试述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径。
题目
试述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径。
相似考题
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第1题：
以空气干燥法为例，如何合理选用干制工艺条件？
正确答案:用空气干燥时主要包括空气温度、相对湿度、流速和食品的温度等 -
第2题：
如何选择干制的最宜工艺条件？如何选择干制品的贮藏条件？ 什么是复水率、干燥比？
正确答案: 工艺条件：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。 贮藏条件： 复水率：
干燥比：燥前原料的质量和干制品质量的比值。 -
第3题：
用空气干燥时，食品干制工艺条件主要包括（）、空气湿度和空气流速等。
正确答案:干燥温度 -
第4题：
简述合理选用干制工艺条件的基本原则。
正确答案: 简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下：
1、食品干制过程中所选用的工艺条件必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能的等于食品内部水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起湿度梯度方向相反的温度梯度。
2、在恒速干燥阶段，物料表面温度不会高于湿球温度。
3、在开始降速干燥阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率，避免食品表面过度受热。
4、干燥末期，干燥介质的的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。 -
第5题：
食品干制对食品质量潜在的影响有哪些？
正确答案: 1）物理变化：
①干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失；
②表面硬化：食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象，含高浓度糖和可溶性物质的食品干燥时易出现表面硬化
③质构变化：干燥时水分被除去，由于热及盐分的浓缩作用，很容易引起蛋白质变性，变性的蛋白质不能完全吸收水分，淀粉及多数胶体也发生变化而使其亲水性下降；
④多孔性形成：干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构；
2）化学变化：
①营养成分的变化：蛋白质脱水变性、脂质氧化、维生素丧失；
②食品颜色的变化：新鲜食品色泽一般都比较鲜艳，干燥会改变其理化性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生改变，从而改变了食品的色泽；
③食品风味的变化：食品失去挥发性风味成分。 -
第6题：
如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒素。
正确答案:正确 -
第7题：
简述影响干制的因素（干制条件、食品特性）或者是干制过程中影响干燥速率的因素
正确答案:⑴干制条件包括
㈠温度 温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大；
㈡空气流速 空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速；
㈢空气相对湿度 空气相对湿度越低，食品在恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响。
⑵食品特性包括
㈠表面积 表面大，易干燥、快；
㈡组分定向 水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向；
㈢细胞结构 细胞外水分比细胞内的水更容易除去；
㈣溶质的类型和浓度 溶质（如蛋白质），与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢。 -
第8题：
问答题以空气干燥法为例，如何合理选用干制工艺条件？正确答案： 用空气干燥时主要包括空气温度、相对湿度、流速和食品的温度等解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题如何选择干制的最宜工艺条件？如何选择干制品的贮藏条件？ 什么是复水率、干燥比？正确答案： 工艺条件：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。 贮藏条件： 复水率：
干燥比：燥前原料的质量和干制品质量的比值。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述合理选用干制工艺条件的基本原则。正确答案： 简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下：
1、食品干制过程中所选用的工艺条件必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能的等于食品内部水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起湿度梯度方向相反的温度梯度。
2、在恒速干燥阶段，物料表面温度不会高于湿球温度。
3、在开始降速干燥阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率，避免食品表面过度受热。
4、干燥末期，干燥介质的的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题干制时食品的物理和化学变化。正确答案： 物理变化有
①干缩干裂
②表面硬化
③多孔性形成
④热塑性
⑤溶质的迁移。
化学变化有
①营养成分的变化
②色素的改变
③风味的变化。解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题用空气干燥时，食品干制工艺条件主要包括（）、空气湿度和空气流速等。正确答案： 干燥温度解析： 暂无解析 -
第13题：
食品干制是水分的（）和（）结果。
正确答案:蒸发；扩散 -
第14题：
简述食品干制的原理。
正确答案:干燥过程是湿热传递过程，表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面，而热则从表面传到食品内部。 -
第15题：
干制时食品的物理和化学变化。
正确答案: 物理变化有
①干缩干裂
②表面硬化
③多孔性形成
④热塑性
⑤溶质的迁移。
化学变化有
①营养成分的变化
②色素的改变
③风味的变化。 -
第16题：
食品干制工艺选择的原则有哪些？
正确答案: 1）尽可能使食品表面水分蒸发速度和内部水分扩散速度相等，同时避免食品内部形成温度梯度；
2）在恒速干燥阶段，可采取适当高温，以加快干燥过程；
3）在干燥后期，应根据干制品预期含水量调整空气相对湿度；
4）在降速干燥阶段，应降低空气温度和流速，控制食品表面水分蒸发速度和避免食品表面过热。 -
第17题：
食品干燥时如何选用合理的干燥工艺条件？
正确答案: 1、食品干燥过程中应尽可能保持食品表面蒸发速率与食品内部水分扩散速度相等，并且力求避免建立与湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部水分扩散的速率；
2、恒率干燥阶段，为加速蒸发，在维持食品表面蒸发速率不超过食品内部水分蒸发速率的原则下，尽可能的提高空气的温度；
3、降率干燥阶段，应降低食品表面蒸发速率，使其能与逐渐降低的内部水分扩散速率一致，防止表面受热过度，造成不良后果；
4、干燥末期干燥介质的湿度可以根据预期干制品水分加以选用。 -
第18题：
干制食品必须储藏在（）、（）和（）的地方。
正确答案:光线较暗；干燥；低温 -
第19题：
问答题试述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径。正确答案： ①必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。
②在保证食品表面水分蒸发不超过物料内部导湿性所能提供的扩散水分的原则下，尽可能的提高空气温度。
③在开始降速干燥阶段，可以降低空气温度和流速，提高空气相对湿度，注意温度控制。
④干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题干制食品的干制过程能起到一定的杀菌作用，但干制不能代替杀菌，原因是什么？正确答案： 降低水分活度除了可以有效地抑制微生物的生长外，也将使微生物的耐热性增大。食品的干制虽然是加热过程，但是它并不能代替杀菌。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题食品干燥时如何选用合理的干燥工艺条件？正确答案： 1、食品干燥过程中应尽可能保持食品表面蒸发速率与食品内部水分扩散速度相等，并且力求避免建立与湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部水分扩散的速率；
2、恒率干燥阶段，为加速蒸发，在维持食品表面蒸发速率不超过食品内部水分蒸发速率的原则下，尽可能的提高空气的温度；
3、降率干燥阶段，应降低食品表面蒸发速率，使其能与逐渐降低的内部水分扩散速率一致，防止表面受热过度，造成不良后果；
4、干燥末期干燥介质的湿度可以根据预期干制品水分加以选用。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述影响干制的因素（干制条件、食品特性）或者是干制过程中影响干燥速率的因素正确答案： ⑴干制条件包括
㈠温度 温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大；
㈡空气流速 空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速；
㈢空气相对湿度 空气相对湿度越低，食品在恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响。
⑵食品特性包括
㈠表面积 表面大，易干燥、快；
㈡组分定向 水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向；
㈢细胞结构 细胞外水分比细胞内的水更容易除去；
㈣溶质的类型和浓度 溶质（如蛋白质），与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题食品干制工艺选择的原则有哪些？正确答案： 1）尽可能使食品表面水分蒸发速度和内部水分扩散速度相等，同时避免食品内部形成温度梯度；
2）在恒速干燥阶段，可采取适当高温，以加快干燥过程；
3）在干燥后期，应根据干制品预期含水量调整空气相对湿度；
4）在降速干燥阶段，应降低空气温度和流速，控制食品表面水分蒸发速度和避免食品表面过热。解析： 暂无解析