干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）。
题目
干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）。
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第1题：
如何选择干制的最宜工艺条件？如何选择干制品的贮藏条件？ 什么是复水率、干燥比？
正确答案: 工艺条件：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。 贮藏条件： 复水率：
干燥比：燥前原料的质量和干制品质量的比值。 -
第2题：
干燥过程中食品的湿热传递包括（）和导湿过程。
正确答案:给湿过程 -
第3题：
食品在干燥过程中湿热传递的速度除了受其比热、导热系数以及导温系数等的内在因素的影响以外，还要受食品表面积、干燥工艺系数等外部条件的影响。
正确答案:正确 -
第4题：
物料在干燥时，保持温度如果恒定时如何采取其他措施加快干制速度？
正确答案:（1）加快空气流速；（2）降低空气的相对湿度；（3）提高真空度并降压。 -
第5题：
简述食品干制过程的湿热传递特性（导湿性、导湿温性）
正确答案:1.由于给湿过程的进行，湿物料内部建立起水分梯度，因而水分将由内层向表层扩散。这种在水分梯度作用下水分由内层向表层的扩散过程就是导湿过程
2.导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，即从内部不断向表面的水分迁移现象 3.导湿温性：温度梯度将促使水分从高温向低温处转移。
4.导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象。高温将促使液体粘度和它的表面张力下降，但将促使蒸汽压上升，而且毛细管内水分还将受到挤压空气扩张的影响。结果是毛细管内水分将顺着热流方向转移
5.干制过程中，湿物料内部同时有水分梯度（导湿性）和温度梯度（导热性或导湿温性）存在，水分流动的方向由导湿性和导湿温性共同作用
6. 若导湿性比导湿温性强，水分按物料水分减少的方向转移；若导湿温性比导湿性强，水分随热流方向转移，水分扩散受阻。 -
第6题：
问答题影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？正确答案： （1）表面积：水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。小颗粒，薄片易干燥，快。
（2）组分定向：水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。
（3）细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。
（4）溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题食品干制过程的湿热传递过程：什么是导湿性和导湿温性？影响湿热传递的因素有哪些？湿热传递过程？正确答案： （1）给湿过程——水分从食品表面向外界政法转移
（2）导湿过程——内部书向表面扩散和向外界转移
导湿性（导湿现象）：食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象。
导湿温性：温度梯度促使物料内部的水分逆温度梯度的方向转移。
影响湿热传递因素：干燥介质的温度；空气流速；干燥介质的湿度；大气压力和真空度；食品种类、大小、表面积；原料装载量。解析： 暂无解析 -
第8题：
判断题食品在干燥过程中湿热传递的速度除了受其比热、导热系数以及导温系数等的内在因素的影响以外，还要受食品表面积、干燥工艺系数等外部条件的影响。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题如何选择干制的最宜工艺条件？如何选择干制品的贮藏条件？ 什么是复水率、干燥比？正确答案： 工艺条件：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。 贮藏条件： 复水率：
干燥比：燥前原料的质量和干制品质量的比值。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述食品干制过程的湿热传递特性（导湿性、导湿温性）正确答案： 1.由于给湿过程的进行，湿物料内部建立起水分梯度，因而水分将由内层向表层扩散。这种在水分梯度作用下水分由内层向表层的扩散过程就是导湿过程
2.导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，即从内部不断向表面的水分迁移现象 3.导湿温性：温度梯度将促使水分从高温向低温处转移。
4.导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象。高温将促使液体粘度和它的表面张力下降，但将促使蒸汽压上升，而且毛细管内水分还将受到挤压空气扩张的影响。结果是毛细管内水分将顺着热流方向转移
5.干制过程中，湿物料内部同时有水分梯度（导湿性）和温度梯度（导热性或导湿温性）存在，水分流动的方向由导湿性和导湿温性共同作用
6. 若导湿性比导湿温性强，水分按物料水分减少的方向转移；若导湿温性比导湿性强，水分随热流方向转移，水分扩散受阻。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？正确答案： （1）食品物料组成与结构：食品成分在物料中的位置、溶质浓度、结合水状态等均会影响湿热传递。
（2）湿物料表面积：湿热传递速率随湿热物料表面积增大而加快。
（3）干燥介质温度：湿物料初温一定时，干燥介质温度越高，湿物料与干燥介质的之间的热交换越快。
（4）空气流速：空气流速越快，对流换热系数越大，与湿物料接触的空气量相对增加。
（5）空气相对湿度：空气相对湿度越低，湿物料与干干燥空气直接的水蒸气压差越大，湿热传递速率越快。
（6）真空度：压力越低或真空度越高，水的沸点下降越多，湿物料的水分越容易蒸发，湿热传递速率加快。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）。正确答案： （1）温度：对于空气作为干燥介质，提高空气温度，干燥加快。由于温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定相对湿度的空气，随着温度提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的动力更大。另外，温度高水分扩散速率也加快，使内部干燥加速。
