简述干制食品加工的原理？
题目
简述干制食品加工的原理？
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第1题：
试述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径。
正确答案: ①必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。
②在保证食品表面水分蒸发不超过物料内部导湿性所能提供的扩散水分的原则下，尽可能的提高空气温度。
③在开始降速干燥阶段，可以降低空气温度和流速，提高空气相对湿度，注意温度控制。
④干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。 -
第2题：
简述食品干制过程中水分含量曲线、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化特性
正确答案:⑴干燥曲线（水分含量曲线） 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB）段，出现快速下降，几乎时直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时，（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。
⑵干燥速率曲线 食品初期加热阶段 干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；然后稳定不变，为恒速干燥阶段，到第一临界水分时，干燥速率缓慢，降率干燥阶段，干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的，当达到平衡水分时，干燥就停止。
⑶食品温度曲线 初期食品温度上升，直到最高值—湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。 -
第3题：
简述食品干制的原理。
正确答案:干燥过程是湿热传递过程，表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面，而热则从表面传到食品内部。 -
第4题：
简述干制对食品品质的影响（物理和化学）
正确答案:⑴物理变化
㈠干缩、干裂；
㈡表面硬化；
㈢多孔性；
㈣溶质的转移。
⑵ 化学变化
营养成分包括
㈠蛋白质 受热易变性，一般较稳定，但高温长时间，会分解或降解；
㈡碳水化合物 大分子稳定，小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变；
㈢脂肪 高温脱水时脂肪氧化比低温时严重；
㈣维生素
水溶性易被破坏和损失。
色素色泽随物料本身的物化性质改变，天然色素等的变化；
褐变反应；
风味 挥发性物质除去，热带来的蒸煮味、硫味。 -
第5题：
简述食品干制过程的湿热传递特性（导湿性、导湿温性）
正确答案:1.由于给湿过程的进行，湿物料内部建立起水分梯度，因而水分将由内层向表层扩散。这种在水分梯度作用下水分由内层向表层的扩散过程就是导湿过程
2.导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，即从内部不断向表面的水分迁移现象 3.导湿温性：温度梯度将促使水分从高温向低温处转移。
4.导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象。高温将促使液体粘度和它的表面张力下降，但将促使蒸汽压上升，而且毛细管内水分还将受到挤压空气扩张的影响。结果是毛细管内水分将顺着热流方向转移
5.干制过程中，湿物料内部同时有水分梯度（导湿性）和温度梯度（导热性或导湿温性）存在，水分流动的方向由导湿性和导湿温性共同作用
6. 若导湿性比导湿温性强，水分按物料水分减少的方向转移；若导湿温性比导湿性强，水分随热流方向转移，水分扩散受阻。 -
第6题：
问答题简述食品干制的原理。正确答案： 干燥过程是湿热传递过程，表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面，而热则从表面传到食品内部。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题简述干制对食品品质的影响（物理和化学）正确答案： ⑴物理变化
㈠干缩、干裂；
㈡表面硬化；
㈢多孔性；
㈣溶质的转移。
⑵ 化学变化
营养成分包括
㈠蛋白质 受热易变性，一般较稳定，但高温长时间，会分解或降解；
㈡碳水化合物 大分子稳定，小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变；
㈢脂肪 高温脱水时脂肪氧化比低温时严重；
㈣维生素
水溶性易被破坏和损失。
色素色泽随物料本身的物化性质改变，天然色素等的变化；
褐变反应；
风味 挥发性物质除去，热带来的蒸煮味、硫味。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述干制过程中食品的主要物理变化。正确答案： 干缩、干裂、表面硬化、多孔性、热塑性、溶质的迁移。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述干制食品加工的原理？正确答案： 除去食品中的水分的目的：
