缓慢冻结与快速冻结的特点是什么？
题目
缓慢冻结与快速冻结的特点是什么？
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第1题：
食品快速冻结的优点是什么？
正确答案: ①避免在细胞之间生成过大的冰晶体；
②减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少；
③细胞组织内部浓缩溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到最低程度；
④将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利于抑制微生物的增长及其生化反应；
⑤食品在冻结设备中的停留时间短，有利于提高设备的利用率和生产的连续性。 -
第2题：
冻结列的作用是什么？如何冻结列？
正确答案:在操作数据库时，常常会遇到列数很多、很宽的数据表，在屏幕无法显示全部字段列。为了浏览不能显示的字段列，需要使用水平滚动条。但是使用水平滚动条，则会造成数据表最前面的主要字段尤其是关键字段无法看到，从而影响了数据的查看。Access提供了冻结列功能来解决这个问题。在选定要冻结的列后，右击鼠标，在打开的快捷菜单中，单击“冻结列”命令即可。 -
第3题：
简述缓慢冻结时浓缩的危害性。
正确答案: （1）溶质沉淀-有沙粒感；
（2）浓度太大-蛋白质变性；
（3）PH下降，等电点-蛋白质沉淀；
（4）干扰平衡-使得胶体不稳定；
（5）气体过饱和——逸出；
（6）组织脱水——失去复原性。 -
第4题：
冻结速度与冰晶体的分布关系是什么？
正确答案:冻结速度越快，通过-1℃降至-5℃温区的时间越短，冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时，其冰晶的形状就越细小、呈针状结晶，数量无数；冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。冻结速度慢的，由于细胞外的溶液浓度较低，首先就在那里产生冰晶，水分在开始时即多向这些冰晶移动，形成了较大的冰体，就造成冰晶体分布不均匀。 -
第5题：
说明冻结速度表示方法。怎样划分快速冻结和缓慢冻结？
正确答案: 冻结速度，是指食品内某个点的温度下降的速度或食品内某种温度的冰锋向内扩展的速度。
表示方法：界面位移速度、冰晶体形成速度。
划分：
1.按时间划分：快速冻结：在30min内食品中心温度从-1℃下降至-5℃（即通过最大冰晶生成带）。
2.按距离划分：
L：食品中心温度点与其表面间的最短距离。
τ：食品中心温度降到比食品冰点低10℃时所需时间
v=L/τ（cm/h）
中速冻结：v=1~5cm／h；
快速冻结：v≥5～20cm／h；
慢速冻结：v=0.1~1cm／h
3.冻结速度快：细、多、呈针状结晶；
冻结速度慢：粗、少、棒状、块状
4.缓慢冻结：细胞外形成较大型的冰晶；
快速冻结：冰晶趋向于在细胞内外同时形成。 -
第6题：
为什么快速冻结的食品质量优于缓慢冻结？
正确答案: 1.速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤；
2.速冻食品的细胞组织在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质；
3.缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。 -
第7题：
问答题快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。正确答案： 慢速冻结时，细胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间冰晶体愈来愈大。当水转变成冰时，体积增大，结果使肌细胞遭到机械损伤。这样的冻结肉在解冻时可逆性小，引起大量肉汁流失。快速冻结时温度迅速下降，细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结，形成的冰晶颗粒小且均匀，因而对肉质影响较小，解冻时的可逆性大，汁液流失少。解析： 暂无解析 -
第8题：
单选题井筒冻结方案多种，下列属于局部冻结特点的是（）A冻结管排列较密，可加快冻结速度
B适应性强，应用比较广泛
C在涌水部位冻结，冻结器结构复杂，冻结费用低
D可避免下段井筒冻实
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题冷藏食品要恢复到新鲜状态应做到（ ）。A急速冻结，缓慢化冻
B快速化冻
C缓慢冻结
D先快冻结30min，再缓慢冻结
E缓慢冻结，缓慢化冻
正确答案： D解析：
冷藏食品要恢复到新鲜状态应做到急速冻结，缓慢化冻。 -
第10题：
名词解释题缓慢冻结正确答案： 食品的中心温度从-1℃下降至-5℃所需的时间≥120min时称为缓慢冻结。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题缓慢冻结与快速冻结的特点是什么？正确答案： （1）冻结过程中冻结速度愈缓慢，上述的水分重新分布愈显著。细胞内大量水分从细胞间隙外逸，细胞内的浓度也因此而增加，其冰点则愈下降，于是水分外逸量又会再次增加。正是这样，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就愈长愈大，破坏了食品组织复原性。
