论述真空低温油炸的基本原理、影响因素及特点。
题目
论述真空低温油炸的基本原理、影响因素及特点。
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第1题：
论述罐头真空度的影响因素。
正确答案:影响罐内真空度的因素：
A.排气密封温度
B.罐内顶隙大小
C.食品原料种类、新鲜度和酸度
D.气温、气压与海拔高度 -
第2题：
试述酸性染料比色法的基本原理及主要影响因素。
正确答案: 在适当的pH溶液中，有机碱（当然包括生物碱）（B）可以与氢离子成盐，在这个pH条件下一酸性染料（HIn）可解离成阴离子，这个阴离子可与有机碱盐的阳离子定量地结合成有色的离子对，而进入到有机相。通过测定有机溶剂提取液的吸收度或将有机溶剂提取液酸化或碱化，使与有机碱结合的酸性染料释放出来，测定染料的吸收度来测得有机碱的含量。
主要的影响因素就是水相的pH、酸性染料的种类、浓度、有机溶剂的种类、水分的影响。 -
第3题：
石油及化工生产具有（）等特点。
- A、高温（低温）
- B、高压（真空）
- C、连续性强
- D、腐蚀性介质多
正确答案:A,B,C,D -
第4题：
泡沫分离法的基本原理及影响的主要因素是什么？
正确答案: 基本原理：泡沫分离过程是利用待分离的物质本身具有的表面活性（如表面活性剂）或能与表面活性剂通过化学的，物理的力结合在一起（如金属离子，有机化合物、蛋白质、酶等）在鼓泡塔中被吸附在气泡表面得以富集，籍气泡上升带出溶剂主体达到净化主体液，浓缩待分离物质的目的本质，各种物质在溶液中表面活性的差异。
影响泡沫分离的因素有：
（1）待分离物质的种类；
（2）溶液的PH值（影响溶液的理化性质，能影响分离效果）；
（3）表面活性剂的浓度（CMC），不能太低，是泡沫层不稳定，太高则使分离效率下降；
（4）温度，达到表面活性剂的起泡温度，保持泡沫的稳定性；
（5）气速，加速柔油浮出液面；
（6）离子强度。 -
第5题：
食品低温保藏的基本原理是什么？（从低温对微生物影响，低温对酶影响进行分析）
正确答案:是一种利用低温技术将食品温度降低并维持在低温状态以阻止食品腐败变质的方法。在低温条件下，食品中的水分结晶成冰，微生物活力丧失、酶活性受到抑制，从而达到延长食品货架期的目的。 -
第6题：
果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空低温油炸技术或（）等加工而成。
正确答案:微波膨化技术和速冻干燥技术 -
第7题：
问答题论述真空浓缩的特点正确答案： ①、受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1min。这样牛乳可以避免受高温作用而造成营养成分的损失，对产品色泽、风昧、溶解度等都有好处。
②在减压条件下，乳的沸点降低，如当真空度为2OKPa时，其沸点为56.7℃，由于牛乳的沸点降低，提高了加热蒸汽和牛乳的温差。较常压下提高3.5倍，从而增加了换热器的热交换速度，提高了浓缩效率。
③、由于沸点降低，在热交换器壁上结焦现象也大为减少，便于清洗，有利于提高传热效率。
④、真空浓缩是在密闭容器内进行的，避免了外界污染。
⑤、作为干燥乳制品生产的一个环节，真空浓缩除水要比直接干燥除水节约能源。解析： 暂无解析 -
第8题：
名词解释题真空低温油炸正确答案： 是利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。解析： 暂无解析 -
第9题：
多选题石油及化工生产具有（）等特点。A高温（低温）
B高压（真空）
C连续性强
D腐蚀性介质多