（1）抑制微生物生长和繁殖；
（2）抑制原料中各种酶的活性；
（3）抑制食品中的氧化反应；从而防止食品变质，达到长期保存的目的。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述热加工用于食品保藏的原理是什么？正确答案： （1）提高温度以加快食品原料中微生物数量减少的速度；
（2）在达到预想的高温时，热量向食品中的传递。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述食品干制过程的湿热传递特性（导湿性、导湿温性）正确答案： 1.由于给湿过程的进行，湿物料内部建立起水分梯度，因而水分将由内层向表层扩散。这种在水分梯度作用下水分由内层向表层的扩散过程就是导湿过程
2.导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，即从内部不断向表面的水分迁移现象 3.导湿温性：温度梯度将促使水分从高温向低温处转移。
4.导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象。高温将促使液体粘度和它的表面张力下降，但将促使蒸汽压上升，而且毛细管内水分还将受到挤压空气扩张的影响。结果是毛细管内水分将顺着热流方向转移
5.干制过程中，湿物料内部同时有水分梯度（导湿性）和温度梯度（导热性或导湿温性）存在，水分流动的方向由导湿性和导湿温性共同作用
6. 若导湿性比导湿温性强，水分按物料水分减少的方向转移；若导湿温性比导湿性强，水分随热流方向转移，水分扩散受阻。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述水产干制品的加工方法。正确答案： 据制品的种类和原料处理方法，可分为生干品、盐干品和煮干品
生干品：指原料不经过盐渍或者煮熟处理而直接干燥的制品，通常多为体型小、肉质薄。容易干燥的水产品加工而成。如藻类、瓣鳃纲动物、环节动物沙蚕、头足纲乌贼、脊椎动物（银鱼等小型）
盐干品加工：经过腌制后取出漂淡后再进行干燥的制品，将腌制和干制结合起来，利用食盐和干燥的防腐作用，防止水产品在加工贮藏中腐败变质，如鲨鱼片、梅鲚干
煮干品加工：以新鲜的水产品原料经煮熟后进行干燥的制品，水煮时若加入5-10%的食盐，或者原料先经过轻腌后再水煮，更能加快原料煮熟脱水，使制品有较好的味道和色泽
熏制品是原料经调理、盐渍、沥水、风干，利用熏材不完全燃烧而产生的熏烟，将其引入熏室与食品接触，赋予食品贮藏性和独特的香味的一类制品。
历史悠久，且可以防止水产制品油脂的氧化油烧，还能在制品的色、香、味等品质上，给予特有的风味和色泽。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述食品的冷藏原理。
正确答案: （1）动物性食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生化反应所造成的。对于植物性食品腐烂的原因是呼吸作用的影响。呼吸作用能抵抗细菌的入侵，抑制体内的酶的作用。另一方面呼吸作用又要消耗体内的物质，使植物衰老死亡。
（2）防止食品的腐败，对动物性食品来说，主要是降低温度防止微生物的活动和生化反应；对植物性食品来说，主要是保持恰当的温度（因品种的不同而异），控制好呼吸作用。 -
第14题：
简述食品干制方法及其基本原理。
正确答案: 1）空气干燥法：以热空气为干燥介质，通过对流方式进行热量和水分的交换，来使食品获得干燥的；
2）接触式干燥法：将食品放在热壁上加热干燥，可在常压和真空两种条件下进行；
3）真空冷冻干燥法：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式出去水分的干燥方法；
4）辐射干燥法：利用电磁波作为热源使食品脱水。 -
第15题：
简述干制过程中食品水分和热量的转移机制。
正确答案: 当待干燥食品从外界吸收热量使其温度升高到蒸发温度后，其表层水分将由液态变成气态并向外界转移，结果造成食品表面与内部之间出现水分梯度。在水分梯度的作用下，食品内部的水分不断向表面扩散和向外界转移，从而使食品的含水量逐渐下降。 -
第16题：
简述果蔬干制的机理和干制保藏的原理。
正确答案: ①机理：果蔬干制指在自然或人工控制的条件下促使新鲜果蔬原料水分蒸发脱出的工艺过程。干制的机理利用的是对流干燥，在干制过程中，果蔬表面水分受热后由液态转化为气态，而后水蒸气从果蔬表面向周围介质扩散，于是果蔬表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分梯度，促使果蔬内部水分不断向表面转移，从而使果蔬达到干燥的效果。
②果蔬干制的原理通过除去果蔬中微生物生长、发育所必要的水分，抑制原料中各种酶的活性和不良的化学反应，防止果蔬变质，从而使其达到延长保存时间。 -
第17题：
简述影响干制的因素（干制条件、食品特性）或者是干制过程中影响干燥速率的因素
正确答案:⑴干制条件包括
㈠温度 温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大；
㈡空气流速 空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速；