（2）冻结过程中食品冻结速度愈快，水分重新分布的现象也就愈不显著。因为快速冻结时必然使组织内的热量迅速向外扩散，因而，细胞内的温度会迅速下降而使得细胞内的水分可以在原地全部形成冰晶体。这样，就整个组织而言，可以形成既小又多的冰晶体，分布也较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻制食品的质量。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题冻结列的作用是什么？如何冻结列？正确答案： 在操作数据库时，常常会遇到列数很多、很宽的数据表，在屏幕无法显示全部字段列。为了浏览不能显示的字段列，需要使用水平滚动条。但是使用水平滚动条，则会造成数据表最前面的主要字段尤其是关键字段无法看到，从而影响了数据的查看。Access提供了冻结列功能来解决这个问题。在选定要冻结的列后，右击鼠标，在打开的快捷菜单中，单击“冻结列”命令即可。解析： 暂无解析 -
第13题：
冷藏食品要恢复到新鲜状态应做到（）
- A、急速冻结，缓慢化冻
- B、快速化冻
- C、缓慢冻结
- D、先快冻结30min，再缓慢冻结
- E、缓慢冻结，缓慢化冻
正确答案:A -
第14题：
冻结过程中若冻结速度愈缓慢，生成冰晶情况可能为（）。
- A、块状
- B、针状
- C、越多
- D、越大
正确答案:A,D -
第15题：
随着冻结速度的加快，冻结曲线变成直线，其原因是什么？
正确答案: 冻结速度加快，曲线不易区分 -
第16题：
目前食品冻结中通常采用单体快速冻结，其简称为（）。
- A、IFQ
- B、QFI
- C、IQF
- D、FQI
正确答案:C -
第17题：
解除冻结时，输入的（）必须与原冻结记录完全一致。
- A、冻结日志号
- B、原冻结日期
- C、冻结方式
- D、冻结金额
正确答案:A,B,C,D -
第18题：
问答题为什么快速冻结的食品质量优于缓慢冻结？正确答案： 1.速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤；
2.速冻食品的细胞组织在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质；
3.缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。解析： 暂无解析 -
第19题：
单选题目前食品冻结中通常采用单体快速冻结，其简称为（）。AIFQ
BQFI
CIQF
DFQI
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题说明冻结速度表示方法。怎样划分快速冻结和缓慢冻结？正确答案： 冻结速度，是指食品内某个点的温度下降的速度或食品内某种温度的冰锋向内扩展的速度。
表示方法：界面位移速度、冰晶体形成速度。
划分：
1.按时间划分：快速冻结：在30min内食品中心温度从-1℃下降至-5℃（即通过最大冰晶生成带）。
2.按距离划分：
L：食品中心温度点与其表面间的最短距离。
τ：食品中心温度降到比食品冰点低10℃时所需时间
v=L/τ（cm/h）
中速冻结：v=1~5cm／h；
快速冻结：v≥5～20cm／h；
慢速冻结：v=0.1~1cm／h
3.冻结速度快：细、多、呈针状结晶；
冻结速度慢：粗、少、棒状、块状
4.缓慢冻结：细胞外形成较大型的冰晶；
快速冻结：冰晶趋向于在细胞内外同时形成。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题食品冻结过程及其特点是什么？正确答案： 食品冻结是将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中的大部分水分冻结成冰晶体的过程。食品冻结时，首先是含溶质较少的低浓度部分水分冻结，并使溶质向非冻结区扩散，造成未冻结区的浓度随之升高，使未冻结区的冻结点不断下降。随着食品温度的继续下降，食品中冻结区域不断扩大，但仍有少量未冻结区存在。只有在食品温度下降到-55℃～-65℃之间时，食品中的水分才会全部冻结。表示食品冻结期间食品的温度与时间关系，用冻结曲线表示，大量形成冰晶的温度范围，称为最大冰晶生成带，一般为-1~-5℃。冻藏食品一般采用-18℃的温度，在此温度下，食品中约有10%的水分尚未冻结。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题比较缓慢冻结与快速冻的特点正确答案： ①、缓慢冻结：冻结的时间长，肉中冰形成过程慢，冰晶数量少，冰晶的体积大，冻结后对肉进行结冻肉汁流失多。
②、快速冻结：冻结过程快，形成的冰晶越小，冰晶的体积小，冻结后对肉进行结冻肉汁流失少。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题食品快速冻结的优点是什么？正确答案： ①避免在细胞之间生成过大的冰晶体；
②减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少；
③细胞组织内部浓缩溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到最低程度；
④将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利于抑制微生物的增长及其生化反应；
⑤食品在冻结设备中的停留时间短，有利于提高设备的利用率和生产的连续性。解析： 暂无解析