以空气干燥法为例，如何合理选用干制工艺条件？

第1题：

如何合理选择杀菌工艺条件。

正确答案: 安全杀菌F值作为判别某一杀菌条件合理的标准值
若实际F值小于安全杀菌F值，说明杀菌条件不合理，杀菌不足或强度不够。
若实际F值大于安全杀菌F值，说明杀菌过度，影响食品风味。
当实际F值略大于或等于安全杀菌F，说明杀菌条件合理。

第2题：

用空气干燥时，食品干制工艺条件主要包括（）、空气湿度和空气流速等。

正确答案:干燥温度

第3题：

食品干燥时如何选用合理的干燥工艺条件？

正确答案: 1、食品干燥过程中应尽可能保持食品表面蒸发速率与食品内部水分扩散速度相等，并且力求避免建立与湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部水分扩散的速率；
2、恒率干燥阶段，为加速蒸发，在维持食品表面蒸发速率不超过食品内部水分蒸发速率的原则下，尽可能的提高空气的温度；
3、降率干燥阶段，应降低食品表面蒸发速率，使其能与逐渐降低的内部水分扩散速率一致，防止表面受热过度，造成不良后果；
4、干燥末期干燥介质的湿度可以根据预期干制品水分加以选用。

第4题：

果蔬干制工艺中常用的干燥方法有哪些？

正确答案: （1）人工干制：如烘灶、烘房、人工干制机干燥等；
（2）冷冻升华干燥；
（3）微波干燥；
（4）远红外干燥；
（5）减压干燥（真空干燥）；
（6）表面活性剂干燥；
（7）太阳能干燥。

第5题：

以盐酸清洗锅炉为例说明如何选择酸洗工艺条件。

正确答案: 使用盐酸清洗锅炉是较为常用的一种方法，但由于锅炉本身的运行条件不同，垢质成分的不同决定了清洗的工艺条件也是有所不同的。在酸洗之前，都需要进行小型的试验，根据现场的条件，可以进行静态试验确定工艺条件。一般包括如下几项；
准确的测定锅炉的结垢量。
缓蚀剂的筛选试验。可根据DL/T523-93《盐酸酸先缓蚀剂应用性能评价指标及浸泡腐蚀试验方法》选用较好的缓蚀剂。
选择酸洗的最佳浓度，在进行缓蚀剂的筛选试验中，应考虑是否进行除铜，以及除铜的方案选择。酸洗的浓度一般在5~7%，循环流速在0.2~0.5m/s，不能大于1m/s。
按照盐酸清洗的工艺为碱洗-冲洗-酸洗-冲洗-漂洗-纯化，运行炉一般不进行碱洗，可以在酸洗中加入一定的氟化物，对垢中硅含量较大时能起到疏松的作用。
酸洗后的冲洗应做小型试验，确定冲洗后的铁离子量，并计算冲洗水量。
漂洗中应控制好铁量和PH值，防止胶体失的沉积。
在冲洗和漂洗中应维持好水位。
化剂应选择无污染排放的药剂，如有污染，必须处理后排放。

第6题：

简述影响干制的因素（干制条件、食品特性）或者是干制过程中影响干燥速率的因素

正确答案:⑴干制条件包括
㈠温度温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大；
㈡空气流速空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速；
㈢空气相对湿度空气相对湿度越低，食品在恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响。
⑵食品特性包括
㈠表面积表面大，易干燥、快；
㈡组分定向水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向；
㈢细胞结构细胞外水分比细胞内的水更容易除去；
㈣溶质的类型和浓度溶质（如蛋白质），与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢。

第7题：

问答题

合理选用干燥条件的原则？

正确答案：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。它随食品种类而不同。

解析：暂无解析

第8题：

问答题

试述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径。

正确答案： ①必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。
②在保证食品表面水分蒸发不超过物料内部导湿性所能提供的扩散水分的原则下，尽可能的提高空气温度。
③在开始降速干燥阶段，可以降低空气温度和流速，提高空气相对湿度，注意温度控制。
④干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。

解析：暂无解析

第9题：

问答题

如何选择干制的最宜工艺条件？如何选择干制品的贮藏条件？什么是复水率、干燥比？

正确答案：工艺条件：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。贮藏条件：复水率：
干燥比：燥前原料的质量和干制品质量的比值。

解析：暂无解析

第10题：

问答题

果蔬干制工艺中常用的干燥方法有哪些？

正确答案：（1）人工干制：如烘灶、烘房、人工干制机干燥等；
（2）冷冻升华干燥；
（3）微波干燥；
（4）远红外干燥；
（5）减压干燥（真空干燥）；
（6）表面活性剂干燥；
（7）太阳能干燥。

