油脂在烹调过冲中可以发生（）A、盐析作用B、氧化反应C、羰氨反应D、成脎反应

题目

油脂在烹调过冲中可以发生（）

  • A、盐析作用
  • B、氧化反应
  • C、羰氨反应
  • D、成脎反应
相似考题

1.多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。A.美拉德反应B.焦糖反应C.油脂热解反应D.糖的还原反应

2.使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是______。A.酶促褐变B.油脂的聚合反应C.蛋白质凝固D.羰氨反应

3.关于食物发生羰氨反应的正确叙述是______。A.主要发生在高温脱水加热的过程中B.又称美拉德反应C.酸性可以加速反应D.蛋白质和碳水化合物同时存在E.酒类物质可以强化反应F.产生洁白色

4.食品在烹调过程中发生的羰氨反应,能够形成的气味类型是( )。A.香味B.鲜味C.腥味D.甜味

更多“油脂在烹调过冲中可以发生（）A、盐析作用B、氧化反应C、羰氨反应D、成脎反应”相关问题

  • 第1题：

    红糖的褐色来自( )和酶促褐变所产生的类黑素j

    A、氧化反应

    B、还原反应

    C、羰氨反应

    D、溶血反应


    参考答案：C

  • 第2题：

    蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（）

    • A、酸败作用
    • B、酯化作用
    • C、焦糖化反应
    • D、羰氨反应

    正确答案:D

  • 第3题：

    醛可以和银氨溶液发生银镜反应，则该反应属于醛的（）

    • A、氧化反应
    • B、还原反应
    • C、加成反应
    • D、取代反应
    • E、水解反应

    正确答案:A

  • 第4题：

    焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

    • A、氧化反应
    • B、水解反应
    • C、羰氨反应
    • D、分解反应

    正确答案:C

  • 第5题：

    脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（），生成具有芳香气味的酯类物质。

    • A、水解反应
    • B、氧化反应
    • C、酯化反应
    • D、羰氨反应

    正确答案:C

  • 第6题：

    羰氨反应 


    正确答案:羰氨反应又称美拉德反应。食品在加热过程中食品中的蛋白质（或氨基酸）和还原糖类产生糖蛋白复合物，称为羰氨反应。面包焙烤过程中表皮褐变主要是此反应引起的。

  • 第7题：

    试论述焦糖化反应与羰氨反应反应有何不同？试论述它们在营养学和食品加工中的特点。


    正确答案: 1、焦糖化反应：指糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上（高于135℃）的结果，它在酸碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。2、糖氨反应：指在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时。还原糖伴随热加工，或长期贮存与之发生地反应，它经过一系列变化生成褐色聚合物类黑精。3、两者的不同点：①反应底物不同：焦糖化反应是糖类（不含氨基化合物）不一定是还原糖；糖氨反应必须是还原糖与氨基化合物，如蛋白质、氨基酸等两者之间的反应。②反应条件不同：焦糖化需加热到糖类熔点以上（高于135℃），酸碱条件下都能进行；糖氨反应则可在热加工或者长期贮存，即不加热也可反应。③生成物不同：焦糖化反应生成焦糖等褐色物质；糖氨反应生成褐色聚合物类黑精。4、两者在营养学中的特点①焦糖化反应生成两类物质，一类是糖的脱水产物，另一类是糖的裂解产物，焦糖等褐色物质，失去了营养价值。②糖氨反应所生成的褐色聚合物类黑精在消化道中不能消化水解，无营养价值。此外，该反应可降低赖氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白质的营养价值。至于它对碳水化合物的影响则不大。5、两者在食品加工中的特点①焦糖化反应在食品加工中若控制适当，可使食品具有诱人的色泽与风味，生成的焦糖色素作为食用色素，被广泛应用于食品，如可乐饮料、糖浆、糖果、布丁、啤酒等。②糖氨反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品获得良好的色、香、味。如酱油、烘焙产品、乳脂糖、太妃糖等。

  • 第8题：

    生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成

    • A、酯化反应
    • B、氧化反应
    • C、中和反应
    • D、羰氨反应

    正确答案:D

  • 第9题：

    名词解释题
    羰氨反应褐变

    正确答案： 凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应，又称美拉德反应.
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    参与非酶褐变的氨基酸中，（）、胱氨酸和（）较易发生羰氨反应。

    正确答案： 赖氨酸,丝氨酸
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成
    A

    酯化反应

    B

    氧化反应

    C

    中和反应

    D

    羰氨反应


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    油脂在烹调过冲中可以发生（）
    A

    盐析作用

    B

    氧化反应

    C

    羰氨反应

    D

    成脎反应


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    由同种药物的分子相互结合成大分子的反应称为

    A、水解反应

    B、盐析作用

    C、直接反应

    D、氧化反应

    E、聚合反应


    参考答案：E

  • 第14题：

    红糖的褐色来自（）反应和酶促褐变所产生的类黑素。

    • A、氧化
    • B、还原
    • C、羰氨
    • D、溶血

    正确答案:C

  • 第15题：

    多数食品在加热时产生香气主要是发生了（）、羰氨反应等。

    • A、美拉德反应
    • B、焦糖反应
    • C、油脂热解反应
    • D、糖的还原反应

    正确答案:B,C

  • 第16题：

    下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。

    • A、羰氨反应
    • B、酯化反应
    • C、淀粉老化
    • D、沉淀反应

    正确答案:D

  • 第17题：

    具有什么样结构的酮醣才会形成糖脎？如何利用糖的成脎反应区别不同的糖？能否用糖脎的反应区别葡萄糖和甘露糖？


    正确答案: 具有α-羟基羰基结构的糖与过量苯肼反应，才会形成脎。
    利用以下几点可以区别一些糖。
    （1）能否成脎；
    （2）成脎的快慢；
    （3）脎的晶形
    不能用成脎反应来区别葡萄糖和甘露糖，因为它们生成的是同一种糖脎，且成脎速度非常接近。

  • 第18题：

    请说明糖类食品在加工中常发生的焦糖化反应和羰氨反应的异同点。


    正确答案: 焦糖化反应：是糖类在没有氨基化合物存在时加热到其熔点以上，变成黑褐色物质的过程。它可使糖类失去营养价值。
    羰氨反应：是在食品中存在氨基化合物如蛋白质、氨基酸时，糖类（还原糖）与之发生的反应。最终生成褐色聚合物。

  • 第19题：

    简述羰氨反应及其各阶段。


    正确答案:羰氨反应：又称糖氨反应或美拉德反应，是在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时，还原糖伴随热加工，或长期贮存与之发生的反应。为非酶褐变。①起始阶段：还原糖的羰基与赖氨酸的ε-氨基缩合，经分子重排后，食品营养价值受损。②中间阶段：进一步反应可形成数干种化合物，并与食品的气味、风味有关。③终末阶段：分子缩合、聚合，形成类黑精，食品褐变。

  • 第20题：

    氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。

    • A、美拉德反应
    • B、显色反应
    • C、脱氨基反应
    • D、羰氨反应

    正确答案:A,D

  • 第21题：

    单选题
    蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（）
    A

    酸败作用

    B

    酯化作用

    C

    焦糖化反应

    D

    羰氨反应


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    红糖的褐色来自（）和酶促褐变所产生的类黑素j
    A

    氧化反应

    B

    还原反应

    C

    羰氨反应

    D

    溶血反应


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。
    A

    美拉德反应

    B

    显色反应

    C

    脱氨基反应

    D

    羰氨反应


    正确答案： C,D
    解析： 暂无解析

相关内容