㈢空气相对湿度 空气相对湿度越低，食品在恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响。
⑵食品特性包括
㈠表面积 表面大，易干燥、快；
㈡组分定向 水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向；
㈢细胞结构 细胞外水分比细胞内的水更容易除去；
㈣溶质的类型和浓度 溶质（如蛋白质），与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢。 -
第18题：
问答题水产品干制加工原理是什么？水产干制品的特点有哪些？正确答案： （1）干制加工原理：降低水分，以抑制微生物和酶的作用。
当Aw<0.9时，细菌很难生长；当Aw<0.8时，大多数霉菌不能生长；当Aw<0.65时，霉菌的生长完全受抑制。干制品的水分活度一般为0.6~0.75。
（2）其优点是：保藏期长，质量轻，体积小，便于贮藏运输。缺点是：导致蛋白质变性和脂肪氧化酸败；影响水产品其他成分（如脂肪、维生素等）；产品的外观、风味、口感严重受影响。弥补措施：轻干（轻度脱水）、真空冷冻干燥以及调味干燥等方法采用各种塑料袋和复合薄膜包装。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题简述食品干制方法及其基本原理。正确答案： 1）空气干燥法：以热空气为干燥介质，通过对流方式进行热量和水分的交换，来使食品获得干燥的；
2）接触式干燥法：将食品放在热壁上加热干燥，可在常压和真空两种条件下进行；
3）真空冷冻干燥法：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式出去水分的干燥方法；
4）辐射干燥法：利用电磁波作为热源使食品脱水。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述食品干制过程中水分含量曲线、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化特性正确答案： ⑴干燥曲线（水分含量曲线） 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB）段，出现快速下降，几乎时直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时，（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。
⑵干燥速率曲线 食品初期加热阶段 干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；然后稳定不变，为恒速干燥阶段，到第一临界水分时，干燥速率缓慢，降率干燥阶段，干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的，当达到平衡水分时，干燥就停止。
⑶食品温度曲线 初期食品温度上升，直到最高值—湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述果蔬干制的机理和干制保藏的原理。正确答案： ①机理：果蔬干制指在自然或人工控制的条件下促使新鲜果蔬原料水分蒸发脱出的工艺过程。干制的机理利用的是对流干燥，在干制过程中，果蔬表面水分受热后由液态转化为气态，而后水蒸气从果蔬表面向周围介质扩散，于是果蔬表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分梯度，促使果蔬内部水分不断向表面转移，从而使果蔬达到干燥的效果。
②果蔬干制的原理通过除去果蔬中微生物生长、发育所必要的水分，抑制原料中各种酶的活性和不良的化学反应，防止果蔬变质，从而使其达到延长保存时间。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述影响干制的因素（干制条件、食品特性）或者是干制过程中影响干燥速率的因素正确答案： ⑴干制条件包括
㈠温度 温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大；
㈡空气流速 空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速；
㈢空气相对湿度 空气相对湿度越低，食品在恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响。
⑵食品特性包括
㈠表面积 表面大，易干燥、快；
㈡组分定向 水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向；
㈢细胞结构 细胞外水分比细胞内的水更容易除去；
㈣溶质的类型和浓度 溶质（如蛋白质），与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述膨化食品加工工艺中的挤压膨化的基本原理。正确答案： 当物料从压力室被挤压到大气压力下后，物料中的超沸点水分因瞬间的蒸发而产生巨大的膨胀力，物料中的溶胶淀粉体积也瞬间膨化，这样，物料体积也突然被膨化增大而形成了疏松的食品结构。解析： 暂无解析