性制品
措施：减缓干燥时间
4.热塑性与溶质的迁移：热塑性物料：加热时会软化的物料。溶质迁移：溶解于特料水分中的溶质在脱水过程中由物料内部向表面迁移的现象。
措施：在输送带式干燥设备内设置冷却区；减慢脱水速度
化学变化
1.蛋白质变性：加热导致蛋白质凝集而变性，盐类的存在加促此过程。脂质氧化促进蛋白质的脱水变性。
措施：优化干燥温度、时间、水分活度、pH、干燥方法，减少脂肪含量
2.脂质氧化：干制使食品的水分活度降低，抑制了脂酶及脂肪氧化酶等酶的活性，却使脂质自动氧化变得更为容易和快速。
措施：降低氧分压，避免光线接触，减少和铜、铁等金属离子及血红素的接触机会
3.褐变：多酚类物质如鞣质、酪氨酸等在组织内酚氧化酶的作用下生成褐色的化合物-类黑素而引起的褐变
措施：漂烫、熏硫处理、低温贮藏
4.营养价值：主要是蛋白质、维生素等营养成分损失。，营养价值会有所下降.通常冷冻干燥法比普通干燥法能更好地保存食品的营养价值。
5.色素：随物料本身的物化性质改变；天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素；褐变。措施：高温快速干燥、预煮和巴氏杀菌、熏硫处理、低温贮藏、真空干燥
6.风味：热带来一些异味、煮熟味；防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物。

第17题：

用干燥曲线说明食品干制过程的特性。

正确答案:干燥曲线可以通过水分含量曲线、干燥速率曲线和食品温度曲线三者相互结合全面地进行表达。水分含量曲线是指食品中的水分含量随干燥时间的干燥曲线曲线；干燥速率曲线则反映干燥过程中任何时间内水分减少的快慢或速度的大小；食品温度曲线指食品的温度随时间的变化曲线。

第18题：

对食品的干燥速率而言，食品的干制过程包含了（）两个阶段。

正确答案:恒率干燥和降率干燥

第19题：

简述影响干制的因素（干制条件、食品特性）或者是干制过程中影响干燥速率的因素

正确答案:⑴干制条件包括
㈠温度温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大；
㈡空气流速空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速；
㈢空气相对湿度空气相对湿度越低，食品在恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响。
⑵食品特性包括
㈠表面积表面大，易干燥、快；
㈡组分定向水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向；
㈢细胞结构细胞外水分比细胞内的水更容易除去；
㈣溶质的类型和浓度溶质（如蛋白质），与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢。

第20题：

问答题

试述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径。

正确答案： ①必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。
②在保证食品表面水分蒸发不超过物料内部导湿性所能提供的扩散水分的原则下，尽可能的提高空气温度。
③在开始降速干燥阶段，可以降低空气温度和流速，提高空气相对湿度，注意温度控制。
④干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。