正确答案： B,C解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空低温油炸技术或（）等加工而成。正确答案： 微波膨化技术和速冻干燥技术解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题论述真空低温油炸的基本原理、影响因素及特点。正确答案： 1.原理：真空低温油炸是利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。真空油炸过程中，随着真空度的提高，有越来越多的水分蒸发，带走大量潜热使油温下降，然后真空度和油温处于比较稳定的状态，水分继续蒸发，直至水分下降至一定程度时，内部水分迁移速度减慢，水分逸出速度减小，使得油温在真空度不变的情况下又逐步升高，直至油炸结束。
2.影响因素：
（1）温度：油炸温度的控制是通过控制真空度的来控制的。不同食品的水分含量不同，并且其营养成分的热稳定性也不同，因此不同食品的油炸温度的控制根据具体情况而有差别，一般控制在100℃左右；
（2）真空度：真空度的选择与油温和油炸时间相互依赖，同时也影响油炸产品的质量。对不同的食品物料，真空度控制过程的选择要视具体原料情况及对制品要求而有所不同，但一般保持在92.0～98.7千帕之间；油炸前的预处理：目的有：
①是使待炸原料的酶充分失活，使之在过程中有可能尽量保持食品的原色和原味；
②是适当提高原料的固形物含量，提高制品的组织强度，降低产品的含油率。前处理的方法有溶液浸泡、热水漂洗和速冻处理等。
3.特点：
（1）温度低、营养成分损失少；
（2）水分蒸发快，干燥时间短；
（3）对食品具有膨化效果，提高产品的复水性；
（4）油脂的劣化速度慢、油耗少。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题油炸干燥的基本原理是什么？正确答案： 面块被高温的油包围起来，本身温度迅速上升，其中所含水分迅速汽化。原来在面条中存在的水迅速逸出，使面条中形成了多孔性结构。同时也进一步增加了面条中淀粉的糊化率。在面块浸泡时，热水很容易进人这些微孔，因而具备了很好的复水性。由于油炸的快速干燥，固定了蒸熟后淀粉的糊化状态，大大降低了方便面在贮运期间的老化速度，保持了方便面的复水性。解析： 暂无解析 -
第13题：
温差控制器的基本原理和特点是什么？影响温差控制的因素有哪些？
正确答案: 原理：
温差控制的原理是基于各层塔板上的温度差与相应的温度差。沿塔由下而上，苯及轻组分的深度不断增加，温度逐渐下降；同时，各层塔板上还存在一定的深度梯度，但自下而上深度变化并不是等差变化，其中有一块塔板变化最大。当受干扰时，相对应的温差变化最大的塔板称为“灵敏板”。因此，控制“灵敏板”的温度变化，就能保证塔顶温度和侧线抽出产品的质量平稳。通常，温差控制就是以“灵敏板”温度做为控制点，选择接近侧线馏出口塔板做为参考点，从这两点温差变化就能反映出产品的组成变化，这个温差通常与侧线产品出料流量串级控制，及时调节馏出量，起到提前调节的作用，保证产品质量。
温差控制器有两个基本特点：
1.它可以消除压力的影响。
2.提高了控制精度，常规温度控制精度只能达到0.5-1.0%，而温差控制可达到0.02%。
影响温差控制的因素有：
1.原料组成的变化。
2.回流量的变化。
3.回流或进料中带水。
4.进料温度、塔底温度、回流温度变化。
5.天气变化。
6.仪表失灵。 -
第14题：
简述厌氧生物处理法的基本原理及影响因素。
正确答案: 在无氧的条件下，利用厌氧微生物的生命活动过程，使污水中的有机物转化成较简单有机物和无机物的处理过程，在工程上称为污水的厌氧生物处理。
包括
1.水解阶段
2.产氢产乙酸阶段
3.产甲烷阶段。
影响厌氧处理的因素：
1.温度
2.PH
3.氧化还原电位
4.营养
5.有机负荷
6.有毒物质 -
第15题：
阐述植物超低温保存的方法及影响因素。
正确答案: 1、材料类型：
植物的基因型、抗冻性、材料年龄和生理状态
2、预处理和低温锻炼脱水方法
3、冰冻保护剂（cryoprotectiveagent，CPA）的种类：
一类是能穿透细胞的低分子量化合物如二甲基亚砜（dimethylsulphoxide，DMSO）和各种糖类等；
