真空低温油炸

题目

真空低温油炸

相似考题

1.中、小型低温液体贮存和运输容器，一般采用真空绝热型低温储罐。此题为判断题(对，错)。

2.挂脆皮糊的原料一定要采用低温油炸制。( )此题为判断题(对，错)。

3.物料在高真空和低温条件下的干燥是（ ）

4.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先()。A.冷藏B.低温C.预热D.高温

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  • 第1题：

    冷冻干燥的条件是

    A.低温常压
    B.低温真空
    C.常温减压
    D.常温真空

    答案：B
    解析：

  • 第2题：

    论述真空低温油炸的基本原理、影响因素及特点。


    正确答案: 1.原理：真空低温油炸是利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。真空油炸过程中，随着真空度的提高，有越来越多的水分蒸发，带走大量潜热使油温下降，然后真空度和油温处于比较稳定的状态，水分继续蒸发，直至水分下降至一定程度时，内部水分迁移速度减慢，水分逸出速度减小，使得油温在真空度不变的情况下又逐步升高，直至油炸结束。
    2.影响因素：
    （1）温度：油炸温度的控制是通过控制真空度的来控制的。不同食品的水分含量不同，并且其营养成分的热稳定性也不同，因此不同食品的油炸温度的控制根据具体情况而有差别，一般控制在100℃左右；
    （2）真空度：真空度的选择与油温和油炸时间相互依赖，同时也影响油炸产品的质量。对不同的食品物料，真空度控制过程的选择要视具体原料情况及对制品要求而有所不同，但一般保持在92.0～98.7千帕之间；油炸前的预处理：目的有：
    ①是使待炸原料的酶充分失活，使之在过程中有可能尽量保持食品的原色和原味；
    ②是适当提高原料的固形物含量，提高制品的组织强度，降低产品的含油率。前处理的方法有溶液浸泡、热水漂洗和速冻处理等。
    3.特点：
    （1）温度低、营养成分损失少；
    （2）水分蒸发快，干燥时间短；
    （3）对食品具有膨化效果，提高产品的复水性；
    （4）油脂的劣化速度慢、油耗少。

  • 第3题：

    太空环境除具有（）的特点外，还有微流星体和流星体等。

    • A、超高温、强辐射和高真空
    • B、超低温、低辐射和高真空
    • C、超低温、强辐射和高真空

    正确答案:C

  • 第4题：

    中、小型低温液体贮存和运输容器，一般采用非真空绝热型低温储罐。


    正确答案:错误

  • 第5题：

    真空粉末低温贮槽的真空夹套的真空度下降到65Pa时，蒸发率增大，不经济，应重新抽真空。


    正确答案:正确

  • 第6题：

    下列不属于果蔬人工干制方法的是（）

    • A、常规的热力干燥
    • B、油炸脱水
    • C、微波干燥
    • D、真空冷冻干燥

    正确答案:D

  • 第7题：

    中、小型低温液体贮存和运输容器，一般采用真空绝热型低温储罐。


    正确答案:正确

  • 第8题：

    名词解释题
    真空低温油炸

    正确答案： 是利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    多选题
    属于控制油炸油脂质量的措施有（）。
    A

    选择高稳定性高质量的油炸用油

    B

    过滤

    C

    添加抗氧化剂

    D

    真空油炸


    正确答案： C,B
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    判断题
    中、小型低温液体贮存和运输容器，一般采用真空绝热型低温储罐。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    太空环境除具有（）的特点外，还有微流星体和流星体等。
    A

    超高温、强辐射和高真空

    B

    超低温、低辐射和高真空

    C

    超低温、强辐射和高真空


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    真空油炸的起始油炸真空度为（）。
    A

    0.01-0.02

    B

    0.02-0.03

    C

    0.06-0.07

    D

    0.09-0.94


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    中、小型低温液体贮存和运输容器，一般采用真空绝热型低温储罐。

    A对

    B错


    对
    略

  • 第14题：

    真空除氧器是在低温条件下运行，具有节能的优点。


    正确答案:正确

  • 第15题：

    按阀门用途分类正确的是（）。

    • A、止回阀类、真空阀、超低温阀
    • B、止回阀类、调节阀类、截断阀类
    • C、分流阀类、止回阀类、超低温阀
    • D、止回阀类、截断阀类、真空阀

    正确答案:B

  • 第16题：

    中、小型低温液体贮存和运输容器，一般采用非真空绝热型低温储罐。（）

    • A、正确
    • B、错误

    正确答案:B

  • 第17题：

    作业结束后，未关闭（）阀，未关闭循环水（）阀，使真空泵内积满水，低温下冻裂真空泵。


    正确答案:进水、排空

  • 第18题：

    果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空低温油炸技术或（）等加工而成。


    正确答案:微波膨化技术和速冻干燥技术

  • 第19题：

    属于控制油炸油脂质量的措施有（）。

    • A、选择高稳定性高质量的油炸用油
    • B、过滤
    • C、添加抗氧化剂
    • D、真空油炸

    正确答案:A,B,C,D

  • 第20题：

    填空题
    果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空低温油炸技术或（）等加工而成。

    正确答案： 微波膨化技术和速冻干燥技术
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    判断题
    中、小型低温液体贮存和运输容器，一般采用非真空绝热型低温储罐。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    判断题
    真空粉末低温贮槽的真空夹套的真空度下降到65Pa时，蒸发率增大，不经济，应重新抽真空。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    论述真空低温油炸的基本原理、影响因素及特点。

    正确答案： 1.原理：真空低温油炸是利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。真空油炸过程中，随着真空度的提高，有越来越多的水分蒸发，带走大量潜热使油温下降，然后真空度和油温处于比较稳定的状态，水分继续蒸发，直至水分下降至一定程度时，内部水分迁移速度减慢，水分逸出速度减小，使得油温在真空度不变的情况下又逐步升高，直至油炸结束。
    2.影响因素：
    （1）温度：油炸温度的控制是通过控制真空度的来控制的。不同食品的水分含量不同，并且其营养成分的热稳定性也不同，因此不同食品的油炸温度的控制根据具体情况而有差别，一般控制在100℃左右；
    （2）真空度：真空度的选择与油温和油炸时间相互依赖，同时也影响油炸产品的质量。对不同的食品物料，真空度控制过程的选择要视具体原料情况及对制品要求而有所不同，但一般保持在92.0～98.7千帕之间；油炸前的预处理：目的有：
    ①是使待炸原料的酶充分失活，使之在过程中有可能尽量保持食品的原色和原味；
    ②是适当提高原料的固形物含量，提高制品的组织强度，降低产品的含油率。前处理的方法有溶液浸泡、热水漂洗和速冻处理等。
    3.特点：
    （1）温度低、营养成分损失少；
    （2）水分蒸发快，干燥时间短；
    （3）对食品具有膨化效果，提高产品的复水性；
    （4）油脂的劣化速度慢、油耗少。
    解析： 暂无解析

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