冷藏食品要恢复到新鲜状态应做到(　　)。A.缓慢冻结 B.急速冻结，缓慢化冻 C.快速化冻 D.先快冻结30min，再缓慢冻结 E.缓慢冻结，缓慢化冻

题目
冷藏食品要恢复到新鲜状态应做到(　　)。

A.缓慢冻结
B.急速冻结，缓慢化冻
C.快速化冻
D.先快冻结30min，再缓慢冻结
E.缓慢冻结，缓慢化冻
相似考题

1.食品高温解冻易引起食品腐败变质及营养成分的流失,解冻时缓慢融化可以保证食品恢复到冻结前的新鲜状态。( )此题为判断题(对，错)。

2.以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合规定的是（）A、原料与半成品可以一起存放。B、食品在冷藏、冷冻柜（库）存放时，应做到动物性食品、植物性食品和水产品分类摆放。C、冷藏、冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放。D、食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。

3.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。

4.食品冷藏可延长食用期限，但在冷藏前应尽量( )。A.降低食品生产周期B.保持食品色泽C.保持食品香味D.保持食品新鲜

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  • 第1题：

    冷藏食品要恢复到新鲜状态应做到（）

    • A、急速冻结，缓慢化冻
    • B、快速化冻
    • C、缓慢冻结
    • D、先快冻结30min，再缓慢冻结
    • E、缓慢冻结，缓慢化冻

    正确答案:A

  • 第2题：

    根据《航空食品卫生规范》（GB31641-2016）要求，冷链食品操作应根据操作间的环境温度，按（）严格控制操作时间。

    • A、操作间环境温度低于5℃的，操作时间不作限制。
    • B、操作间环境温度处于5℃~15℃（含）的，食品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤60min
    • C、操作间环境温度处于15℃~21℃（含）的，食品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤45min
    • D、操作间环境温度高于21℃的，食品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤45min，且食品表面温度应≤10℃

    正确答案:A,C

  • 第3题：

    食品冷藏可延长食用期限，但在冷藏前应尽量（）。

    • A、降低食品生产周期
    • B、保持食品色泽
    • C、保持食品香味
    • D、保持食品新鲜

    正确答案:D

  • 第4题：

    运送集体用餐的容器和车辆应安装（）设备。

    • A、食品热藏和冷冻
    • B、食品冷冻和冷藏
    • C、食品热藏和冷藏

    正确答案:C

  • 第5题：

    水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？


    正确答案: 水发干货原料不能使原料完全恢复到新鲜状态。因为水发就是是利用水的渗透作用，使干品原料吸收水分，把其中的各种物质如蛋白质、纤维等软化，使干货产品使其体积膨胀、增大，尽量恢复到接近新鲜时柔软而富有弹性的软嫩状态的过程。但在干制过程中原料的风味成分散失了一些，某些成分还发生了化学变化，要使干货原料完全恢复到新鲜状态是不可能的，吸水膨润的复原只是部分复原，如含水量、口感等

  • 第6题：

    影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）。


    正确答案: ①原料的种类及生长环境；
    ②储藏及零售时的温度、湿度状况。

  • 第7题：

    冷藏食物是将蔬菜、熟食类食品放入冷藏室，生、熟要分开.


    正确答案:正确

  • 第8题：

    多选题
    符合鲜货原料储藏要求的是（　　）。
    A

    所有易腐败变质食品的冷藏温度要保持在0℃以下

    B

    当只有一个冷藏室时，生食放在熟食的上方

    C

    冷藏室内的食物不能装的太挤，各种食物之间要留有空隙

    D

    将生、熟食品分开储藏，最好每种食品都有单独的包装

    E

    需要冷藏的热食品，直接放入冷藏室


    正确答案： D,C
    解析：
    鲜货原料的储藏要求包括：①所有易腐败变质食品的冷藏温度要保持在4℃以下；②冷藏室内的食物不能装的太挤，各种食物之间要留有空隙，以利于空气流通；③尽量减少冷藏室门的开启次数；④保持冷藏室内部的清洁；⑤将生、熟食品分开储藏，最好每种食品都有单独的包装；⑥如果只有一个冷藏室，要将熟食放在生食的上方，以防生食带菌的汁液滴到熟食上；⑦需要冷藏的热食品如汤汁类，要迅速降温变凉，然后再放入冷藏室；⑧需要经常检查冷藏室的温度，避免由于疏忽或机器故障而使温度升高，导致食品在冷藏室内变质；⑨保证食品原料在冷藏保质期内使用。