另一类是不能穿透细胞的高分子量化合物如聚乙烯吡咯烷酮（PVP）和聚乙二醇（PEG）等。
4、降温速度
预冻法；慢速冷冻法快速冷冻法
5、解冻方式
缓慢解冻时，细胞内容易发生剧烈的再结冰，快速解冻（37-40℃）能防止降温过程中形成的晶核对细胞的损伤
6）、恢复生长培养基种类、生长调节剂组分和条件 -
第16题：
论述中国文学的特点及其演变发展等诸因素的影响。
正确答案:（1）与中国古代长期封建社会的发展大体同步，中国古代文学理论也经历了的历史发展，形成了自己的体系，独具一格，有其正确性与深刻性，但变革缓慢，也有保守、落后的一面。（2）由于社会的农业性和宗法性，中国古代文学理论追求人与自然的和谐一致，重视道德实践，强调文学的社会内容及其教化作用。（3）中国古代言重谠理论的概念，范畴往往是抽象与具体、概括与体验的统一，其内涵既有确定性，又有多义性。（4）受中国古代文学的传统影响，中国古代文学理论偏重于表现（抒情言志），发展为以意境懒于和教化说为两大支柱的文学理论体系，不同于西方偏得于再现（摹仿），发展为以典型说为核心的文学理论体系，（5）中国古代文论家往往又是诗人，散文家，其论著也就往往情文并茂，有不少论著本身就是优美的文学作品。 -
第17题：
电化铝烫印的基本原理及影响电化铝烫印的因素。
正确答案:1、电化铝烫印原理
电化铝烫印是利用热压转移的原理，将铝层转印到承印物表面。即在一定温度和压力作用下，热熔性的有机硅树脂脱落层和粘合剂受热熔化，有机硅树脂熔化后，其粘结力减小，铝层便与基膜剥离，热敏粘合剂将铝层粘接在烫印材料上，带有色料的铝层就呈现在烫印材料的表面。
2、影响电化铝烫印的因素
电化铝烫印的要素主要为被烫物的烫印适性、电化铝材料性能以及烫印温度、烫印压力、烫印速度，操作过程中要重点对上述要素进行控制。 -
第18题：
论述知觉的特点、影响因素及在组织中的具体应用。
正确答案: 1、知觉是指个体为了对自己所在的环境赋予意义而组织和解释他们感觉印象的过程。知觉是心理学研究的重要问题，是个体心理学过程的一个重要阶段。
2、知觉的特点：
（1）选择性：即当人们感知外部事物时，能优先把知觉对象从背景中清晰的分离出来。
（2）理解性：指当人们知觉某一对象时，可以根据自己的经验加深理解，并做出解释。
（3）整体性：指人们可以根据经验，来按照事物的局部特征和个别属性去感知事物的整体。
（4）恒常性：指当知觉的条件在一定范围内，发生某些变化时，而知觉的映象仍然保持不变。
3、影响知觉的因素可以大致归为三方面：知觉者、知觉目标或对象、知觉进行的情境。
（1）知觉者个人因素：知觉者主观因素的不同会导致知觉的个体差异，即对同一事物，不同的人知觉不同。这些因素主要有：态度、人格、动机、兴趣、过去的经验和期望。
（2）知觉目标或对象特点：由于我们不是孤立的看待目标，因此目标与背景的关系与会影响到知觉，并且我们倾向于把密切和相似的事物组合在一起看待。这些特点主要有：新奇、运动、声音、规模以及背景
（3）知觉进行的情境：在不同情境下认知和了解物体或事件，结果也会不同。这些情境包括时间、工作设置以及社会设置。
4、知觉在组织中的具体应用
（1）招聘面试：研究证据表明面试考官常常做出了不正确的知觉判断。面试考官之间评价的一致性常常很低，不同面试考官看到的是同一候选人的不同方面，因而对同一个人得出了不同的结论。因此知觉会影响到聘用决策，并最终影响到组织的劳动力质量。
（2）绩效期望：大量证据表明人们试图证实自己对现实的知觉，即使这些知觉是错误的也是如此。
（3）自我实现预言：人们对别人的期望会决定他们的行为，于是期望变成了现实。
（4）种族轮廓：指处于彻底调查、筛选、研究的目的，按照种族、民族等标准将一群人独立出来。我们需要平衡个人权利与社会利益的冲突，组织中的员工和管理者要警惕轮廓化所带来的危害。
