多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。A.美拉德反应B.焦糖反应C.油脂热解反应D.糖的还原反应

题目
多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。

A.美拉德反应

B.焦糖反应

C.油脂热解反应

D.糖的还原反应

相似考题

1.关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?()A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物

2.焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法()。A.保色法B.兑色法C.变色法D.润色法

3.氨基酸同食物中还原糖可产生()反应。A.美拉德B.焦糖C.褐变D.连锁

4.肉类蛋白质与糖在高温下会发生()。A.焦糖化反应B.美拉德反应C.氧化反应D.还原反应

参考答案和解析
参考答案：BC
更多“多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。 A.美拉德反应B.焦糖反应C.油脂热解反应D.糖的还原反应”相关问题

  • 第1题：

    非酶褐变改变色泽,主要包括()。

    A.乳化作用

    B.美拉德反应

    C.焦糖反应

    D.促色作用


    参考答案：BC

  • 第2题：

    加热处理对食品中糖类的影响是

    A、淀粉的炭化、褐变

    B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化

    C、美拉德反应

    D、变性

    E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应


    参考答案：B

  • 第3题：

    糖在加热时产生的()，使糕点着色。

    A.水化反映

    B.焦化反应

    C.中和反应

    D.美拉德反应

    E.氧化反应


    正确答案：BD

  • 第4题：

    氨基酸同食物中还原糖可产生（）反应。

    • A、美拉德
    • B、焦糖
    • C、褐变
    • D、连锁

    正确答案:A

  • 第5题：

    多数食品在加热时产生香气主要是发生了（）、羰氨反应等。

    • A、美拉德反应
    • B、焦糖反应
    • C、油脂热解反应
    • D、糖的还原反应

    正确答案:B,C

  • 第6题：

    原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。

    • A、焦糖化反应
    • B、水解反应
    • C、美拉德反应
    • D、老化反应

    正确答案:C

  • 第7题：

    葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为（）。


    正确答案:羰氨反应

  • 第8题：

    请说明糖类食品在加工中常发生的焦糖化反应和羰氨反应的异同点。


    正确答案: 焦糖化反应：是糖类在没有氨基化合物存在时加热到其熔点以上，变成黑褐色物质的过程。它可使糖类失去营养价值。
    羰氨反应：是在食品中存在氨基化合物如蛋白质、氨基酸时，糖类（还原糖）与之发生的反应。最终生成褐色聚合物。

  • 第9题：

    生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成

    • A、酯化反应
    • B、氧化反应
    • C、中和反应
    • D、羰氨反应

    正确答案:D

  • 第10题：

    单选题
    原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。
    A

    焦糖化反应

    B

    水解反应

    C

    美拉德反应

    D

    老化反应


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。
    A

    美拉德反应

    B

    显色反应

    C

    脱氨基反应

    D

    羰氨反应


    正确答案： C,D
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为（），也称为羰氨反应。

    正确答案： 美拉德反应
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    关于食物发生羰氨反应的正确叙述是______。

    A.主要发生在高温脱水加热的过程中

    B.又称美拉德反应

    C.酸性可以加速反应

    D.蛋白质和碳水化合物同时存在

    E.酒类物质可以强化反应

    F.产生洁白色


    参考答案：ABCDE

  • 第14题：

    糕点在烘烤过程中，糕坯中的()起反应，产生美拉德反应

    A.氨基酸

    B.维生素

    C.脂肪

    D.油脂

    E.还原糖


    正确答案：AE

  • 第15题：

    肉类蛋白质与糖在高温下会发生（）。

    • A、焦糖化反应
    • B、美拉德反应
    • C、氧化反应
    • D、还原反应

    正确答案:B

  • 第16题：

    糖在加热时产生的（），使糕点着色。

    • A、水化反映
    • B、焦化反应
    • C、中和反应
    • D、美拉德反应
    • E、氧化反应

    正确答案:B,D

  • 第17题：

    焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

    • A、氧化反应
    • B、水解反应
    • C、羰氨反应
    • D、分解反应

    正确答案:C

  • 第18题：

    下列哪类反应产生了还原酮（）

    • A、美拉德反应
    • B、酮型酸败
    • C、抗坏血酸的降解反应
    • D、斯特勒克降解

    正确答案:C

  • 第19题：

    葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为（），也称为羰氨反应。


    正确答案:美拉德反应

  • 第20题：

    试论述焦糖化反应与羰氨反应反应有何不同？试论述它们在营养学和食品加工中的特点。


    正确答案: 1、焦糖化反应：指糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上（高于135℃）的结果，它在酸碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。2、糖氨反应：指在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时。还原糖伴随热加工，或长期贮存与之发生地反应，它经过一系列变化生成褐色聚合物类黑精。3、两者的不同点：①反应底物不同：焦糖化反应是糖类（不含氨基化合物）不一定是还原糖；糖氨反应必须是还原糖与氨基化合物，如蛋白质、氨基酸等两者之间的反应。②反应条件不同：焦糖化需加热到糖类熔点以上（高于135℃），酸碱条件下都能进行；糖氨反应则可在热加工或者长期贮存，即不加热也可反应。③生成物不同：焦糖化反应生成焦糖等褐色物质；糖氨反应生成褐色聚合物类黑精。4、两者在营养学中的特点①焦糖化反应生成两类物质，一类是糖的脱水产物，另一类是糖的裂解产物，焦糖等褐色物质，失去了营养价值。②糖氨反应所生成的褐色聚合物类黑精在消化道中不能消化水解，无营养价值。此外，该反应可降低赖氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白质的营养价值。至于它对碳水化合物的影响则不大。5、两者在食品加工中的特点①焦糖化反应在食品加工中若控制适当，可使食品具有诱人的色泽与风味，生成的焦糖色素作为食用色素，被广泛应用于食品，如可乐饮料、糖浆、糖果、布丁、啤酒等。②糖氨反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品获得良好的色、香、味。如酱油、烘焙产品、乳脂糖、太妃糖等。

  • 第21题：

    氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。

    • A、美拉德反应
    • B、显色反应
    • C、脱氨基反应
    • D、羰氨反应

    正确答案:A,D

  • 第22题：

    单选题
    食物长期储存发生褐变主要是由糖的哪种反应引起（）
    A

    美拉德反应

    B

    焦糖化反应

    C

    与碱作用

    D

    糖的氧化还原反应


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    食品中来源于蛋白质的（）来源于糖和油脂氧化产生的（）的反应称美拉德反应。

    正确答案： 氨基、羰基
    解析： 暂无解析

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