简述食品保藏的途径
题目
简述食品保藏的途径
相似考题
参考答案和解析
正确答案:⑴运用无菌原理（辐射杀菌）；
⑵抑制微生物活动（降低温度，脱水降低水分活度，利用渗透压）；
⑶利用发酵原理（利用代谢产物和抗生素抑制有害微生物活动）；
⑷维持最低生命活动（降低呼吸作用）。
⑵抑制微生物活动（降低温度，脱水降低水分活度，利用渗透压）；
⑶利用发酵原理（利用代谢产物和抗生素抑制有害微生物活动）；
⑷维持最低生命活动（降低呼吸作用）。
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第1题：
食品保藏的方法主要有（）。
正确答案:低温保藏 -
第2题：
简述食品的水分活性和食品保藏的关系。
正确答案: 研究食品稳定性与水的关系曾使用过的几个物理量有：水分含量（湿含量）、溶液浓度、渗透压、平衡相对湿度（ERH）和水分活性（aw）。水分活性最能反映 出食品中水的作用。水分活性最能反映出水与食品成分的结合状态，微生物、酶的活动及其他化学变化、物理变化都与水分活性密切相关。
水分活性定义为溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸气分压p0的比：aw=p/p0 -
第3题：
食品保藏的原理是什么？
正确答案:食品保藏的原理：就是围绕着防止微生物污染、杀灭或抑制微生物的生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作用，采用物理、化学和生物的方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味等良好的感观性状。 -
第4题：
简述罐头食品保藏机理。
正确答案:食品罐藏机理就是要杀灭食品中的有害微生物和钝化食品内酶的活性，同时创造一个不适合微生物侵入和生长繁殖的环境条件，从而使食品达到能在室温下长期保藏不坏的目的。 -
第5题：
腌制剂在食品保藏中有什么作用？
正确答案: 盐，脱水作用、离子水化作用、毒害作用、对酶作用、盐酸缺氧影响
糖，降低溶液中氧浓度、降低水分活度、产生高渗透压 -
第6题：
简述生物代谢产物应用于食品保藏的要求。
正确答案: 要求：①口服无毒；②有较高抗菌谱；③长期使用不影响治病（即对人体病原菌无用）；④须有充分理由（无其它方法保藏且抗菌素特好）。 -
第7题：
问答题简述罐头食品保藏机理。正确答案： 食品罐藏机理就是要杀灭食品中的有害微生物和钝化食品内酶的活性，同时创造一个不适合微生物侵入和生长繁殖的环境条件，从而使食品达到能在室温下长期保藏不坏的目的。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类。正确答案： 维持最低生命活动、抑制微生物活动和酶的活性、运用发酵原理、无菌原理。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述生物代谢产物应用于食品保藏的要求。正确答案： 要求：①口服无毒；②有较高抗菌谱；③长期使用不影响治病（即对人体病原菌无用）；④须有充分理由（无其它方法保藏且抗菌素特好）。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述热加工用于食品保藏的原理是什么？正确答案： （1）提高温度以加快食品原料中微生物数量减少的速度；
（2）在达到预想的高温时，热量向食品中的传递。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题食品保藏的原理是什么？正确答案： 食品保藏的原理：就是围绕着防止微生物污染、杀灭或抑制微生物的生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作用，采用物理、化学和生物的方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味等良好的感观性状。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述自由水和结合水的性质差异。哪个对食品保藏性影响更大。正确答案： ①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系；
②结合水的蒸汽压比体相水低得多；
③结合水不易结冰；
④结合水不能作为溶质的溶剂；
⑤体相水能为微生物所利用，绝大部分结合水则不能。
自由水对食品保藏性影响更大。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类。
正确答案: 维持最低生命活动、抑制微生物活动和酶的活性、运用发酵原理、无菌原理。 -
第14题：
按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类？
正确答案: 按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类：
（1）维持食品最低生命活动的保藏方法
（2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法
（3）运用发酵原理的食品保藏方法
（4）运用无菌原理的保藏方法 -
第15题：
温度控制在食品保藏中的主要意义？
正确答案:温度是影响食品贮藏稳定性的最重要的因素，它不仅影响食品中发生的化学反应和酶催化的生物化学变化，活鲜食品的呼吸作用和后熟作用，生鲜食品的僵直和软化过程，它还影响微生物的生长繁殖，影响食品中水分的变化及其它物理变化。 -
第16题：
简述水分活度与食品保藏的关系（对微生物、酶、化学反应的影响）
正确答案:⑴水分活度和微生物生长活动的关系包括
㈠水分活度下降，生长率下降；
㈡在高的水分活度时微生物最敏感；
㈢水分活度小于0.6时，绝大多数微生物无法生长。
⑵水分活度对酶活力的影响包括㈠酶活性随水分活度的提高而增大，水分活度在0.75~0.95内酶活性最大；㈡水分活度小于0.65时，酶活性降低或减弱。
⑶水分活度对化学反应的影响包括
㈠脂肪氧化 水分活度不能抑制氧化反应；
㈡褐变反应 水分活度为0.60~0.80时，最适合非酶褐变。 -
第17题：
根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。
正确答案: 1.抑制食品生命活动的保藏方法2.维持食品最低生命活动的保藏方法3.利用无菌原理的保藏方法4.利用生物发酵的保藏方法 -
第18题：
问答题食品保藏途径有哪些？正确答案： （1）化学保藏：使用化学品（防腐剂）来防止和延缓食品的腐败变质。
（2）低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖，而在冰点以下，一般微生物都停止生长。
（3）高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。
（4）干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。
（5）提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。
（6）辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题简述水分活度与食品保藏的关系（对微生物、酶、化学反应的影响）正确答案： ⑴水分活度和微生物生长活动的关系包括
㈠水分活度下降，生长率下降；
㈡在高的水分活度时微生物最敏感；
㈢水分活度小于0.6时，绝大多数微生物无法生长。
⑵水分活度对酶活力的影响包括㈠酶活性随水分活度的提高而增大，水分活度在0.75~0.95内酶活性最大；㈡水分活度小于0.65时，酶活性降低或减弱。
⑶水分活度对化学反应的影响包括
㈠脂肪氧化 水分活度不能抑制氧化反应；
㈡褐变反应 水分活度为0.60~0.80时，最适合非酶褐变。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述食品保藏的途径正确答案： ⑴运用无菌原理（辐射杀菌）；
⑵抑制微生物活动（降低温度，脱水降低水分活度，利用渗透压）；
⑶利用发酵原理（利用代谢产物和抗生素抑制有害微生物活动）；
⑷维持最低生命活动（降低呼吸作用）。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述食品的水分活性和食品保藏的关系。正确答案： 研究食品稳定性与水的关系曾使用过的几个物理量有：水分含量（湿含量）、溶液浓度、渗透压、平衡相对湿度（ERH）和水分活性（aw）。水分活性最能反映 出食品中水的作用。水分活性最能反映出水与食品成分的结合状态，微生物、酶的活动及其他化学变化、物理变化都与水分活性密切相关。
水分活性定义为溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸气分压p0的比：aw=p/p0解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类？正确答案： 按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类：
（1）维持食品最低生命活动的保藏方法
（2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法
（3）运用发酵原理的食品保藏方法
（4）运用无菌原理的保藏方法解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题按食品保藏原理的不同，食品保藏方法有哪几类？正确答案： 1、运用发酵原理的保藏方法；
2、运用无菌原理的保藏方法，罐藏、辐射保藏、无菌包装；
3、抑制变质影响因素活动达到保藏目的的方法：冻藏、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏；
4、维持食品最低生命活动的保藏方法：冷藏、气调解析： 暂无解析