（2）空气流速：空气流速加快，食品干燥速率也加速。不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的水分；还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发；同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。
（3）空气相对湿度：脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。
（4）大气压力和真空度：气压影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸点也愈低，温度不变，气压降低则沸腾愈加速。
（5）蒸发和温度：干燥空气温度不论多高，只要由水分迅速蒸发，物料温度一般不会高于湿球温度。若物料水分下降，蒸发速率减慢，食品的温度将随之而上升。解析： 暂无解析 -
第13题：
影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？
正确答案: （1）表面积：水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。小颗粒，薄片易干燥，快。
（2）组分定向：水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。
（3）细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。
（4）溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢。 -
第14题：
影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。
正确答案:温度、湿度、光线 -
第15题：
干燥过程中的湿热传递是指（）
- A、热量传递
- B、水分传递
- C、A和B
- D、温度变化
正确答案:C -
第16题：
干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？
正确答案:（1）食品物料组成与结构：食品成分在物料中的位置、溶质浓度、结合水状态等均会影响湿热传递。
（2）湿物料表面积：湿热传递速率随湿热物料表面积增大而加快。
（3）干燥介质温度：湿物料初温一定时，干燥介质温度越高，湿物料与干燥介质的之间的热交换越快。
（4）空气流速：空气流速越快，对流换热系数越大，与湿物料接触的空气量相对增加。
（5）空气相对湿度：空气相对湿度越低，湿物料与干干燥空气直接的水蒸气压差越大，湿热传递速率越快。
（6）真空度：压力越低或真空度越高，水的沸点下降越多，湿物料的水分越容易蒸发，湿热传递速率加快。 -
第17题：
简述影响干制的因素（干制条件、食品特性）或者是干制过程中影响干燥速率的因素
正确答案:⑴干制条件包括
㈠温度 温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大；
㈡空气流速 空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速；
㈢空气相对湿度 空气相对湿度越低，食品在恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响。
⑵食品特性包括
㈠表面积 表面大，易干燥、快；
㈡组分定向 水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向；
㈢细胞结构 细胞外水分比细胞内的水更容易除去；
㈣溶质的类型和浓度 溶质（如蛋白质），与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢。 -
第18题：
填空题干燥过程中食品的湿热传递包括（）和导湿过程。正确答案： 给湿过程解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题食品在干制过程中影响湿热传递的因素有哪些？正确答案： （1）食品的表面积；
（2）干燥介质的温度；
（3）空气流速；
（4）空气的相对湿度；
（5）真空度。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题以空气干燥法为例，如何合理选用干制工艺条件？正确答案： 用空气干燥时主要包括空气温度、相对湿度、流速和食品的温度等解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述影响干制的因素（干制条件、食品特性）或者是干制过程中影响干燥速率的因素正确答案： ⑴干制条件包括
㈠温度 温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大；
㈡空气流速 空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速；
㈢空气相对湿度 空气相对湿度越低，食品在恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响。
⑵食品特性包括
㈠表面积 表面大，易干燥、快；
㈡组分定向 水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向；
㈢细胞结构 细胞外水分比细胞内的水更容易除去；
㈣溶质的类型和浓度 溶质（如蛋白质），与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题物料在干燥时，保持温度如果恒定时如何采取其他措施加快干制速度？正确答案： （1）加快空气流速；（2）降低空气的相对湿度；（3）提高真空度并降压。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题分析干燥过程中影响湿热传递的因素。正确答案： 1.空气作为传热介质，空气流速将成为影响湿热传递的首要因素。流速快，传热速度快；
2.空气的相对湿度：相对湿度越低，则湿物料表面与干燥空气之间的水蒸汽压就越大，加之干燥空气能吸纳更多的水分，因而能加快湿热传递的速度。
3.真空度：保持温度恒定的同时提高真空度，可加快水分蒸发。
4.食品表面积：湿热传递的速度随湿物料的表面积增大而加快。解析： 暂无解析