糖水梨罐头采用（）排气方法才能保持较高的真空度。A、热力排气法B、真空密封排气法C、蒸汽密封排气法D、A和B相结合
题目
糖水梨罐头采用（）排气方法才能保持较高的真空度。
- A、热力排气法
- B、真空密封排气法
- C、蒸汽密封排气法
- D、A和B相结合
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第1题：
罐头生产中，排气方法有（）。
正确答案:加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法 -
第2题：
采用真空封盖排气方法对罐头排气时，防止暴溢的真空条件是什么？
正确答案:防止暴溢的真空条件是食品温度对应的饱和蒸汽压小于排气室内的绝对压力。 -
第3题：
糖水梨罐头采用（）排气方法。
正确答案:真空密封 -
第4题：
说明罐头排气的目的及方法。
正确答案: 目的：
1.防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐跳盖
2.防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖。
3.控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀。
4.避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。
常见的罐头排气方法有三种，既加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。 -
第5题：
检测罐头真空度的方法可分为（）和（）。
正确答案:破坏性检测；非破坏性检测 -
第6题：
糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用（）杀菌，其原因是（）。
正确答案:高压；水果罐头属于酸性食品（PH≤4.6，Aw<0.85），其高酸度可抑制细菌生长，所以仅常压杀菌即可。而肉类罐头属于低酸性食品，需采用高压杀菌 -
第7题：
单选题糖水梨罐头采用（）排气方法才能保持较高的真空度。A热力排气法
B真空密封排气法
C蒸汽密封排气法
DA和B相结合
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题什么是罐头的排气，其目的是什么？有哪些排气方法？正确答案： 罐头排气：通过排气，使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定的真空度，并有助于保证和提高罐头质量。
作用与效果：
①防止或减轻罐头在高温杀菌时容器发生变形和损坏
②防止需氧菌和霉菌的生长繁殖
③使罐内形成适当的真空度，有利于食品色、香、味的保存，减少维生素和其他营养成分的破坏
④防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀
热力排气方法：热灌装法、加热排气法、喷蒸汽排气法、真空排气法。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题采用真空封盖排气方法对罐头排气时，防止暴溢的真空条件是什么？正确答案： 防止暴溢的真空条件是食品温度对应的饱和蒸汽压小于排气室内的绝对压力。解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题糖水梨罐头采用（）排气方法。正确答案： 真空密封解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题罐头排气方法有（）、（）、（）。正确答案： 热力排气法,真空密封排气法,蒸汽密封排气法解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题梨中含有单宁，其有何加工特性？试设计糖水梨罐头生产的工艺流程及简要的工艺条件。正确答案： 加工特性
（1）、涩味
（2）、变色
（3）、单宁与蛋白质产生絮凝
工艺流程
原料验收→分选→摘把去皮→切半去籽巢→修整→洗涤→抽空处理→热烫→冷却→分选装罐→排气→密封→杀菌冷却→包装→成品
主要工艺条件
抽空：采用湿抽法，用1%的盐水
热烫：95～100℃热水烫50～90S
装罐：用素铁罐。
排气：采用真空排气法
杀菌：采用巴氏杀菌
冷却：迅速冷却罐中心38～40℃解析： 暂无解析 -
第13题：
梨中含有单宁，其有何加工特性？试设计糖水梨罐头生产的工艺流程及简要的工艺条件。
正确答案: 加工特性
（1）、涩味
（2）、变色
（3）、单宁与蛋白质产生絮凝
工艺流程
原料验收→分选→摘把去皮→切半去籽巢→修整→洗涤→抽空处理→热烫→冷却→分选装罐→排气→密封→杀菌冷却→包装→成品
主要工艺条件
抽空：采用湿抽法，用1%的盐水
热烫：95～100℃热水烫50～90S
装罐：用素铁罐。
排气：采用真空排气法
杀菌：采用巴氏杀菌
冷却：迅速冷却罐中心38～40℃ -
第14题：
什么是罐头的排气，其目的是什么？有哪些排气方法？
正确答案: 罐头排气：通过排气，使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定的真空度，并有助于保证和提高罐头质量。
作用与效果：
①防止或减轻罐头在高温杀菌时容器发生变形和损坏
②防止需氧菌和霉菌的生长繁殖
③使罐内形成适当的真空度，有利于食品色、香、味的保存，减少维生素和其他营养成分的破坏
④防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀
热力排气方法：热灌装法、加热排气法、喷蒸汽排气法、真空排气法。 -
第15题：
罐头生产中，排气的方法主要有：热力排气法、（）和（）。
正确答案:真空密封排气法；蒸汽密封排气法 -
第16题：
为达到较高的真空度，罐头顶隙越大越好。
正确答案:错误 -
第17题：
下列对罐头排气的方法描述错误的是（）。
- A、热力排气
- B、真空排气
- C、蒸汽喷射排气
- D、低温排气
正确答案:D -
第18题：
氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的。
正确答案:错误 -
第19题：
问答题罐头排气的方法及原理？正确答案： （1）加热排气法，原理：罐头预封后加热，或加热后食品趁热装罐，利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除掉；
（2）真空封罐排气法，原理：罐头进入封罐机的密封室时，罐内部分空气在真空条件下立即被抽出；
（3）随即封罐，原理：向罐头顶隙喷射蒸气，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸气的冷凝来获得罐头的真空度。解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用（）杀菌，其原因是（）。正确答案： 高压,水果罐头属于酸性食品（PH≤4.6，Aw<0.85），其高酸度可抑制细菌生长，所以仅常压杀菌即可。而肉类罐头属于低酸性食品，需采用高压杀菌解析： 暂无解析 -
第21题：
判断题为达到较高的真空度，罐头顶隙越大越好。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题检测罐头真空度的方法可分为（）和（）。正确答案： 破坏性检测,非破坏性检测解析： 暂无解析 -
第23题：
判断题氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的。A对
B错
正确答案： 对解析： 排气不够