  • 第9题：

    问答题
    为什么干制品复水后难以恢复到新鲜状态？

    正确答案： （1）细胞和毛细管而变形；
    （2）细胞受损（干裂、起皱：破坏细胞壁渗透性），使可溶性固体物流失；
    （3）蛋白质部分变性（加热，浓缩）；
    （4）碳水化合物变性，降解等。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）。

    正确答案： ①原料的种类及生长环境；
    ②储藏及零售时的温度、湿度状况。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    冷藏食品要恢复到新鲜状态应做到（）。
    A

    急速冻结，缓慢化冻

    B

    快速化冻

    C

    缓慢冻结

    D

    先快冻结30min，再缓慢冻结

    E

    缓慢冻结，缓慢化冻


    正确答案： A
    解析： 冷藏食品要恢复到新鲜状态应做到急速冻结，缓慢化冻。

  • 第12题：

    单选题
    冷藏或冷冻食品可以保持食品新鲜，食品冷藏贮存温度是指（）度。
    A

    4-10℃

    B

    0-（-29℃）

    C

    0-（-10℃）

    D

    0-（-18℃）


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    一批猪肉在速冻冷藏前进行卫生质量抽样检查，检出埃希菌属细菌，说明该批猪肉（）

    • A、为二级新鲜度
    • B、即将腐败，应限期出售
    • C、受到肠道致病菌的严重污染
    • D、受到粪便的近期污染
    • E、食品清洁状态不良

    正确答案:D

  • 第14题：

    冷藏或冷冻食品可以保持食品新鲜，食品冷藏贮存温度是指（）度。

    • A、4-10℃
    • B、0-（-29℃）
    • C、0-（-10℃）
    • D、0-（-18℃）

    正确答案:A

  • 第15题：

    需要冷藏的热食品，要迅速（），然后再放入冷藏室。


    正确答案:降温变凉

  • 第16题：

    以下选项中（）不属于鲜蛋

    • A、新鲜或冷藏的鸡蛋
    • B、新鲜或冷藏的鸭蛋
    • C、新鲜或冷藏的鹌鹑蛋
    • D、鹅种蛋

    正确答案:D

  • 第17题：

    为保持新鲜食品及冷冻食品等的品质，使其在从生产到消费的过程中，始终处于低温状态的配有专门设备设施的物流网络，称为冷链。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    简述影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）。 


    正确答案:①原料的种类及生长环境；②储藏及零售时的温度、湿度状况。

  • 第19题：

    为什么干制品复水后难以恢复到新鲜状态？


    正确答案: （1）细胞和毛细管而变形；
    （2）细胞受损（干裂、起皱：破坏细胞壁渗透性），使可溶性固体物流失；
    （3）蛋白质部分变性（加热，浓缩）；
    （4）碳水化合物变性，降解等。

  • 第20题：

    问答题
    简述影响冷藏食品冷藏效果的因素？（包括新鲜和加工食品）

    正确答案： 影响新鲜制品冷藏效果的因素
    食品原料的种类、生长部位
    制品收获后的状况（比如是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等）
    运输、储藏及零售时的温度、湿度、空气流速状况
    影响加工制品冷藏效果的因素
    制品的种类  加工时微生物去除的程度及酶失活的程度    
    加工及包装时的卫生控制状况   
    包装的阻隔能力    
    运输、储藏及零售时的温度状况
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    判断题
    食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    判断题
    食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    干制水产品复水后不能恢复到新鲜状态的原因？

    正确答案： 干制品复水后能恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。
    复原性：重量、大小形状、质地、颜色、风味、成分、结构等。
    复水过程并不是干燥过程的简单重复，因为干燥过程中发生的某些变化是不可逆的。
    解析： 暂无解析

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