（5）绩效评估：个体在组织中的未来常常不仅取决于工作绩效本身，员工的绩效很大程度上依赖于知觉过程。在评估员工时，管理者所使用的主观指标以及评估者认为的“好”或“差”的特点或行为，都会明显影响到评估结果。 -
第19题：
问答题论述知觉的特点、影响因素及在组织中的具体应用。正确答案： 1、知觉是指个体为了对自己所在的环境赋予意义而组织和解释他们感觉印象的过程。知觉是心理学研究的重要问题，是个体心理学过程的一个重要阶段。
2、知觉的特点：
（1）选择性：即当人们感知外部事物时，能优先把知觉对象从背景中清晰的分离出来。
（2）理解性：指当人们知觉某一对象时，可以根据自己的经验加深理解，并做出解释。
（3）整体性：指人们可以根据经验，来按照事物的局部特征和个别属性去感知事物的整体。
（4）恒常性：指当知觉的条件在一定范围内，发生某些变化时，而知觉的映象仍然保持不变。
3、影响知觉的因素可以大致归为三方面：知觉者、知觉目标或对象、知觉进行的情境。
（1）知觉者个人因素：知觉者主观因素的不同会导致知觉的个体差异，即对同一事物，不同的人知觉不同。这些因素主要有：态度、人格、动机、兴趣、过去的经验和期望。
（2）知觉目标或对象特点：由于我们不是孤立的看待目标，因此目标与背景的关系与会影响到知觉，并且我们倾向于把密切和相似的事物组合在一起看待。这些特点主要有：新奇、运动、声音、规模以及背景
（3）知觉进行的情境：在不同情境下认知和了解物体或事件，结果也会不同。这些情境包括时间、工作设置以及社会设置。
4、知觉在组织中的具体应用
（1）招聘面试：研究证据表明面试考官常常做出了不正确的知觉判断。面试考官之间评价的一致性常常很低，不同面试考官看到的是同一候选人的不同方面，因而对同一个人得出了不同的结论。因此知觉会影响到聘用决策，并最终影响到组织的劳动力质量。
（2）绩效期望：大量证据表明人们试图证实自己对现实的知觉，即使这些知觉是错误的也是如此。
（3）自我实现预言：人们对别人的期望会决定他们的行为，于是期望变成了现实。
（4）种族轮廓：指处于彻底调查、筛选、研究的目的，按照种族、民族等标准将一群人独立出来。我们需要平衡个人权利与社会利益的冲突，组织中的员工和管理者要警惕轮廓化所带来的危害。
（5）绩效评估：个体在组织中的未来常常不仅取决于工作绩效本身，员工的绩效很大程度上依赖于知觉过程。在评估员工时，管理者所使用的主观指标以及评估者认为的“好”或“差”的特点或行为，都会明显影响到评估结果。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题食品低温保藏的基本原理是什么？（从低温对微生物影响，低温对酶影响进行分析）正确答案： 是一种利用低温技术将食品温度降低并维持在低温状态以阻止食品腐败变质的方法。在低温条件下，食品中的水分结晶成冰，微生物活力丧失、酶活性受到抑制，从而达到延长食品货架期的目的。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题论述罐头真空度的影响因素。正确答案： 影响罐内真空度的因素：
A.排气密封温度
B.罐内顶隙大小
C.食品原料种类、新鲜度和酸度
D.气温、气压与海拔高度解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述厌氧生物处理法的基本原理及影响因素。正确答案： 在无氧的条件下，利用厌氧微生物的生命活动过程，使污水中的有机物转化成较简单有机物和无机物的处理过程，在工程上称为污水的厌氧生物处理。
包括
1.水解阶段
2.产氢产乙酸阶段
3.产甲烷阶段。
影响厌氧处理的因素：
1.温度
2.PH
3.氧化还原电位
4.营养
5.有机负荷
6.有毒物质解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题真空油炸的起始油炸真空度为（）。A0.01-0.02
B0.02-0.03
C0.06-0.07
D0.09-0.94
正确答案： D解析： 暂无解析