解析：暂无解析

第11题：

问答题

简述合理选用干制工艺条件的基本原则。

正确答案：简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下：
1、食品干制过程中所选用的工艺条件必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能的等于食品内部水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起湿度梯度方向相反的温度梯度。
2、在恒速干燥阶段，物料表面温度不会高于湿球温度。
3、在开始降速干燥阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率，避免食品表面过度受热。
4、干燥末期，干燥介质的的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。

解析：暂无解析

第12题：

问答题

干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）。

正确答案：（1）温度：对于空气作为干燥介质，提高空气温度，干燥加快。由于温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定相对湿度的空气，随着温度提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的动力更大。另外，温度高水分扩散速率也加快，使内部干燥加速。
（2）空气流速：空气流速加快，食品干燥速率也加速。不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的水分；还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发；同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。
（3）空气相对湿度：脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。
（4）大气压力和真空度：气压影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸点也愈低，温度不变，气压降低则沸腾愈加速。
（5）蒸发和温度：干燥空气温度不论多高，只要由水分迅速蒸发，物料温度一般不会高于湿球温度。若物料水分下降，蒸发速率减慢，食品的温度将随之而上升。

解析：暂无解析

第13题：

合理选用干燥条件的原则？

正确答案: 使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。它随食品种类而不同。

第14题：

简述合理选用干制工艺条件的基本原则。

正确答案: 简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下：
1、食品干制过程中所选用的工艺条件必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能的等于食品内部水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起湿度梯度方向相反的温度梯度。
2、在恒速干燥阶段，物料表面温度不会高于湿球温度。
3、在开始降速干燥阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率，避免食品表面过度受热。
4、干燥末期，干燥介质的的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。

第15题：

不论何种干燥方法，其工艺条件的选择都应尽可能满足：（），（）、（）和干制品质量最好。

正确答案:干制时间最短；能量消耗最少；工艺条件的控制最简单

第16题：

简述合理选用干燥条件的原则？

正确答案: 使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。它随食品种类而不同。

第17题：

以芦笋为例，详述冷冻干燥的原理及工艺过程，并说明冷冻干燥工艺的优缺点。

正确答案: 芦笋速冻工艺：
原理：冷冻干燥是将温度降低到冷冻温度下进行。冷冻干燥就是利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽，故又称为冷冻升华干燥。工艺过程：初级干燥，二级干燥，冷冻干燥曲线。优缺点：物料在低压和低温下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化变质，热敏成分如生理活性物质，营养成分和风味损失很少，可以最大限度地保留食品原有成分，味道，色泽和芳香；固体骨架基本保持不变，干制品不失原有的固体结构，保持着原有形状；不会带动可溶性物质移向物料表面而造成盐类沉淀形成硬质薄皮，也不存在因中心水分移向物料表面时对细胞的纤维产生可察的张力而使细胞收缩变形；冻干后呈多孔疏松结构，具有很理想的速溶性和快速复水性。但设备投资大干燥时间一般也较长，冷冻干燥费用较昂贵。

第18题：

问答题

干燥的工艺条件如何？

正确答案： ⑴上层：12小时，自由水：42-26%降到23%温度：35℃
⑵中层：12小时，中间：23-12%.温度：35~55℃
⑶下层：12小时，结合水：12%降到8%-3%温度：80~85℃，95~105℃

解析：暂无解析

第19题：

问答题

以芦笋为例，详述冷冻干燥的原理及工艺过程，并说明冷冻干燥工艺的优缺点。

正确答案：芦笋速冻工艺：
原理：冷冻干燥是将温度降低到冷冻温度下进行。冷冻干燥就是利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽，故又称为冷冻升华干燥。工艺过程：初级干燥，二级干燥，冷冻干燥曲线。优缺点：物料在低压和低温下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化变质，热敏成分如生理活性物质，营养成分和风味损失很少，可以最大限度地保留食品原有成分，味道，色泽和芳香；固体骨架基本保持不变，干制品不失原有的固体结构，保持着原有形状；不会带动可溶性物质移向物料表面而造成盐类沉淀形成硬质薄皮，也不存在因中心水分移向物料表面时对细胞的纤维产生可察的张力而使细胞收缩变形；冻干后呈多孔疏松结构，具有很理想的速溶性和快速复水性。但设备投资大干燥时间一般也较长，冷冻干燥费用较昂贵。