试述影响食品防腐剂防腐效果的因素，并展开讨论。
题目
试述影响食品防腐剂防腐效果的因素，并展开讨论。
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第1题：
食品防腐剂
正确答案:主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物的生长，从而制止腐败或延缓腐败的时间的食品添加剂。 -
第2题：
如今大量食品防腐剂被广泛应用于各类食品行业，食品防腐剂有哪些？及其防腐剂的作用机理。
正确答案: 我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。防腐剂的作用机理：①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。 -
第3题：
《食品卫生法》中规定使用的食品防腐剂都是低毒、安全性较高的。实际上添加防腐剂的食品不一定不安全，而不含防腐剂的食品也不一定安全。
正确答案:正确 -
第4题：
食品防腐剂的防腐机理是什么？
正确答案: 防腐剂对微生物具有以下几方面的作用：
A.破坏微生物细胞膜的结构或改变细胞膜的渗透性，使微生物内的酶类和代谢产物溢出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而达到抑菌防腐的目的
B.防腐剂与微生物的酶作用，如与巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系
C.其他作用。包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性，蛋白质交联而导致其他的其他作用不能进行 -
第5题：
试述食品防腐剂的作用机理。
正确答案:杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是使微生物的生长繁殖在一定时间内停止在缓慢繁殖的滞留适应期，而不进入急剧增殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。 -
第6题：
影响防腐剂防腐效果的因素有（）。
- A、食品体系的pH；
- B、食品的染菌情况；
- C、防腐剂的溶解与分散情况；
- D、防腐剂的熔点。
正确答案:A,B,C -
第7题：
试述食品增稠剂在食品工业上的作用，并阐述影响增稠剂作用效果的因素。
正确答案: （1）保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性；凝胶作用；起泡作用和稳定泡沫作用；粘合作用；成膜作用；用于保健、低热食品的生产；保水作用；矫味作用。
（2）分子结构及相对分子质量，浓度，ph值，温度，切变力，协同效应，有机溶剂的增效效应。 -
第8题：
试述食品防腐剂的作用机理。请简述导致食品腐败变质的主要原因。
正确答案: （1）从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。防腐剂可分为杀菌 剂和抑菌剂。
抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入急剧增
殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。
杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。
（2）食品腐败变质的主要原因有：微生物在食品上大量生长繁殖是造成食品腐败变质的主要原因。 -
第9题：
问答题试述食品防腐剂的作用机理。请简述导致食品腐败变质的主要原因。正确答案： （1）从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。防腐剂可分为杀菌 剂和抑菌剂。
抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入急剧增
殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。
杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。
（2）食品腐败变质的主要原因有：微生物在食品上大量生长繁殖是造成食品腐败变质的主要原因。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述食品防腐剂为什么能防腐？正确答案： 传统研究认为，食品防腐剂的作用机理主要表现在如下三个方面：
1.作用于细胞壁和细胞膜系统；
2.作用于遗传物质或遗传微粒结构；
3.作用于酶或功能蛋白。
近年来，人们进一步研究发现，防腐剂主要是抑制微生物的呼吸作用，不同的抗菌剂的抗菌效力也存在差异。目前，食品防腐剂的防腐机理仍在研究之中。解析： 暂无解析 -
第11题：
多选题作为食品防腐剂，必需具备下列（）卫生标准。A价格低
B防腐效果强
C性质稳定
D用量小
正确答案： D,C解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题试述食品防腐剂的作用机理。正确答案： 杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是使微生物的生长繁殖在一定时间内停止在缓慢繁殖的滞留适应期，而不进入急剧增殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。解析： 暂无解析 -
第13题：
防腐剂是指能防止食品（）、延长食品（）的物质。
正确答案:腐败变质；储存期 -
第14题：
作为食品防腐剂，必需具备下列（）卫生标准。
- A、价格低
- B、防腐效果强
- C、性质稳定
- D、用量小
正确答案:A,B,C,D -
第15题：
试说明影响防腐剂防腐作用的因素。
正确答案: （1）pH值的影响
（2）食品染菌的程度
（3）在食品中的分散状况
（4）温度
（5）多种防腐剂使用 -
第16题：
防腐剂主要是用来防止食品腐败变质，保障食品安全的。除了高盐、高糖和干燥等食品外大部分食品都含有防腐剂，不含防腐剂只是种营销“噱头”罢了
正确答案:正确 -
第17题：
论述影响防腐剂防腐效果的因素？
正确答案: （1）PH：苯甲酸及其盐，山梨酸钾及其盐等均属于酸型防腐剂，而食品的pH对酸型防腐剂的效果影响很大，pH越低效果越好。酸型防腐剂在pH低时效果好，因此使用酸型防腐剂时在不影响食品品质的范围内，适当降低其pH对增强防腐效果是有显著作用的.
（2）染菌情况：食品染菌的程度、微生物的种类、有无芽孢等情况对防腐剂的效果有很大影响。很明显，在使用等量防腐剂的条件下，食品染菌情况愈重，则防腐效果就愈差。
（3）溶解与分散：防腐剂必须在食品中均匀分散，在大生产时尤应注意。如果分散不均匀，有的部分过少达不到防腐效果，有的部分过多，甚至超过防腐剂使用标准。
（4）热处理和加工工艺同时使用：防腐剂在普通食品的加热条件下，不会分解，一般可以在加热前添加。但是苯甲酸与山梨酸在酸性条件下，有随同水蒸气挥发的性质，所以在酸性食品中使用时，不宜在加热前添加，可根据具体情况，在加热过程接近结束或冷却时添加。
（5）防腐剂的协同作用各种防腐剂都有其各自的抑菌范围，没有任何一种防腐剂能够在食品中抵抗可能出现的所有腐败性微生物，而且许多微生物都会产生抗药性，这两种情况都会给防腐效果带来不利的影响，为了弥补这种缺陷，可将不同抑菌范围的防腐剂进行混合使用，混合防腐剂使用扩大了抑菌范围、增强了抗微生物作用。
（6）其他因素防腐剂的作用受食品原料和食品中各种成分的影响。食品中的某些组分如香料、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用；或者某些组分能选择性地与防腐剂发生物理化学作用，这样会不同程度地影响防腐剂的使用效果。 -
第18题：
简述食品防腐剂概念及防腐原理
正确答案:凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。 抑菌剂（防腐原理）
抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，即图中的AB段，而不进入急剧增殖的对数期CD段，从而延长微生物繁殖一代所需时间。 -
第19题：
影响防腐剂防腐效果的因素有那些？
正确答案: （1）pH
（2）溶解与扩散
（3）食品的染菌情况
（4）热处理 -
第20题：
问答题食品防腐剂的防腐机理是什么？正确答案： 防腐剂对微生物具有以下几方面的作用：
A、破坏微生物细胞膜的结构或改变细胞膜的渗透性，使微生物内的酶类和代谢产物溢出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而达到抑菌防腐的目的。
B、防腐剂与微生物的酶作用，如与巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系。
C、其他作用。包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性，蛋白质交联而导致其他的其他作用不能进行。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题如今大量食品防腐剂被广泛应用于各类食品行业，食品防腐剂有哪些？及其防腐剂的作用机理。正确答案： 我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。防腐剂的作用机理：①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。解析： 暂无解析 -
第22题：
判断题《食品卫生法》中规定使用的食品防腐剂都是低毒、安全性较高的。实际上添加防腐剂的食品不一定不安全，而不含防腐剂的食品也不一定安全。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题影响防腐剂防腐效果的因素有那些？正确答案： （1）pH
（2）溶解与扩散
（3）食品的染菌情况
（4）热处理解析： 暂无解析